推 ckr:法芙娜也有烘焙包裝啦 用零售的去做也太傷本了吧XD 02/02 21:44
→ papillons:幾個大牌都有出家庭號拿來烘焙烹飪用的（看著我那塊PM） 02/02 23:06
→ papillons:可以挑自己喜歡的牌子...有的材料店買的到法芙娜喔 02/02 23:08
→ oldaaron:烘焙包裝的超巨的啊~XD 02/03 12:26
推 ckr:網路上有人分裝來賣 02/03 16:18
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→ dotcloud:想知道一下，做巧克力為啥要到18度的低溫... = =" 02/12 00:10
推 simell:樓上去買科巧克力，用手捏看看會不會融化 02/12 01:20
→ simell:就知道為什麼要18度以下了 02/12 01:20
→ dotcloud:那一般巧克力房控制在25~28度不就是弄心酸的... 02/12 08:38
推 simell:是不是弄心酸的，樓上自己做一次巧克力就知道了！別嘴泡 02/12 10:53
→ dotcloud:那我倒想請教，哪種巧克力要到18度的低溫才會凝固... 02/12 11:57
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作者: oldaaron (Rain) 看板: baking
標題: [資訊] 巧克力四五事
時間: Tue Feb 12 17:31:48 2008
在文章"巧克力二三事"裡，因為小弟不周全的解釋，似乎造成了一點誤會。
在此說聲抱歉~也希望以下的解釋可以讓各位更清楚巧克力的特性。
在"巧克力二三事"裡我提到工作環境18度~
在這裡的18度是指製作調溫且手工的巧克力，也就是在百貨專櫃用克在賣的巧克力~
專業的師父會在18度的恆溫房裡製作巧克力，原因不是為了讓它凝固~
就如Dotcloud所言，要是巧克力一定要在18度才能凝固，那全天下巧克力豈不都融了^^|?
18度的工作環境溫度是因為那個溫度是最適合巧克力的溫度~
巧克力內涵的可可脂和可可油經過加熱以後，其分子會在18度達到最安定的狀態~
當然，一定是專業中的專業才會用到18度的恆溫室來做調溫巧克力~
在手工巧克力的同業中，也未必全部的師傅都有達到這樣的講究~
所以18度只是邁向更專業的參考罷了~倒不會影響一個巧克力的成敗
只會讓它更美味、更成熟~
對於烘焙版的各位~
倒不必去管這18度的規則啦^^||
巧克力版在做巧克力的也沒幾個人辦得到...
倒是有個小小的建議可以用在「調溫巧克力」上~
黑巧克力的調溫，隔水加熱加到華氏118度(攝氏約47.8度)為佳~
到達溫度以後，將鍋浸泡冷水，使巧克力溫度降至華氏80度(攝氏約27度)
再加溫至華氏90度(攝氏約32度)
經過這個調溫動作完成的巧克力~會達到美味的最高境界~~
不過記得~巧克力是要可以調溫的喔!不然這些步驟都等於白廢的~
通常台灣品牌的巧克力磚即使有註名"調溫"，作出來效果也有限。
若想一嚐令人震懾的美味巧克力~
不妨試試Valrhona、Amedei、Michel Cluizel這幾個牌子的巧克力吧~
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推 desperados:不同品牌的巧克力，調溫的溫度也不太一樣，還是要test 02/13 18:45