韓良露私房滋味
【台北訊】
食神坐命的韓良露，使得她天生懂得欣賞食物的差異性，從一嘴吃兩家開始
，從小飲食無省界，長大後更是飲食無國界。走遍六十餘國的她，她的食神也遊
歷天下，變成了個喝過很多洋水的食神。本書《韓良露私房滋味》，便是記錄作
者的食神報告，除了食經外，屬於作者的食神還頗好做點小學問，這幾年報告的
食物心得越來越受命中文昌神的影響。
★愛吃醋
我從小嗜酸，可能來自父親長期的薰陶。父親老家在長江邊上，離善釀醋的
鎮江只隔一江；父親說他老家有自己的醋坊，自家釀的私房醋從年頭吃到年尾，
有的醋缸長年存放，也成了不同年份的陳醋。像我常常稀奇義大利巴森米柯二十
五年份的黑醋，父親總說他老家這種幾十年的醋一缸一缸的，那裡知道如今他的
女兒會花幾千塊台幣去買一小瓶一百五十CC的老醋。
父親來到了台灣，當然沒能帶他的醋缸一起來，還好有個跟他一樣愛吃醋的
江浙老鄉，一到了台灣思醋心切，就自己釀起了五印醋。從小我家的食材儲藏室
中，就有一箱一箱的五印醋，從來不會斷貨。
父親吃小籠包、餃子，必沾大量的醋；吃雪筍煨麵，也會倒下半湯碗的鎮江
黑醋，吃燻鯧魚、凍草魚，也一定讓魚泡一下醋來入口，幾乎無醋不歡；我母親
就常取笑父親什麼都沾醋，那所有食物的味道不都一樣了嗎？父親卻義正辭嚴地
表示醋是提味的祕密，沒有醋，很多滋味都現身不了。
醋味，天生和白胡椒很合；像酸辣湯，黑醋的酸味加上白胡椒的辛味，（酸
辣湯中是沒有辣椒的，但總不能叫酸辛湯吧？）是天地一絕；熱呼呼地呼嚕呼嚕
喝下肚，滋味美妙無限，是中國人對食物的一大貢獻，但我最怕喝到酸辣湯用白
醋和黑胡椒，完全不對味。
醋味，也適合和甜味配對，江浙人的糖醋排骨、糖醋魚，酸中帶甜，甜中有
酸，是味覺的協奏曲；不能吃酸的小孩，往往都是先從糖醋下口逐漸染上嗜醋之
癮，糖醋味也往往是外國人親近中菜的入門，廣東人的咕咾肉是江浙糖醋排骨的
卡通版。
甜酸老少咸宜，但苦酸、鹹酸辣酸，則只有深得味覺三昧的人才會喜歡，人
生滋味越識，才懂得苦、鹹、辣再加上酸的生命之味。
酸味，是幽微之味；不像苦、鹹、辣那麼直接。自古以來，善嫉之人都謂之
愛吃醋，說的也是當事人心中上下翻騰的酸楚之味，吃醋是若有若無之味，如果
從吃醋變成傷心、憤怒、痛苦之事時，當事人吃的可就是鹹、苦、辣之情味了。
我從小吃醋，十分講究不同省分之菜式配不同之醋，江浙小籠包當然配鎮江
黑醋，但廣東蝦餃則只能沾紅醋，台式魚翅肉羹那裡少得了閩南烏醋；潮州烏魚
凍則非沾白醋。吃外國食物，也有得考究，英國人吃炸魚炸薯條時，如果配的不
是北方的麥醋，會吃的百般不是滋味；義大利人的生牛肉，沾的醋一定是巴森米
柯黑醋；法國人調沙拉，用的必是紅酒醋。
台灣近些年來，許多在乎養生之人，紛紛喝起各種水果醋，但我也發現愛喝
醋者未必愛吃醋，因為前者是把醋當成藥，在乎身體的健康而非身體的享樂。我
，愛吃醋，是喜歡醋喚起我的味蕾細緻複雜的感受。其實，有時，我們對情人吃
醋，不也是重新喚起對愛情的感覺，一盤炸老了的春捲（愛人），是需要醋來提
味的。
【2005/08/27 聯合晚報】
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★Junchoon 哈哈
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