※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: bucklee (alessio) 看板: Food
標題: 一頓喝三碗 下
時間: Sat Sep 9 07:24:01 2006
2006.09.09 中國時報
■人間---一頓喝三碗
蔡珠兒
其中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當，米要泡過或醃以油鹽入味，水沸
才能下米，轉成文火後要「點油」，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同一方
向，粥質才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐
邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥和吃粥都要充裕得
閒，其實是奢侈之舉。
老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質
粗略稀鬆，吃了喉頭乾渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得「與食俱進」，我們可能
吃得更差。
Jook與Congee
英文的粥jook是從粵語來的，就像點心叫做dim sum，不過jook沒有dim sum那麼深入
人心，一般常用的還是congee，這字是從印度的泰米爾文（Tamil）來的。中國粥悠久精
深，有豐富的文化意義，難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達，照理該用音譯的jook
最恰當，但卻被印度的congee截胡搶灘，因為西方人最早在印度看到這東西。
華人常以為粥是國粹，但印度也有，而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期，住在果阿
的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔（Garcia de Orta）就在書中提及，當地病人喝「一種
用米搾出來的汁水，加上胡椒和小茴香，他們叫canje」。十八世紀末，長居印度的奧地
利神父兼東方學家保林那斯（P. Paulinus）也觀察到，有人免費派發一種叫canji的米湯
，讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語，拼成canje、canji或者 kanji，後來
英語化為congee，成為米湯的專用語。
除了congee，印度還有其他粥品，譬如ghains是在粥中摻以辣椒、生薑和酸奶，
khichri則是豆粥，吃時拌以椒鹽、奶油等調料，佐以香料燉煮的蔬菜，濃郁豐厚，不無
香美，但上次去印度，還是把我吃得兩眼昏花，暈頭轉向，幾天毫無胃口，系統突然失靈
自閉。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，「這是什麼鬼東西？你有沒有搞錯？」
在意識深處，有些食物會變成本質，理智和文化也釐不清。世界有多少人，就有多少
種粥，多少種頑固執著。（下）
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