Re: [問題] 全麥麵粉需要多一些水嗎?

[sunnypie1992 (阿餅)]

※ 引述《Boogy (      sarabande)》之銘言：
: 最近用全麥麵粉做了一些餅乾和點心
: 發現同樣的配方   和一般麵粉比起來   做起來好像都比較乾一些
: 請問一般食譜若以全麥麵粉取代白麵粉
: 是不是通常需要多一點點的水份呢?  還是多一點點油?
: 還是是我自己控制其他因素出了問題  導致成品比較乾一些?
: 謝謝
全麥麵粉因為多了麩皮=多了纖維，所以吃起來口感會比較乾
解決之道不是多加水，因為全麥麵粉吸水性比較差（還是因為多纖），不可多加水
而是多加油，油潤一點，吃起來就不乾了
所以啊
我從不相信所謂高纖的產品
大家可以去比一比
同樣是蘇打餅乾
標榜高纖的全麥蘇打餅熱量還比普通的蘇打餅乾高！！！
因為為了使口感不致粗乾難以下嚥，加了更多油～～～

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◆ From: 118.168.37.57
→ capik: 難怪我拼命吃，身體拼命肥....
推 Boogy:感謝回覆  我再來試試  :)
推 Floridasian:不是這樣的..全麥麵粉裡除了麩皮還有小麥胚芽
→ Floridasian:(wheat germ). 小麥胚芽含有大量油脂..所以熱量比較高
→ Floridasian:也因為如此全麥麵粉保存期限比較短..買大量時建議冷藏
→ typex:用全麥麵粉做的麵包本身就比一般的口感較粗糙
→ typex:可用一般麵粉外加麩皮來克服柔軟度的問題
→ typex:另外麩皮使用前需先烘烤去熱再泡水才不會搶麵團的水
→ typex:泡麩皮的水是含在配方裡不是要加多少就多少
→ typex:所以此配方的水會較多一些.但是水只取適量泡不是全部水都下
→ typex:如果一定要用全麥麵粉也行
→ typex:前一天先攪隔夜種讓蛋白質不會被全麥破壞造成口感不好
→ sunnypie1992:typex的第一行的全麥麵粉指的是全粒麥粉嗎？我說的全
→ sunnypie1992:麥麵粉指的是你的第二行的一般麵粉加麩皮，不是全粒
→ sunnypie1992:還是你是說一般的全麥麵粉因為已加了麩皮不好處理，
→ sunnypie1992:所以用自己調的麵粉+麩皮才方便接下來的操作？
→ sunnypie1992:我用一般的全麥麵粉做麵包時是會這麼處理，就是把全
→ sunnypie1992:麥麵粉用配方裡的水浸泡一夜，目的和你說的一樣，避
→ sunnypie1992:免搶水。但整體配方，水沒有比較多。
→ sunnypie1992:應該這麼說，是拿配方裡的白麵粉攪成隔夜中種，全麥
→ sunnypie1992:拿去泡水，隔天再一起打成主麵糰。
→ sunnypie1992:不過這些做法都只適用於麵包，不適用原本提問題的餅
→ sunnypie1992:乾吧？餅乾好像還是只能用加油來解決？
※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.162.204      (04/20 11:51)
※ 編輯: sunnypie1992    來自: 218.167.162.204      (04/20 11:52)
→ typex:餅乾一般來說比較不會有乾的問題看是要打發或不打發差比較多
→ typex:如果配方有蛋那蛋和油要同時增加若沒蛋確實油要加多一點
推 Boogy:請問為什麼蛋和油要同時增加呢? 增加比例又要如何控制呢?
→ Boogy:很謝謝你們 :)
→ typex:同時增加出來的產品口感才會相同比例的話先算出百分比
→ typex:再來我的數學很差  .........