作者oldaaron (Rain)
看板baking
標題[資訊] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義
時間Mon Sep 8 00:37:00 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義
時間: Mon Sep 8 00:35:53 2008
食慾大開圖文版:
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上次很簡單地介紹過調溫與非調溫巧克力的差別。
今天來介紹一下巧克力組成的成分以及常常看到的可可%數吧~
巧克力的組成,應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。
高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖,若是牛奶巧克力則含奶粉。
少量的乳化劑是有的,也有某些品牌強調不加,最後頂多就是加香草。
可可膏(Cocoa mass):
所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質,也就是形成巧克力主體的物質。
經過糖的調味和穩定的過程以後,就是所謂的巧克力了。
白巧克力裡面沒有可可膏的成分,只有含可可脂。
所以就本質上來說,白巧克力其實不算是「巧克力」,而是巧克力的「產品」。
不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。
可可脂(Cocoa butter):
就像任何果核類,可可豆本身也含豐富油脂,也就是所謂可可脂。
可可脂原本是存在於可可膏之內,因此無法看見其形體。
當獨自抽離時,成乳白色,並無明顯味道。
可可脂價格昂貴,常被用於高級糕點裝飾及化妝品。
也因為它的高經濟價值,市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出,
用廉價的植物油代替,並把可可脂賣出。
高級巧克力通常都會將可可脂完全保留,也是價格高人一等的原因之一。
奶粉:
當是牛奶巧克力時,會在可可膏研磨後加入奶粉,製成牛奶巧克力。
糖:
在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度,也就是可可膏的含量。
舉例來說,一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可膏以及將近15%的糖。
為什麼說「將近」呢?因為還有乳化劑、香草等物質。
但由於它們在可可產品中比例甚小,所以通常就直接忽略,
將扣除可可膏以後的比例算成糖份。
因此,72%的巧克力裡面就有28%是糖;63%的巧克力有37%糖,依此類推。
%數越高的巧克力就越苦,反之越甜。
常會有人問,是不是可可含量%數越高,巧克力就越高級呢?
答案可以說是,也可以說不是。
「是」的情況是以同一種可可豆做成產品比較時,
當然可可含量越高,成本就越高,也就越高級;
「不是」的情況是拿不同種的可可豆做成的產品比較時,
%數僅能代表可可膏的多寡,但並無法代表巧克力的品質。
就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理一樣,
重點不在%數,而在品質。
因此,巧克力的品質並無法直接從%數得知,那僅能當作苦與甜的參考。
不過說回這可可含量%的問題。
現在有些廠商會將%的意義定義在「可可膏的比例、不含可可脂」,
其餘則是將可可膏與可可脂一併計算。
大部分廠商都是採後者,提供給各位參考囉。
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→ oldaaron:我所知道的原因是它的熔點非常接近體溫~ 09/08 21:20
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