[問題] 請教做蛋糕時用的油質?

[KaZeHuNter (Heartless)]

請問

有很多蛋糕的作法都需要在加油脂
尤其是戚風蛋糕之類的綿密口感蛋糕
通常添加的油脂都是沙拉油
不曉得是否可以用其他植物油脂代替?

因為沙拉油並不是很好的煮菜油脂
多元不飽和脂肪含量太高
但只拿來作為烘培又用不太完

我是有聽說會用沙拉油的原因
是因為沙拉油的氣味較少
其他植物油做出的會影響到蛋糕本身的氣味
不曉得這是很重要的因素嗎?

謝謝



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.118.45.15
推 WannaSoar:我覺得戚風蛋糕的話還好,如果是無蛋蛋糕oil的選用就差很
→ WannaSoar:多...
→ typex:用沙拉油是因為蛋糕會比較軟只要是液態油都好
→ typex:至於風味是一定有影響的
推 cloudstr:我都用調和橄欖油 不曉得這樣可以嗎
→ tinyi:橄欖油味道比較重  可以考慮葡萄子油或玄米油 但是要耐熱
→ tinyi:不然油很容易會烤焙變質
※ 編輯: KaZeHuNter      來自: 123.110.30.15        (07/26 17:24)

> -------------------------------------------------------------------------- <

作者: cloudstr (ハートレス) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請教做蛋糕時用的油質?
時間: Sat Jul 26 17:31:32 2008

: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
: ◆ From: 140.118.45.15
: 推 WannaSoar:我覺得戚風蛋糕的話還好,如果是無蛋蛋糕oil的選用就差很  07/22 10:06
: → WannaSoar:多...                                                 07/22 10:07
: → typex:用沙拉油是因為蛋糕會比較軟只要是液態油都好                07/22 12:47
: → typex:至於風味是一定有影響的                                    07/22 12:47
: 推 cloudstr:我都用調和橄欖油 不曉得這樣可以嗎                      07/22 12:55
: → tinyi:橄欖油味道比較重  可以考慮葡萄子油或玄米油 但是要耐熱     07/24 01:17
: → tinyi:不然油很容易會烤焙變質                                    07/24 01:18

提到油要耐熱
我又有一點疑問
一般做蛋糕時的添加油都是用大豆沙拉油
但是沙拉油的發煙點很低
具我所知只有大約180C
照理說在烘焙的高溫烘烤下
應該是很容易變質才對
這樣應該對健康不太好吧?
但為何坊間還是使用沙拉油


順代一提
外面賣得炸物真的要少吃
姑且不論回鍋油及衛生之類的因素
攤販為了減少成本 大都是用最便宜的沙拉油
高溫油炸真的很容易變質

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.110.30.15
※ 編輯: cloudstr        來自: 123.110.30.15        (07/26 17:32)
→ tinyi:若是加在配方中應該還好吧 若是塗抹在模具中就不行了
→ tinyi:這應該主要是受熱的方式不一樣  所以才會有此差異
→ typex:沒有一定要沙拉油是要液態的油南僑有液態奶油能代替