推 meisterhaft:我曾單用日正全麥麵粉做饅頭,可以成功呀~只是成品還滿 01/31 16:39
→ meisterhaft:"紮實"的~另外就是揉面團時要戴手套~不然手會被磨痛~ 01/31 16:40
→ meisterhaft:而磨下來的角質會混在麵團裡被吃下肚唷...我個人偏好 01/31 16:41
→ meisterhaft:將全麥麵粉過篩後(不用篩剩的麥片)再加一些低粉來做~ 01/31 16:42
推 meisterhaft:因為我不喜歡全麥的口感..... 01/31 16:44
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作者: tiamero (I'm 大娘) 看板: baking
標題: Re: [問題] 有關"全"麥的問題
時間: Thu Jan 31 16:46:47 2008
前文恕刪
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一 、 續前文…
只用全麥麵粉擔心過硬。
且日正的全麥麵粉僅是麵粉參入麩皮，若是因考慮健康因素（如不吃精製
食品）而不加白麵粉，不如花點時間找出使用整顆麥磨出的「全麥麵粉」
，不要貪圖方便採買只是參了麩皮的麵粉，也較能攝取到充分營養。
一般的麵粉僅使用麥中的胚乳磨製，其他部位的營養完全攝取不到，吃的
僅是空澱粉熱量罷了。
全麥麵粉依麥種類不同而有不同筋性，而一般食譜會參雜不同筋性使用，
要做饅頭就參中筋麵粉，保險起見最好不要全部用全麥，全麥麵粉也算不
便宜吧！
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二 、 「真正的」全麥麵粉在市面上仍少見的原因主要有以下兩點：
（一）市場不大，成本又高。
（二）全麥麵粉若整顆磨製因其中的油脂容易氧化、敗壞或長蟲，
尤其在台灣濕熱的環境下保存更是不易。
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三 、 一般的白麵粉是取小麥中的胚乳澱粉磨成粉後烘乾，只取胚乳的原因是因
為胚乳中無油脂，保存起來容易許多，且少了其他粗糙的部位，成品也會
比較細緻，所以一直被廣為接受。
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四 、 「真正的」全麥麵粉在開封後保存要更注意，除了封口要仔細以外，若短
期（一星期）內不會再使用則必須存放於冷凍庫，以防變質。
每次使用時必須用乾淨的器具舀起，而不要沾有其他物質，不然會增加腐
壞機率，若聞起來跟剛開封比起來味道變怪（酸味），則必須丟棄不要使
用。
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五 、 為什麼外面的全麥麵包能賣那麼便宜？可能有以下四點原因
（一）店家大量採購麵粉，所以壓低了物料價格。
（二）店家自行磨製麵粉，不用額外的運費等等費用（少之又少）。
（三）店家使用的非全麥麵粉，而是參了麩皮的麵粉。
（四）店家在製造過程中用普通麵粉加上麩皮及胚芽再染色。
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六 、 要判斷市面上的全麥麵粉是否為參了麩皮的白麵粉，只要看看成分表就能
辨認。
「日正」公司的全麥麵粉成分即標示：麵粉、麩皮。
網路上有滿多稱是全麥磨製的麵粉，若懷疑可打電話給賣家（或該公司）
詢問成份便知。
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以上是敝人拙見，若有不實或錯誤之處請水球或回文，我會盡快修改。
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沒錯 我是西班牙控
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