推 lifelover:我.. 建議你在買攪拌機前, 不要再用麵包機攪麵團了.... 04/15 23:55
→ lifelover:要麻用攪拌機, 要麻純手揉, 用麵包機無法進步且浪費時間 04/15 23:58
推 sunnypie1992:我在買攪拌機之前也用麵包機做了好多年麵包啊,麵包 04/16 00:01
→ sunnypie1992:機沒這麼慘吧 04/16 00:01
→ lifelover:且使用麵包機攪麵團的經驗, 對真正做麵包一點也沒幫助 04/16 00:03
→ lifelover:原po打個薄膜要1小時以上.. 還要透過各種方法降溫.... 04/16 00:10
→ lifelover:我是覺得要用對方法,才會省時,有效,且能成長.... 04/16 00:14
→ capik:用手,我的手會不會斷掉阿?怕太累了...還要摔來摔去 04/16 00:16
→ capik:我怕隔壁的人跑去報警,以為我這邊家暴。XD 04/16 00:16
→ capik:不過還好啦,在3102篇,第二次做,我減少水分後,大約一小時 04/16 00:17
→ capik:這樣以後就丟著讓他打就好,不用管他。我也可以去做事情 04/16 00:18
→ capik:其實,我不會手揉才是重點....科科。 04/16 00:23
→ capik:之前手揉果三~四次,揉好久,都揉不到滿意的程度。 04/16 00:23
→ capik:現在才會一點信心都沒有。孟老師是說要用摔的,摔個100多下 04/16 00:24
推 cuteterisa:手揉成果應該會比麵包機差吧?! 04/16 00:43
推 sunnypie1992:也,不用這麼執著啦。手揉真的很累人,用麵包機效果 04/16 01:17
→ sunnypie1992:雖然比不上攪拌機,好歹也省力多了。如果用手揉使人 04/16 01:17
→ sunnypie1992:卻步,麵包機不失為替代方案。我看也不少人用麵包機 04/16 01:18
→ sunnypie1992:做的有模有樣的啊,像鼎鼎大名的CL, Amigo, 至今都還 04/16 01:19
→ sunnypie1992:用麵包機不是嗎 04/16 01:19
→ sunnypie1992:手揉的好,不會輸麵包機;手揉不好,的確連麵包機都 04/16 01:21
→ sunnypie1992:都比不上 04/16 01:21
→ meisterhaft:同篇借問一下,不曉得有沒有人聽過櫻花牌的麵粉? 04/16 14:21
推 diorcat:我家都用大甲粉廠的高筋,營業用的...做油條<--古老的行業 04/16 15:58
→ capik:櫻花牌的麵粉,連估狗大神都找不到..... 04/16 22:27
→ capik:diorcat大,可以說一下大甲粉廠那支高筋麵粉的特性嗎? 04/16 22:27
→ capik:這些台灣地方的麵粉廠,不知道有沒有專精在烘焙的特殊麵粉? 04/16 22:29
→ capik:像統一這一支應該就是針對麵包而生產的。 04/16 22:30
推 meisterhaft:請問統一的台中經銷商在哪邊呀?最近要買新麵粉,被迫要 04/16 22:40
→ meisterhaft:買統一的試看看orz[因為出錢的人只給我三個選擇:統一 04/16 22:41
→ meisterhaft:日正 櫻花,我只好選統一....] 04/16 22:41
嗚....你上課不專心,文章後面比價的地方明明有寫地點,跟聯華同一間經銷商啦,
統一跟聯華在中區都只有一間經銷商。(我還問他們同時做兩家麵粉大廠不會打架喔?
他說不會,除了給我一張水手強力粉的宣傳單,還說目前跟他們拿的麵包店,都是拿
便宜的統一特筋高粉,反而少用水手,我看一下倉庫,還真的是堆得很高的統一特筋
高粉,其他量都沒有他多。........另外也可能因為我是統一負責人介紹過去的才
這樣講,不過他們也不忘替聯華的水手強力粉打廣告,硬是將宣傳單拿給我,要我
幫他們張貼。XD
1.統一的,你要不要問一下出錢的大哥,幫我忙,跟我分裝一下,我一個人應該
三個月內用不完。
2.日正的 http://www.smile-sun.com/info/view.asp?id=66
台中所: 428台中縣大雅鄉橫山村中山一路25號 TEL:04 2560-2076
3.櫻花我真的沒聽過,網路也找不到,真神奇。
經過一連串訪價、詢問,覺得台灣地方麵粉廠很多,只是市佔率都不高,嚴格說
統一、聯華就佔了很大的市場,我想能做到此規模,應該是有原因的。
雖然台灣麵粉總用量,在烘焙只佔30%,也很少有專門對烘焙做設計,普遍都是通用型
的麵粉,但在這些通用型的麵粉中,適合用在麵包的,還是比較推薦幾間大廠的那
幾支麵粉。至少市佔率前10大廠或是前5大廠,甚至前2大廠的幾隻粉,會比較好。
推 summeer:可以偷問一下嗎~我用大潤發牌麵粉,不知他的評價如何呢? 04/17 00:38
這一支我買過幾包,沒有比較便宜(那時不懂,不知道要跑食材行或麵粉經銷商買),
個人心得是操作性一般,漲度一般,口感也沒有特別的地方,但要說缺點好像也沒有,
乾脆說他是中間程度,普普通通的麵粉比較快。價格也沒有比較便宜,我買過一公斤
30元,也買過高點時的一公斤38元。現在不用很久了,不知道售價多少。
經過幾次詢價,發現很多台灣地方麵粉廠,價格差異甚大,不過我用統一高筋麵粉來
看的話,真的是屬於CP值蠻高的麵粉,也就是價位中等,表現良好,不能說是最好的
麵粉(因為有人不喜歡他的口感,太Q、太有咬勁,而喜歡綿綿軟軟的麵包口感,
就不適合這一支麵粉),但至少在操作性的表現不輸給水手。
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/17 01:18)
推 meisterhaft:不曉得統一的能不能承受加到70%的水量~[不過,水加多了 04/17 01:35
→ meisterhaft:可能也會增加烘焙時的困難度吧? 我麵粉也是跟人合買的 04/17 01:36
→ meisterhaft:密封好放陰涼加上乾燥劑,超過三個月一些應該還好吧? 04/17 01:38
→ capik:70%含水量,我做不起來(威寶BM500攪拌機),需要其他有半貫 04/17 16:48
→ capik:或是一貫攪拌機的心得比較準(麵包機對這一支麵粉似乎沒皮條) 04/17 16:49
→ capik:目前做了三次,含水量最高58%,成品保濕三天後表皮開始變化 04/17 16:53
→ capik:內部組織變化則沒有表皮大。約開出爐的70% 04/17 16:53
→ capik:而我做的58%含水量是一開始的配方,打到後來應該剩53% 04/17 16:54
→ capik:也就是進爐前是53%的含水量(不黏手、不沾手,好桿捲) 04/17 16:55
推 cindy541:我麵包機也是威寶,用統一高粉可以打含水65%的龐多米 04/17 22:02
→ cindy541:不過我是買分裝的,只有寫統一高筋麵粉,沒說明是幾號。 04/17 22:05
→ capik:對不起,我上面水分算錯了,我一開始打的含水量是64%才對 04/18 21:36
→ capik:進爐前是60%。(我上面漏算蛋的含水量了)..對不起 04/18 21:37
→ capik:所以統一高粉打65%是沒問題的。 04/18 21:37
推 hzp:好詳細的好文! 04/18 22:51
推 sunnypie1992:請問你怎麼算出入壚前的含水量啊? 04/18 23:39
必須先說..是估算,無法很準確的估算。(我也不知道自己這樣估算對不對?
有錯請指正我)
1.一般牛奶的含水量,我估算是水份佔牛奶90%
因此,在全部麵團中,如果牛奶比例是20%,則當中水分佔全部麵團的比例是
90%*20%=18%
2.雞蛋比較難正確算出含水量,所以估算成分更大,我是以一顆雞蛋中:
若是全蛋:全蛋之含水量75%,固形物25%,
若只運用蛋白:蛋白含水量87.5%,固形物12.5%.
這樣的比例去估算
3.醋或是其他液體類雖然並非全部都是水分,但我直接視為水分。
4.最後在攪拌過程中,自己視情況加入的水分,再加上去的%數。
5.誤差:現在用的秤最小1g,但本身應該就有誤差值。加上不到1g的液體我量不出來,
因此整個總和有可能產生2~3%的誤差值。(這一部份當成沒看見,先忽略
不然整個算不完)
以本文為例,我的算法是
原料名稱 百分比 實重
高筋麵粉 100% 256.0
快速酵母 1.5% 3.8
水 55% 140.8
鹽 2% 5.1
糖 8% 20.5
蛋 8% 20.5
奶粉 4% 10.2
奶油 4% 10.2
醋 1% 2.6
合計 184.6% 450g
水分含量原本應該是:水55%+(全蛋 8%*75%)+醋1% = 55%+6%+1%=62%
但是過程中我自己在那邊玩又加入了約2~3%的水分,所以==62%+2~3%=64%或65%
並且依照過去同樣配方、機器的製作經驗,能夠在入爐前依照原先耗損量計算,獲得
得到原本想要的麵團的重量,但是這兩次情況特殊,整個4小時攪拌 過程有電風扇在
吹導致最後麵團總重量比過去同樣流程少掉很多,因此研判是水分損失,所以將本次
離譜的重量損失直接當成水分%數的損失,就變成入爐前只剩下60%的結果。
(還是強調這是估算,因為實際重量損失是否只是有水分,只是我自己的研判,有可能
有其他物質我沒注意到,但相對於水分的蒸發比例,其他物質的損失應該可以忽略。)
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (04/19 04:36)
推 sunnypie1992:好強!我從來沒想到要去推算這些... 04/19 11:23