[洽特] 油脂（一）

[sorseress (Je t'aime)]

對於油脂這個問題我一直感到很有興趣，
從最「古早」的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸說起吧！
不過一慣考完試就會腦袋空空的鐵律.....所以上網搜尋了一下。

飽和脂肪酸含量較多的油品包括：
動物油（牛油、豬油等）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，
優點是油品穩定性高、耐高溫；
缺點是會使血液中壞的膽固醇（LDL-C）增加，引起心血管疾病。

而不飽和脂肪酸又分為多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：
大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，
富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，
能調節生理機能、降低血中總膽固醇；
但缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，
使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，
在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，
穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、
保留好的膽固醇（HDL-C），預防心血管疾病。


（以上資料來源為佛教大林慈濟醫院營養師盧冠琪
  網址http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/071101/5/netl.html）





                              我翻了一下前面的文章，應該沒有重複的內容吧？
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再來，就是反式脂肪。（這個部分d大之前有熱心的回覆過）
（以下擷取自維基百科）
反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。
英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。
是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。

動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。
（原本想說動物性脂肪是飽和脂肪酸，但沒想到他的反式脂肪比較少？）

反式脂肪主要來自經過部份「氫化」的植物油。
這個部分我將他解釋為人工製造出來的植物油，
那非人工製造出來的植物油仍屬天然範疇？
也就是前面提到頗受營養師關愛的不飽和脂肪酸眾們。

不過，不飽和脂肪酸眾們屬液態。
（分辨飽和不飽和就從固液態油脂來分辨，
  所以椰子油棕櫚油雖然是從植物萃取來的，仍屬飽和脂肪酸。）


那原本是液態的植物油為什麼會變成固態？


而飽和不飽和有個有趣的地方就是，
飽和耐熱但不怎健康，不飽和健康但不耐熱。
不飽和脂肪酸的鏈結一旦被熱給破壞，
就像上面講的會有自由基埋伏。

如果說到天然不天然這個問題呢.....
其實無論原料天然與否，
只要經過人手的東西，再天然的東西都會不天然。

除了健康之外，人們追求的就是美味；
所謂美味的東西，不一定健康；
不美味的東西，人們不一定愛吃，這是為什麼添加物層出不窮。

綜合以上所言，
烘焙本來就不是健康的東西。

這就好像已經決定好晚上要去放火，
現在在考慮要用柴油點燃還是用抗爆性比較強的98比較好。
                              （我的感覺是這樣= =a ）
也好像在說：橄欖油很健康，還要買extra virgin的喔！
結果回去大火一開就快炒="=
                                                謎：extra virgin很貴欸......


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◆ From: 122.125.198.180
推 tiamero:推 :D  反正弄烘焙的東西本來就不健康 就不要管什麼高密度
→ tiamero:低密度膽固醇 吃的高興才重要啊XD 不過我對反式脂肪有恐懼
推 kyfang:我也對反式脂肪有恐懼 但是要不吃到真的好難 一不小心多吃
→ kyfang:一點就會長爛痘子
→ tiamero:跟樓上一樣 XDDD 不過我都催眠自己是因為現在青春期 XDDDD
推 kyfang:可是我已經過青春期很久了 而且我的爛痘子曾經變成
→ kyfang:蜂窩性組織炎 所以我才認真考慮要自己"烘焙" 才會來這裡 XD
推 tiamero:青春期加反式脂肪 等於 爛痘子原因不明 ~"~
※ 編輯: sorseress       來自: 122.125.199.49       (06/07 12:27)
推 acemax:柴油放火點不燃的....放火要用汽油才行!
→ sorseress:囧 真的嗎？因為我沒有放過火....我學到了。
→ acemax:因柴油燃點比較高，必須在汽缸內利用壓縮熱才會爆炸燃燒!
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作者: milkala (無神論者) 看板: baking
標題: Re: [洽特] 油脂（一）
時間: Sat Jun  7 13:16:38 2008

以下有有機化學 很害怕看學術理論文的請自行斟酌看喔

※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言：
: 英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。
: 是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
: 動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。
: （原本想說動物性脂肪是飽和脂肪酸，但沒想到他的反式脂肪比較少？）

之前大家一直說反式脂肪酸 沒想過那是什麼東西
今天s大打出trans 那我終於瞭解了

既然這樣我來解釋一下好了

首先要解釋脂肪酸結構 是一個長碳鏈後面加一個酸(COOH)
大概是這樣：
╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH

重點是那個長碳鏈 會有飽和和不飽和
飽和的話 就全部都是單鍵(每一個斜線都是一個單鍵)
像這樣：
╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH

不飽和的話 就會有多鍵(雙鍵或三鍵) 大部分是雙鍵
像這樣：
(我畫不出雙鍵 它是 "＝" 的形狀要畫在底線位置 我用紅色代表)

(a) ╱╲╱╲╱╲╴╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH

or

(b) ╱╲╱╲╱╲╱╲▁
                      ╲╱╲╱╲╱╲╱╲COOH


因為單鍵是可以轉來轉去的
你可以想成是它比較有彈性 使它兩邊的長鏈形狀可以變啊變

雙鍵就是比較固定的 無法轉動
也就是雙鍵的兩端的兩個長鏈
不是都在雙鍵的上面(cis 順式脂肪酸) 就是上圖的(a)
就是會一上一下(trans 反式脂肪酸) 就是上圖的(b)


而這些脂肪酸都會傾向於"疊在一起"

飽和脂肪酸因為都是單鍵 所以每個分子彈性很大
要相疊在一起的時候 大家姿勢形狀調一調 大家喬成一樣的
這樣很容易就疊在一起
疊在一起之後就不易滑動 就是我們看到所謂的fat固態的脂肪

不飽和脂肪酸因為有雙鍵
一個脂肪酸可能有一個到多個雙鍵
再加上很不幸
每個雙鍵的位置 和順或反(cis or trans)的排列組合 通常大家都不一樣
可是又因為雙鍵不能轉動 很固定
所以就造成所有的脂肪酸分子 形狀都不太一樣
這就使它們沒辦法好好的疊在一起
沒辦法疊在一起它們就會自由的游來游去
就形成我們看見的oil 液態的脂肪


一般來說 植物傾向於製造不飽和脂肪酸 雙鍵比較多
而動物通常傾向於製造飽和脂肪酸 沒有雙鍵 或雙鍵很少

這就是為甚麼 未經加工之前
大部分來自植物的油都是液態
    而來自動物的油 都是固態的原因

: 反式脂肪主要來自經過部份「氫化」的植物油。
: 這個部分我將他解釋為人工製造出來的植物油，

氫化是利用加氫反應 把雙鍵拆開成單鍵

所以像植物性奶油可以變固態
就是因為原本植物油裡面的雙鍵都被拆了 變單鍵
單鍵就像動物油的單鍵一樣 是有彈性的
所以它們相疊得很好 就變固態了

: 那非人工製造出來的植物油仍屬天然範疇？

嗯 感覺沒有任何人工加工 就叫天然 沒有錯

: 也就是前面提到頗受營養師關愛的不飽和脂肪酸眾們。
: 不過，不飽和脂肪酸眾們屬液態。
: （分辨飽和不飽和就從固液態油脂來分辨，
:   所以椰子油棕櫚油雖然是從植物萃取來的，仍屬飽和脂肪酸。）
: 那原本是液態的植物油為什麼會變成固態？

原本液態的植物油變成固態
是因為用氫化加工把雙鍵打開的關係 就是上面說的

如果妳是問為甚麼椰子油明明是植物 在沒加工 天然的狀況下卻做出固態脂肪
那其實就是生物的奧妙吧
植物做出液態油是常態
但為了某一些原因 它也會改變飽和/不飽和脂肪酸的製造比例
做出多一點飽和脂肪酸以符合它某些生理需求
而這常常跟植物生長環境的溫度相關

: 而飽和不飽和有個有趣的地方就是，
: 飽和耐熱但不健康，不飽和健康但不耐熱。
: 不飽和脂肪酸的鏈結一但被熱給破壞，
: 就像上面講的會有自由基埋伏。

對啊 所以其實它們各有優缺點

我自己是覺得 每種東西均勻適量吃 都不會有很大問題
可是很極端的因為覺得有害而不吃某些東西
          或因為覺得有益吃很多某些東西
過量或攝取量不足 那都是不健康

: 如果說天然不天然這個問題，
: 無論原料本身天不天然，
: 只要經過人手的東西，再天然的東西都會不天然。
: 除了健康之外，人們追求的就是美味；
: 所謂美味的東西，不一定健康；
: 不美味的東西，人們不一定愛吃，這是為什麼添加物層出不窮。
: 綜合以上所言，
: 烘焙本來就不是健康的東西。

哈哈 我也是美味>健康的人

不過不要過度縱口腹之慾 就算不健康也不會糟糕到哪去吧!!



以上 這是高中化學教的
因為是分組(自然組vs社會組)之後的東西 所以可能有些人會看不懂

解釋的不好的話 請見諒

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◆ From: 218.164.85.9
→ milkala:歐忘了說 我想知道就是反式脂肪酸造成負面影響的原因
→ milkala:這個我沒有學過 請問有人知道嗎??
※ 編輯: milkala         來自: 218.164.85.9         (06/07 13:20)
→ sorseress:那原本是液態的植物油為什麼會變成固態？這個問題不是在
→ sorseress:問為什麼椰子油是植物油卻是固態型態，當然是因為鏈結的
→ sorseress:關係吧？ 那是在問：為什麼一般植物油明明應該是液態，
→ sorseress:而市面上某些植物油卻是固態？不答而知。Artificial.
推 tiamero:有機化學 我居然看的懂耶 神奇~ 總之, 如果有機會拿到棕櫚
→ tiamero:油或椰子油 可以自己拿來作肥皂等等 就不要拿來吃囉
推 cafelife:有機化學忘光了XD 不過依稀記得在溫度控制下 液態→固態
→ sorseress:如果是用溫度操控的話，那植物油的鏈結也就跟著..？是嗎
推 cyto:有專業!化學學的好喔^^(我是都忘光的人:P)
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作者: milkala (無神論者) 看板: baking
標題: Re: [洽特] 油脂（一）
時間: Sat Jun  7 14:06:58 2008


推 cafelife:有機化學忘光了XD 不過依稀記得在溫度控制下 液態→固態
→ sorseress:如果是用溫度操控的話，那植物油的鏈結也就跟著..？是嗎

溫度的話 改變的是物理狀態而不是化學狀態
可是雙鍵的打開 屬於化學變化 也就是化學狀態的改變

小範圍溫度下(冰箱溫度->室溫->烘培溫度) 油或脂的固態液態互換
就跟水結成冰 水蒸發成水蒸氣那樣 是物理狀態改變而已
因為溫度提高 分子動能增加 所以就會傾向於自由游動

(你可以想成 溫度提高每個分子獲得的動能增加
 動能增加就像每個分子口袋的錢變多一樣
 錢多了 人會啪啪走
 動能多了 分子也會啪啪走
 大家都走來走去 而不好好的疊在一起 那就會越來越液態)


但是一樣的分子還是一樣的分子
不會因為從固態->液態 就變成不同的分子

也就是說 如果妳把液態油那去冷凍 凍成固態
它雙鍵還是雙鍵 不會變單鍵
從冷凍拿出來退冰 它應該還會變回液態

如果把固態油加溫融成液態
它的單鍵還是單鍵 不會就生出雙鍵來
等回溫之後 它還是會自己變回固態


所以市面固態植物油 應該不是溫度控制這麼簡單
應該如s大猜測 必定是有經過氫化加工的

^___^

希望有回答到問題唷!!

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推 wix3000:對一類的人來說應該很難理解吧=w="
→ sorseress:._./我是一類的            （不過後來考了三類的....）
→ onlyknight:推"錢多了，人會趴趴走" 囧