推 sunnypie1992:我只知道台灣的麵粉沒有漂白過 05/24 23:33
→ meisterhaft:安心喔...統一有機石磨麵粉 但是錢包會很不安XDD 05/24 23:49
推 capik:歐式麵包...要不要考慮買法國粉？（台灣麵粉做歐包好像....) 05/25 00:11
→ capik:另外可以請教你的石版是怎麼弄得？（那邊拿或買？多大、多厚 05/25 00:11
→ lifelover:烤箱也會影響上色及香味~ 05/25 08:38
→ iamlala:新竹縣北二高交流道附近有很多石材行 跟店員訂印度黑即可 05/25 09:34
→ iamlala:上色和香味沒有問題 但是麵包沒有應該有的味道 05/25 09:35
→ iamlala:如果你知道是什麼原因的話 請告訴我 05/25 09:35
→ iamlala:下次看看麵包內部溫度夠不夠然後改用法國粉好了 謝謝大家 05/25 09:58
→ lifelover:或許是麵粉不新鮮? 或是加點麥芽精試試看? 05/25 12:30
→ lifelover:或是糖分都被酵母吃光了? 材料比例,發酵,做法都可改看看 05/25 12:39
推 one65:亞瑟王裡面的酵素是廠商添加進去的,台灣的麵粉可能沒有加吧 05/25 13:18
推 sunnypie1992:我來說廢話的XD 05/25 15:20
→ sunnypie1992:很久前師大路的媽咪商店有賣，但這店倒了XD 05/25 15:21
→ sunnypie1992:你試著用有機的美國麵粉做看看吧，可能會比較接近 05/25 15:21
→ sunnypie1992:另外是水，台灣的水味道和美國也不一樣... 05/25 15:22
→ iamlala:我今天有去請教麵包店了 我會去用日本法國粉 05/25 16:36
→ iamlala:有沒有人知道為什麼一般台灣工廠加工過的麵粉會沒有味道 05/25 16:38
→ iamlala:不然我自己回去讀烘焙科學好了............ 05/25 16:39
→ lifelover:如果台灣師傅用台製麵粉做的麵包你吃來都覺得沒味道.. 05/25 17:45
→ lifelover:那再換麵粉吧~ 不然我覺得是本身的技術有待改進~ 05/25 17:47
→ lifelover:日本粉做法國麵包,口感真有不同,但內部味道我沒細品嚐.. 05/25 17:49
→ lifelover:要求味道(不是口感)的話, 應該可從麵粉外的技術改進.. 05/25 17:52
→ lifelover:也許美國麵粉其環境裡的雜菌跟臺灣不同,所以風味不同吧 05/25 17:57
→ lifelover:光加酵母,感覺風味不會變複雜/除非有不同雜菌或是加老麵 05/25 18:01
推 capik:要讓麵粉的麥香出來，不要用速發酵母，改用天然酵母 05/25 19:28
→ capik:或是新鮮酵母，這個真的有差喔！ 05/25 19:28
→ capik:其中天然酵母效果最好。 05/25 19:28
→ iamlala:我的假設是磨麥時的溫度太高 導致大部分的酵素失去作用 05/25 19:55
→ iamlala:和L大的想法相反 05/25 19:56
→ iamlala:還有不同的酵母間有轉換比率 我大概一公斤半才加了兩茶匙 05/25 19:58
→ iamlala:最後酒味不濃 糖分並沒有過度被酵母轉換 而且之前也一樣 05/25 19:59
→ iamlala:我想換粉大概是治標的方法 05/25 20:00
→ lifelover:我對酵素完全不知/ 可是我用台製麵粉烤的出外皮麥香耶. 05/25 20:01
→ iamlala:我烤的也很香呀 >_< 所以很奇怪 05/25 20:02
→ iamlala:不然可能就是麵粉擺太久了 XD 05/25 20:04
→ lifelover:完全無法體會你的味覺感受,期待你用日本粉的心得囉^^~呵 05/25 20:07
推 sunnypie1992:或者台灣的麵粉會添加維它命C加速熟成，日本的不加 05/25 20:14
→ sunnypie1992:美國的我不知。 05/25 20:14
→ iamlala:加速熟成就是漂白啦 正常加些氧化劑即可 可幫助油脂類吸收 05/25 20:19
→ iamlala:問題不是哪一國作的麵粉 而是要找到專業品質穩定的牌子 05/25 20:20
→ lifelover:麥芽精應該算是酵素吧?台灣做歐包好像都會加,你可試試~ 05/25 20:23
推 sunnypie1992:對了，或許可以試試法國麵粉如T55 05/25 21:25
→ sunnypie1992:加速熟成就是漂白 ＠＠ 05/25 21:27
推 sunnypie1992:我一開始說台灣的麵粉沒漂白是因為這是檢定考的考古 05/25 21:37
→ sunnypie1992:題...我被標準答案騙了嗎 >.< 05/25 21:38
→ sunnypie1992:但好像也不是所有台灣麵粉都有加. 因為我曾經訂了麵 05/25 21:39
→ sunnypie1992:粉, 廠商問我可不可以先寄給我, 等個十來天再用, 還 05/25 21:39
→ sunnypie1992:是要等麵粉熟成馬上可用了再寄給我？ 05/25 21:40
→ iamlala:大家都知道 麵粉特性有蛋白質含量 溼度 灰質含量 05/25 22:05
→ iamlala:有沒有人知道有台灣的廠商有標明 降落數 和 是否有malted 05/25 22:07
→ iamlala:加1-2%麥芽精即是 使麵團malted的方法 增加酵素含量 05/25 22:11
→ iamlala:L大說得沒錯 05/25 22:12
→ lifelover:剛翻書,亞洲人喜好白色食物不愛複雜口味,所以粉精製度高 05/25 22:32
推 sunnypie1992:你要的標示我好像沒看過 05/25 22:35
→ lifelover:因此酵素比例及麩質含量少, 也難做出風味十足的麵包了~ 05/25 22:36
→ iamlala:哇! 參拜達人 05/25 22:43
→ lifelover:是拜我嗎? 剛好翻到日本人寫的書而已XD 05/25 22:52
→ lifelover:我覺得要有風味, 加黑麥或裸麥粉..等, 比較快.. 05/26 09:26
→ lifelover:純法國麵包,印象中風味都是平淡/若加酸種,也是微酸而已 05/26 09:30
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作者: iamlala (我是啦啦) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問麵粉的種類
時間: Wed May 26 09:44:19 2010
所以結論是 我用的麵粉降落數(falling number)過低 酵素含量過高
補救的辦法是加入1-2%的麥芽精或是大麥粉 補足些許的味道
但對於麵包的孔洞大小以及顏色並沒有補強作用(請見投影片P22)
顏色可以靠加入氧化劑或是增加麵粉在空氣中的接觸時間使麵粉看起來更白
孔洞大小可以加入增加筋度的添加劑和澱粉來改善
但基本的做法是找到一家有品質控制並使用高級原料的麵粉廠
來確定麵粉符合麥種二次加工標準
以下是完整的解釋
美國USDA 投影片 http://0rz.tw/tFGYC
小麥衛生與品管 http://www.tafongflour.com.tw/w7_qc.htm
FN 101 http://www.smallgrains.org/springwh/Mar06/falling/falling.html
麥種中除了水和蛋白質大約含有70-75%的澱粉
麥種接觸到外來的水分後 胚芽為了產生發芽需要的養分
會產生α-澱粉酶來轉化澱粉成為糖分 這個糖分便會轉化為發芽的養分喪失
但是0.3%左右的α-澱粉酶仍然需要存在麵粉中以在發酵過程中轉化澱粉成醣產生味道
換句話說α-澱粉酶是麵粉新鮮的指標 過高的α-澱粉酶代表麵粉的養分喪失
降落數是酵素含量也就是新鮮度的指標
降落數低 代表酵素濃度高 麵粉養分喪失
降落數過低 代表麵粉中澱粉成分降低
使麵包吸水性不足 產生大孔洞 顏色暗沉 膠感重
產生的糖分只夠形成脆皮 但是不足以形成味道
影響降落數的原因有 收成天候 船運設備 倉儲設備 磨粉比例和方式
目前美國小麥只有衛生和磨粉品質有合約規範
對於降落數等二次加工指標並沒有辦法規範
世界一流大廠均有辦法自行規範二次加工指標
使合約農場來種植並收成所需要的麥種
現在講降落數的測量方法
首先取水含量14% 300g麵粉 放入試管中型成水溶液 在100C水浴中加熱並絞拌60秒
使用特殊的攪拌器從試管頭掉到底的時間加上攪拌時間 即為降落數
一般來說作麵包用的麵粉需要250秒左右
降落數並不直接測量α-澱粉酶含量 而是間接利用測量澱粉質的含量
配合投影片p14的實驗數據 來決定α-澱粉酶含量 以決定品質
增加降落數 可以加入水合過的大麥粉(malting) 補充澱粉含量
到此結束了 希望版上的大大們 都能作出心中理想的麵包