[食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧

[oldaaron (Rain)]

※ [本文轉錄自 cookclub 看板]

作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧
時間: Tue Feb 16 22:52:57 2010

圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507

此篇將要介紹巧克力調溫的技巧，不管你是想做一顆顆俏麗的夾心巧
克力，亦或造型多變的模型巧克力，要有成功的結果絕對需要「調溫」
這道手續才得以成立。那麼廢話不多說，我們馬上開始。

在開始教學之前，若對「調溫」(英文為temper) 尚不瞭解，請參考我
以前的文章
巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843
巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057

首先，讓我們概略性地瞭解一下調溫的原理。調溫巧克力內含豐富的
可可脂(cocoa butter)，這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀
態，其中一種結晶狀態最為穩定，可使巧克力持續保持光澤、脆度；
其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離，導致不佳的
成果。所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失，調溫的原理便是透過
操控溫度，使巧克力內的結晶達到穩定狀態。

我不認為初學玩家非得認識可可脂的所有六種結晶狀態，畢竟只有一
種狀態會使調溫成功，其餘則否。現在，我要將唯一的狀態稱作「好
結晶」。這個好結晶彷彿細菌一般(就把它當成益菌吧)具有傳染力，
當巧克力中有好結晶產生，它會感染週遭的其他狀態結晶，並逐漸地
同化它們，我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。

掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度，每種結晶都有相對應的融點，
以好結晶為例，當溫度達34℃時，好結晶便會開始消失；同時，另一
種狀態的壞結晶便開始產生。

製作巧克力的第一步當然是先將巧克力融化，但在融化的過程中，好
結晶會因溫度破壞而消失，取而代之的是各種不穩定的壞結晶。為了
避免壞結晶可能造成的不良結果，我們必須將巧克力加熱至一定溫度
，使所有的結晶，不論好壞一齊融化，以達到零結晶的狀態。此時巧
克力中並無任何結晶，必須製造或者導入好結晶，以進行所謂「調溫
」的動作。

為達到零結晶狀態，我們需要格外注意巧克力液的溫度，各廠牌、各
種類巧克力均有差異，有的要求45℃，有的甚至到55℃。在操作之前
，請參考巧克力包裝上的調溫曲線表，表上最大溫度值即是；若無，
以下數據為各廠牌之建議融化溫度的大致範圍，僅供參考。

黑巧克力 50-55℃
牛奶巧克力 45-50℃
白巧克力 40-45℃
※注意，表中溫度為巧克力液之溫度，而非熱源溫度。

切記勿讓巧克力液超過表中溫度，否則會導致巧克力燒焦，之後就無
法再被利用了(或許可以當盆栽的石頭造景)。以下為巧克力燒焦的模
樣。

讀到此，各位是不是覺得「溫度」之於調溫十分重要呢？在進入下一
篇的實際操作之前，有興趣的人不妨先買個探針式溫度計(如果捨得花
錢，紅外線溫度計當然更方便)，準備開始操作吧。

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推 meisterhaft:這幾天算是巧克力製作的好日子~18度C上下的溫度....
→ iceblue11:我以為操作巧克力最適合的溫度是22C
→ oldaaron:其實任何溫度都能操作調溫，只是調溫完後如果還要繼續使
→ oldaaron:用披覆，那麼環境溫18度上下最理想，22度當然也可以，有
→ oldaaron:時巧克力會凝結比較慢而已。
→ tu80715:好酷噢