作者hsuanpotato (炸藥馬鈴薯)
看板baking
標題Re: [問題] 牛軋糖硬不起來>"<
時間Fri Jul 4 20:54:25 2008
※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言:
: p.s.有個人說過(我忘了是誰..陳妍希?)
: 沒做過的東西,盡量不要改配方,先做到熟悉了再自行調整糖量。
: 那做出來的東西太甜沒人要吃?....
: 就到give或wanted去徵求不怕甜的人幫忙你解決吧!
我剛好有買陳妍希老師的《幸福甜點》及盧美玲老師的《不用模型做點心》
這兩位老師都有提到上面S大所提到的觀念,分別po出來跟大家分享:)
*陳妍希老師《幸福甜點》P.8 幸福列車開動囉!
––駕駛員的叮嚀
「我總認為,製作點心和烹飪中菜最大的不同處,在於:烹飪中菜可以隨個人
喜好來斟酌各種調味料或食材;但是,
製作點心比較像「化學變化」,而且
很難單就成品的外觀來猜出配方的秘密。
材料的種類是點心的生命來源,材
料的多寡也關係著成品的成功與否。舉例來說,
糖在「烤」海綿蛋糕時所司
的責任可
不只是調味而已,甚至
還牽涉到蛋糕的飽和度及軟綿的程度,假如
糖的分量不對,非但口味受影響,甚至
更嚴重者還會影響成形的狀態。
如果
你是生手上路,我會請你盡可能地「遵守」我所推薦的配方與分量;此外,
我將與你分享我所領悟出來的小技巧,以助你減低失敗的機率。雖然如此,
我還是希望:
只要進入廚房,你就要勇於面對失敗,因為那絕對是增加功力
的必經途徑喔。」
*盧美玲老師《不用模型做點心》P.6 開始製作點心之前
––重點3─切勿亂改食譜中的配方
「尤其是初學者,
在不瞭解每種食材之間的比例時,隨意更改配方中的量,都
可能使材料產生變化,無法製作出成品,因此建議若因材料份量不夠或其他
原因想更改份量時,一定要詢問老師。」
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.22.27
※ 編輯: hsuanpotato 來自: 118.168.22.27 (07/04 20:56)
推 kenjyan:嗯...我真的把太多做菜的壞習慣帶進來了Orz 07/05 00:26
推 sorseress:就好像調製魔藥水的時候把蟾蜍腿放成青蛙腿,生髮水可能 07/08 13:52
→ sorseress:就會變成落髮水.... 07/08 13:54