※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: bucklee (alessio) 看板: Food
標題: 人在新江湖---一頓喝三碗
時間: Sat Sep 9 07:22:59 2006
2006.09.08 中國時報
■人在新江湖---一頓喝三碗 上
蔡珠兒
好吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、?仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的
「鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔
粥，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火
足的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲的海鮮粥，香稠彈
牙軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
傍晚下班時，Ｗ打電話回來：「我在船上碰到潔西，讓她一塊來吃飯吧。」
「嗄……今晚吃粥耶，不太好吧？」我猶豫。
「有什麼不好？多加兩個小菜就行啦。」Ｗ沒搞懂。
潔西從新近紐約調來香港，剛搬來島上住，單身一人清鍋冷灶，常上我們家搭伙，我
通常很歡迎，今天卻突然覺得心虛，像被人抓個正著，可又不知做錯什麼。
放下電話，我趕緊追加預算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈
出自醃的四川泡菜。電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往裡攪些燕麥糊，灌水加碼。
加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛。她說，
雨季濕熱，本來就沒胃口，近來又多飯局，搞到差點厭食，這頓清粥簡直是及時雨，「太
舒服了！」
看到潔西吃得盡興，我暗自鬆了口氣，是啊，喝粥就是舒服，我幹嘛心虛呢？我常請
朋友來吃飯，菜式雜燴中西，餅餃麵包隨意，然而以粥待客，這卻是破天荒第一次。為什
麼呢？捫心自問，是我心存成見，覺得吃粥寒酸不像樣？是自反而縮，怕來客吃不慣？還
是事小不為，認為燒小菜沒挑戰性？
答案以上皆是，還須另加一項，對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎
私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，搬上檯面徒然弄險，和半生不熟者一起啜
飲，更覺尷尬。
潔西不是熟客，但這頓家常清粥，把距離一下子拉近，我們熱烈談論家鄉吃食──華
人在飯桌聊起食物，就像球迷講起世界盃，沒完沒了。Ｗ是上海小市民，我是台灣鄉下人
，潔西則是潮州籍的馬來華僑，十來歲就移民澳洲；三個人籍貫身世各異，卻都喜歡吃粥
，然而粥味又各自不同，Ｗ說起桂花糖粥，潔西念著外婆的魚粥，我則想起小時候的醬菜
車，鈴聲噹噹翩然而至，紗帳裡暗沉沉一片醬香。
喝粥就是舒服
粥真是奇妙的物質，能甜能鹹，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿
汁裡，有私密的慰藉，柔潤的滋養，但也夾砂帶糠，經常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。
世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世
世代代的鍋裡碗底，凝積出一部半流質的歷史。
喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩，搜
盡枯腸變花招，發現還是粥最可口，吃來清爽消暑，做來簡潔俐落，既開胃又貼心。反正
是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌醃泡，就夠變出一大堆
。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸
顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。
炎炎長夏，茶飯不思，只能以粥度日。週一苦悶，要吃粥解壓；週二下暴雨，要吃粥
去濕熱；週三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；週四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；週五
有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了週末，更要吃粥消閒，從早到晚都不厭。
Ｗ經常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞
和調時差。日久漸成習慣，我們出門旅行，倦遊歸來也例必吃粥，而且一吃就是幾天。兩
個都貪嘴，渡完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風味，並不想念家常菜，奇怪的是回家
一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉
，吃粥於是像種儀式，養胃兼且收心，開始老實過日子。
寬容模糊大度
天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱
泱大度，恢宏包容，鹹淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚皆可入味，本身已有千百種變化，加上
形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重複和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋
局，已經夠刻板的，連吃粥都一成不變，未免悲慘。
好吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的「
鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥
，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火足
的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲的海鮮粥，香稠彈牙
軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥
，像煲湯一樣，視天候與體質換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。清熱下綠豆，
濕氣下薏仁，煩躁下蓮子，補氣下芡實紅棗；再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者
燕麥，增益效用與口感。
當然米才是主體，也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種，須斟酌情況選用，
爽利用糙米，柔潤用糯米，要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥，我也要摻混幾種米，譬如
台灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質，能
使粥味有底韻。
早餐吃乾還是濕
吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒
，古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說，「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥
飲食」，周代有「以粥養老」的制度，由國家賜粥供食，大概像現代的老人年金。而問喪
篇則提到，「親始死三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到，以前台灣鄉
下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客，可見尚存古風，廈門也有這習俗，二者可能源出
同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。
以粥食療的歷史就更悠久，自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」，東漢的張仲
景和唐代的孫思邈，已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方，明代李時珍的《
本草綱目》也臚列了數十種，對粥效頗為推崇。由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百
種，藥與粥可謂水乳交融，混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫療效用。
病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋
就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此
非常怕生病。」我也有個美國朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃麵條雞湯（
chickennoodle soup），一吃數月，從此深惡痛絕。
可能受到漢藥傳統的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉
間，早餐連吞幾天白飯，實在乾得慌，於是請旅館幫我煮粥，親切的老闆娘還來問我，是
不是病了？他們的白粥是病人吃的。
南方人慣於早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃乾飯，這也是梁實秋怕
喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，「非乾物生噎不飽」，吃起稀飯來，於是「就覺
得委屈，如果不算是虐待」。看來除了生和熟，食物系統的乾和濕，也值得人類學家研究
。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的衝擊最大，喝咖啡吃麵包
的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），乾與濕的差異，其實也在瓦解中。
有小米粥，甚好甚好
中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養生之效，但主要還是出於貧困。吃粥
可以省糧，明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好，「一升可作兩升用，兩日堪為六日糧，有
客只須添水火，無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉，他寄居廟中苦讀，每天吃
冷凝的粥塊，「早晚取二塊，斷虀十數莖，醋汁半盂，入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽
醋佐食，就這樣吃了三年。
因貧而淡，由簡而清，士大夫視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養
生本有「厚味傷人，淡薄為師」的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇尚粥與
蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸，所謂「身心
顛倒不自知，更識人間有真味」（蘇東坡〈豆粥詩〉）。這固然是以物喻志，也可看出儒
釋道的交融意識。
但一般人吃粥還是為了度貧，范仲淹的粥能凝塊，可見還算稠厚，有些粥稀薄清淡水
汪汪，或者夾砂帶糠，或者摻了石膏，黏糊糊而空然無物，甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇
饑寒，官府、富商或寺觀，經常設立各種粥局、粥棚、粥場賑災，貪腐剋扣隨之而生，煮
出來的粥就是這樣。
窮人吃粥，而這窮主要源自體制敗壞，苛政荒年，兵燹戰亂，天災通常肇因於人禍。
在困局絕境下，不只庶民以粥活命，皇族權貴也須喝粥求生。
1900年庚子之亂，八國聯軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了
懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對他放聲大哭，
感慨訴苦之後，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉里被劫掠一空，僅餘三鍋小米綠豆粥，
還被亂兵搶去兩鍋，「今只餘一鍋，恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說好：「有小米粥，
甚好甚好，可速進。」粥端進去以後，「俄聞內中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。
」
這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這
幕接駕獻粥的情景，尤其活現傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝
粥，百姓之塗炭就更慘烈了。
清粥發達史
粥當然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們
五年級的前段生，就見證了清粥小菜的發達史，從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面
，到復興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了台菜的象徵
，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
北京某粥店有副對聯，「艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥」，橫批是「與食俱進」
，見者無不莞爾。中產小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》裡的公子小姐極
少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有
鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。
但說到講究，還是廣東粥最刁鑽，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢
熬，直至鮮濃酥融，然後才在這「粥底」上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人熬粥如
煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以干貝、白果、腐竹（豆皮）、大地魚（
扁魚乾）等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則無法稠化香濃，所以
要不時攪拌，以防黏底焦糊。（上）
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