[問題] 動物性鮮奶油的問題

[ariesmars (Mars)]

※ [本文轉錄自 cookclub 看板]

作者: ariesmars (Mars) 看板: cookclub
標題: [問題] 動物性鮮奶油的問題
時間: Thu Jul  3 00:22:06 2008

最近在努力學做提拉米蘇

遇到了問題

就是一般建議提拉米蘇使用動物性鮮奶油

因為會比較香 比較好吃

而且加進去前要先打到9分發 會比較好吃

問題來了

今天做了第一次的提拉米蘇

第一次是以整體油水分離做收尾

第二次就還好 只是還是有點油水分離

這樣做下來覺得

動物性鮮奶油的味道

感覺好人工?!

我是使用安佳的無糖動物性鮮奶油

就覺得它的味道 感覺有種濃濃的 類似香草的味道

因為之前只用過長春的植鮮 就沒有這種特別的味道

長春植鮮的味道比較淡 就香香的 但沒那麼人工

請問一下這是正常的嗎?

另外就是用電動打蛋器打的時候

我有加一點點大概3%~4%的砂糖下去打 想說這樣比較好打

打蛋盆有泡在冰水裡

打啊打的 就本來體積有變大一些 變黏稠

會突然的就像從6分發變9分發一樣

突然不太會流動了

就變得跟9分發一樣

想問這樣也是正常的嗎

之前用植鮮好像也不會這樣

感謝解答Orz..


下面是材料跟作法

手指餅乾跟espresso和酒的部份就跳過吧

[材料]

MASCAPONE CHEESE  250g

動物性鮮奶油      100g

蛋白               2個

蛋黃               2個

檸檬汁             1t

香草醬             1t      這請看下面備註

糖                 30g

吉力丁片         1.5片

[作法]



(1) cheese放至室溫 軟化 備用 吉立丁片泡冰水備用

(2) 蛋黃加15g糖 攪勻 放到爐上隔水加熱到濃稠

    加入軟化吉利丁片 攪拌到吉利丁片不見

(3) cheese加入(2)的蛋黃醬 拌勻

(4) cheese糊加入香草醬 檸檬汁 拌勻

(5) 蛋白加15g糖 打到硬式發泡 與cheese糊拌勻

(6) 動物性鮮奶油隔冰水 加一點糖 打到9分發 與cheese糊拌勻

完成提拉米蘇的內餡


[香草醬]

玉米粉      4g

蛋黃        1個

糖         21g

牛奶       83cc

香草精     少許

(1) 糖 玉米粉 蛋黃 混勻

(2) 香草精和牛奶混合 煮到滾 稍待涼 倒入(1)

(3) 把(1)(2)混合物邊攪拌邊加熱至濃稠狀 (因為蛋黃熟了) 放涼 完成


這份食譜其實也是看baking版跟cook版的綜合食譜

有看到有版友分享一個食譜有加這個香草醬

感覺好像會不錯

結果做了兩次 第二次總產物的油水分離比較不嚴重 不過還是有

自認可能是cheese攪拌過度吧

不過第一次摸動鮮感覺還是很奇怪(￣□￣|||)a
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.140.92.70
→ meisterhaft:為什麼會油水分離呀? 我鮮奶油(應該是動鮮)從冰箱拿出
→ meisterhaft:後直接打~很快就打發了呀~
推 meisterhaft:你要不要把整個配方跟流程都放上來?
※ 編輯: ariesmars       來自: 220.140.92.70        (07/03 01:01)
※ 編輯: ariesmars       來自: 220.140.92.70        (07/03 01:08)
→ meisterhaft:cheese糊有放涼了再加入打好的鮮奶油嗎?
→ ariesmars:有耶 CHEESE糊  好像沒什麼熱過
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◆ From: 220.140.92.70
推 nccumis:我看到比較好吃的配方都沒有用鮮奶油耶....
→ sorseress:一般提拉米蘇的重點應該是他所用的cream cheese吧？就是
→ sorseress:馬士卡彭？（我打對嗎？）加鮮奶油感覺比較沒有那麼道地
→ sorseress:有人說美國的牛奶比較天然比較純，可是我喝起來就是有「
→ sorseress:香草精」的味道。因為油脂比例的問題吧，我想。所以猜測
→ sorseress:安佳的動鮮油水分離是因為動物性油脂含量較高，而油脂的
→ sorseress:味道也比較重...？
→ Junchoon:cream cheese和mascarpone不一樣喔...後者貴很多
→ sorseress:呃..的確是。不過有些人不用馬士卡彭就會用cream cheese
→ tinyi:你是做完馬上會油水分離嗎??還是隔天之後才會??
→ tinyi:還是你的鮮奶油打好後會油水分離??
→ ariesmars:乳酪糊跟蛋白霜拌在一起時就感覺不是很勻 加入鮮奶油
→ ariesmars:之後 感覺不太勻的現象更明顯 就有點油水分離
→ meisterhaft:蛋白打發後和這些東西攪拌又冰冰箱~不會消泡嗎?