推 meisterhaft:很實用的資訊!也非常期待灌模巧克力的知識分享^^ 06/01 18:03
食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5488476
接續著上兩篇調溫教學文章，這是本系列的最後一篇，主要介紹調溫
完成後如何妥善處理調溫後的巧克力，以維持最佳成果。讀完這篇，
再配合前兩篇的資訊，要自己做出調溫成功的巧克力不再是難事。各
位可以應用調溫技巧，做出更多元豐富的手工巧克力。
閱讀此篇前，請先閱讀調溫教學前篇與中篇，方能順利操作之。
在調溫教學中篇裡，小弟提供了兩種調溫法，一種是升降法，另一種
則是種子法。不論您選擇何者操作，兩種技法皆可於室溫下進行，但
我強烈建議您在18-22℃的冷房進行調溫，如此一來不但使調溫操作
時間縮短，也提供調溫巧克力正確的冷卻環境。
即使您選擇在室溫下操作調溫，您還是必須準備一個溫度在18-22℃
的房間，因為用於披覆(coating)的調溫巧克力必須在這樣的溫度環境
先冷卻半小時後，才能移往家用冰箱。因為此時巧克力內的結晶尚未
穩定，若直接將之置入冰箱過冷過濕的環境中，會造成巧克力表面產
生糖斑(sugar bloom)、油斑(fat bloom)或失去光澤等問題，調溫形同
白廢。
以下簡單列出小弟建議之調溫流程。
1. 將一房間室溫調至18-22℃。
2. 於冷房內，選擇升降法、種子法其一操作之。
3. 調溫完成後，於冷房內進行披覆、灌模等動作；此時冷房溫度依然
必須在18-22℃。
4. 讓沾裹調溫巧克力的製品於18-22℃房間中冷卻30mins，然後裝入
隔絕水氣之容器，放入冰箱冷藏(非冷凍)。(但灌模巧克力不適用，
我日後會另闢一篇教學)
另外，在較長時間的披覆過程中，您可能會發現調溫巧克力的流動性
會隨著時間越變越差、越來越稠，此為正常現象。由於巧克力中的好
結晶不斷繁衍，導致其數量過多，若放任不管，巧克力會黏稠得無法
使用。因此，若要長時間進行披覆動作，需不時加熱巧克力，使之維
持在回溫狀態的質地；加熱不宜高於回溫溫度2℃(參考中篇之表格)。
當巧克力被加熱過度，調溫的狀態便會被破壞，您就必須重新調溫一
次。
披覆過程中，巧克力液過於濃稠時，您可以：
1. 用吹風機稍微加熱巧克力液。
2. 用隔水加熱法稍微加熱巧克力液。
※切忌過度加熱巧克力！一旦超過回溫溫度2℃，調溫狀態便被破壞。
現在，您已經對巧克力調溫有一定程度的瞭解，不妨趕緊試試調溫的
實際操作吧！調溫完成的巧克力液可以用於披覆(亦即沾裹)各種食品
，不論是甘納許、各式內餡、堅果；亦可將之灌入巧克力模型中或製
成各類蛋糕裝飾。日後，我也會找機會一一介紹其延伸應用，敬請期
待！
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