五、食器和飲食習慣
古代烹調與飲食所使用的器具﹐跟烹調的技術、飲食的習慣密不可分。而這一切又都取決於生產力、生產工具的發展狀況。就現有文獻和出土文物看﹐最早的飲食器具為石制、陶制﹐後來人們掌握了采礦、冶煉技術﹐就開始使用銅器。鐵的熔點高﹐而且較脆﹐需要更高的技術﹐因而鐵制器具的出現最晚。食器﹐特別是炊具﹐還有一個從大到小﹐從粗到精﹐從厚到薄的過程﹐這不僅跟冶煉技術、烹調技術有密切關系﹐同時也與炊灶火力的運用有關﹐二者是互相促進的。
上文我們說到過的烤、熏等食法﹐是食物與火直接接觸﹐可以不用什麼炊具。那些不宜於直接拿來在火上燒的食物﹐例如谷物、蔬菜、動物內臟等﹐要想熟食就要另想辦法。
我們祖先最初使用的是石炊法﹐即利用石頭來傳熱。據人類學和民俗學的研究﹐參考後代的習俗和傳說﹐具體的方法是這樣的﹕先把石塊或石板燒熱﹐然後把谷物放在上面燙熟﹔如果是要“煮”的食物﹐就把水與食物放在石坑或其他容器裡﹐用火把石頭燒熱﹐不斷地探入水中﹐直至水沸物熟。但是﹐這些都還沒有地下挖掘的實物作証明。
現在有文獻和實物的証明﹐可以使我們確知的。是陶、銅、鐵的器皿。下面依次介紹一些常見的摒r摺６塵吆途憑摺?
上古的炊具有鼎、鬲（lｉ﹐力）、鑊、甑（Zｅna﹐贈）、甗（yａn﹐演）等。
鼎是煮肉和盛肉的。當時的肉食並不像後代那樣一律切成小塊﹐而是除了“羹”之外﹐一般都要把牲體解為幾大塊（隨著使用場合的不同而分解為二體、七體、二十一體）﹐也有不進行體解而煮全牲的時候。因此﹐鼎都比較大。鼎以圓腹三足的為多﹐也有方腹四足的。因此後代常說“鼎足而立”﹐或說“鼎足”、“鼎立”﹐意即力量三分或三家對峙。鼎口處有直立的兩耳﹐可以穿進槓子以便抬舉。在鼎下燒火。因為鼎大﹐壁厚﹐燒火無灶難以集中火力﹐所以可以想見當時用鼎煮食多麼費力、費燃料。
鬲是煮粥的。其形與鼎相近﹐三足是空的﹐與腹相通﹐因為鬲都較小﹐承重不大﹐空足可以支撐而不至破損﹐更重要的﹐是為了最大限度地受火﹐加快米熟的速度。由此也可見我們的祖先很早就懂得“節省能源”了。
鑊是專門煮肉的。鄭玄說﹕“鑊所以煮肉及魚臘之器﹐既熟﹐乃*[上氶下月]（zhｅ﹐征。升﹐進）於鼎。”鑊也是大腹﹐圓形﹐但沒有足。因為鼎受火過於猛烈足部容易損壞﹐所以鑊作為煮肉器更為常用。古代的酷刑烹（見上文）﹐就是把人扔進鑊裡。《史記。范睢列傳》寫須賈向范睢請罪﹐說﹕“賈有湯鑊之罪﹐請自屏於胡貉之地﹐惟君死生之”﹔《史記。廉頗藺相如列傳》中藺相如對秦王說﹕“臣知欺大王之罪當誅也﹐臣請就鼎鑊。”他們所說的便都是烹刑。
甑是蒸飯的工具﹐類似今天的籠屜﹐直口﹐或口邊向外翻卷﹐立耳﹐平底﹐底部有孔以通氣﹐很像現在的篳（bｉ﹐畢）子。米放在甑中﹐甑放在鬲上﹐鬲中放水。《論衡。知實》﹕“顏淵炊飯﹐塵落甑中﹐欲置之則不清﹐投地則棄飯﹐掇而食之。”塵落甑中也就是落到飯上。上下兩器合成一套就叫甗.也有把上下做成一個整體的﹐也叫甗.甑更常跟釜（tｕ﹐斧）配套使用﹐所以古書上常以釜甑連言。《孟子。滕文公上》﹕“許子（許行）以釜甑爨﹐以鐵耕乎﹖”釜的口稍斂﹐有的有耳﹐有的沒有。《世說新語。夙惠》﹕“賓客詣陳太丘宿﹐太丘使元方、季方炊。客與太丘議論﹐二人進火﹐俱委（放下手裡的活）而竊聽﹐炊忘箸箄（篳）﹐飯落釜中。太丘問炊何不餾（指熟）﹐兀方、季方長跪曰﹕“大人與客語﹐乃俱竊聽﹐炊忘箸箄﹐今成糜（等於說粥、爛糊糊）。’太丘曰﹕“爾頗有所識（理解）不﹖’對曰﹕“仿佛志（記得）之。’二子俱說﹐更相易奪（搶著復述）﹐言無遺失。太丘曰﹕“如此﹐但糜自可﹐何必飯也﹖’”這個故事告訴我們﹐甑釜連用自上古至今從未間斷﹐而到南北朝時期甑已稱為篳（箄）了。
釜的用途與鬲相近﹐但所煮的不限於粥。《漢書。楚元王傳》﹕“（劉邦]時時與賓客過其丘嫂（大嫂）食。嫂厭叔（小叔子﹐指劉邦）與客來﹐陽（同佯﹐假裝）羹盡轑釜（杓子在空釜中撞擊。轑﹕liａo.了）。”曹植《七步詩》﹕“萁（豆秸）在釜下燃﹐豆在釜中泣。”釜也是量器名。《論語。雍也》﹕“子華（孔子弟子公西華的字）使於齊﹐冉有（也是孔子的弟子）為其母（子華之母）請粟。子曰﹕“與之釜。’”一釜為六鬥四升。在這個意義上﹐釜又寫成□.
古代食器的種類很多﹐跟今天的器皿差別較大的有簋（guｉ﹐軌）、簠（fｕ﹐府）、盂、敦、豆、籩（biａn﹐邊）等。
簋的形狀很像大碗﹐圓口﹐大腹﹐下有圓座。但也有有耳或方座的。最初用以盛糧食﹐《詩經。小雅。伐木》﹕“於粲（鮮明的樣子）灑掃﹐陳饋八簋。”鄭箋﹕“粲然已灑*[□+糞]（{飾﹐奮。掃除）矣﹐陳其黍稷矣。”後來也用於進餐。古人吃飯時先從□中把飯盛到簋裡再食用。《韓詩外傳》卷三﹕“庥磡N搓蹬櫛揠□ㄖ覆懷勻猓□□□虜灰雜啵ㄉ□罡輝＃╚褡錚環購跬餾□□ｅ跬列停ㄍ□櫍□８□鈉髏螅□□□□灰鄖苫褡鎩﹗狽褂塍□叵抵□芮杏詿絲杉□?
籃與簋同類。《周禮。舍人》﹕“凡祭祀﹐共（供）簠、簋﹐實之（裝滿它）陳之（把它陳列好）。”鄭玄注﹕“方曰簠﹐圓曰簋﹐盛黍稷稻粱器。”可見簠起初也是盛糧的。但簠簋並非嚴格地以方、圓分﹐簠有圓的﹐簋也有方的。因為簠簋常常在一起使用﹐所以二者時常連稱﹐後代並用以代表祭祀。韓癒《元和聖德詩》﹕“掉棄兵革﹐私習簠簋。”《漢書。賈誼傳》﹕“古者大臣有坐不廉而廢者﹐不謂不廉﹐曰‘簠簋不飭（同飾）。”“簠簋不飾”字面的意思是對於宗廟祭祀的事不敬。
簠的形狀很像現在的高腳盤﹐但很多是有蓋子的。與簠樣子相近的是豆﹐豆在盤下的立莖上有柄﹐簠則沒有。《韓非子。外儲說左上》﹕ “[晉]文公反（返）國﹐至河﹐令籩豆捐（棄）之﹐席蓐捐之﹐手足胼胝（D5白n Z闊﹐駢支。老繭）、面目黧黑者後之。”這是以豆為食器。《詩經。大雅。生民》﹕“卬（我。後稷自指）盛於豆﹐於豆於登（瓦豆）﹐其香始升﹐上帝居歆（Xｉn﹐新。享）。”這是以豆為祭器。毛傳﹕“豆薦葅（Zｕ﹐租。肉醬）醢也﹐登[薦]大羹（烹調簡單的羹）也。” 《晏子春秋。內雜下》﹕“夫十總（八十根線﹐指經線）之布﹐一豆之食﹐足矣（據《說苑》改）。”這是以豆為量器。古代四升為豆。
簞（dａn﹐單）是竹制或葦制的盛器﹐常用以盛飯。《論語。雍也）﹕“一簞食﹐一瓢飲﹐在陋巷﹐人不堪其憂﹐回也不改其樂。”《孟子。樑惠王下》﹕“今燕虐其民﹐王（指齊宣王）往而征之﹐民以為將拯己於水火之中也﹐簞食壺漿以迎王師。”“簞食壺漿”本來是說用簞盛著食物﹐用壺裝著飲料﹐後來便用以指群眾歡迎軍隊時犒獻之物。
古代也有盤、碗（碗）等食器﹐因為與現在所用的差別不大﹐因此不再敘述。
上古的酒器有尊、壺、卣（yoｕ﹐有）、彝、罍、缶（以上為盛酒器）﹐爵、觶（Zhｉ﹐至）、觚（gｕ﹐姑）、斝（jiａ﹐甲）、觥（gｏng﹐公）等（以上為飲酒器）。
尊作為專名﹐是敞口、高頸、圈足的大型盛酒器。上面常常飾有動物形象﹐於是有犧尊、象尊、龍虎尊等名稱。《詩經。魯頌。閟（bｉ﹐必）宮》﹕“白牡□剛（赤色牛）﹐犧尊將將（高大的樣子）。”《周禮。司尊彝》﹕“其舟獻（祭祀時第二次獻酒）﹐用兩象尊。”鄭玄注﹕“或曰﹐以象首飾鐘鼎。”尊又是盛酒器的總名﹐凡酒器都可以稱尊。陸遊（雜感》﹕“一尊易致葡萄酒﹐萬裡難逢鸛鵲樓。”尊又寫作樽、□。
壺的特點是長頸、大腹、圈足（圓座）﹐有的有提樑﹐有蓋。《詩經。大雅。韓奕》﹕“顯父餞之﹐清酒百壺。”壺也用來盛食物。《左傳。僖公二十五年》﹕“昔趙衰（晉文公的臣）以壺飧（Sｕn﹐孫。熟食。詳下）徑從﹐餒而弗食。”
卣是橢圓形的大扁壺﹐有蓋和提樑。《左傳。僖公二十八年》載城濮之戰晉打敗楚後﹐“[周王]策命晉侯為侯伯﹐賜之……秬鬯（jｕ Chａng﹐巨唱。黑黍酒）一卣。”
彝為方形或長方形﹐有蓋﹐有的有耳。《說文》﹕“彝﹐宗廟常器也。”其實彝與尊同類﹐鄭玄《周禮。司尊彝》注﹕“彝亦尊也。”但因為它是“常器”﹐所以彝即代表宗廟祭祀時所用的各種禮器。《左傳。定公四年》﹕“祝、宗、卜、史﹐備物、典策﹐官司彝器。”孔穎達正義﹕“官司彝器﹐謂百官常用之器﹐蓋□罍俎豆之屬。”
罍是大型盛酒器﹐有圓有方﹐短頸﹐大腹﹐有的口大﹐有的口小。《詩經。周南。卷耳》﹕“我姑酌彼金罍﹐維以不永懷。”
缶據說是秦地的酒器。大概秦地采礦與冶煉較內地落後﹐酒器多用陶制。《史記。廉頗藺相如列傳》﹕“藺相如前日﹕“趙王竊聞秦王善為秦聲﹐請奏（進獻）盆□（同缶）秦王﹐以相娛樂。”秦王“命趙王鼓瑟”﹐是對趙的侮辱﹔藺相如反擊﹐不但要秦王擊樂﹐而且偏要他用缶來演奏﹐以示秦之落後﹐這是極大的蔑視﹐所以秦王拒絕。正因為缶作為樂器為秦地所特有﹐所以楊惲在《報孫會宗書》中說﹕“家本秦也﹐能為秦聲……仰天撫缶而呼嗚嗚。”
爵是古代飲酒器的通名。作為專名﹐其形為深腹﹐前邊有流酒的槽（“流”）﹐槽與口相接處有柱﹐底部有三足﹐可以放到火上溫酒。《詩經。小雅。賓之初筵》﹕“酌彼康爵﹐以奏爾時。”康爵即空爵﹐這兩句是說往喝幹了的爵中注酒﹐向你此時心中所尊敬的人進獻。《左傳。宣公二年》﹕“臣侍君宴﹐過三爵﹐非禮也。”至於爵位之爵﹐也是從酒爵義引申出來的。《禮記。中庸》﹕“宗廟之禮﹐序昭穆（被祭者所排的位次）也﹐序爵﹐所以辨貴賤也。”
觚是最常用的飲酒器﹐多與爵配套使用。觚的口像喇叭﹐長頸﹐細腰﹐圈足。《論語。雍也》﹕“觚不觚﹐觚哉﹐觚哉。”何晏《集解》﹕“以喻為政不得其道則不成。”據說觚也是禮器﹐所以孔子借觚不成其觚來打比方。
斝的形狀像爵﹐但圓口﹐也有圓底的。《左傳。昭公七年》﹕“[燕]賂[齊]以瑤甕、玉櫝、斝耳。”孔穎達正義﹕“斝﹐爵名﹐以玉為之﹐旁有耳﹐若今之杯﹐故名‘耳’。”
觥也用以盛酒。其形像一隻橫放著的獸角或瓢。有蓋﹐由銳端往外注酒﹐多作獸形。《詩經。豳風。七月》﹕“稱（舉）彼兕觥﹐萬壽無疆。”後代詩文中提到觥則已經是飲酒器的代稱。歐陽修《醉翁亭記》﹕“觥籌（行酒令時用的籌碼）交錯﹐坐起而喧嘩者﹐眾賓歡也。”觥又寫作□﹐《周禮‧閭胥》﹕“凡事掌其比(比較飲酒者的表現)﹐□撻罰之事。”賈公彥疏﹕“凡有失禮者﹐以□酒罰之﹐重者以楚(荊條)撻之。”
酒器中還有觴（Shａng﹐傷）也是常見於詩文的﹐其形狀不詳。張衡《東京賦》﹕“執鑾刀以袒割﹐奉觴豆於國叟。”顏延之《陶征士誄》﹕“念昔私宴﹐舉觴相誨。”
附帶說一說古人飲食的習慣。
古人一日兩餐﹐第一頓飯叫朝食﹐又叫饔。古人按太陽在頂空中的位置標志時間﹐太陽行至東南角叫隅中﹐朝食就在隅中之前﹐那個時刻叫食時。依此推測﹐大約相當於上午九點左右。《左傳。成公二年》寫齊晉□之戰﹐齊侯說﹕“余姑翦滅此而朝食﹗”意思是晉軍不禁一打﹐天亮後交戰﹐待消滅了晉軍也誤不了“朝食”﹐其傲視對方、輕敵浮躁的神態躍然紙上。《史記。項羽本紀》寫項羽聽說劉邦要獨霸關中﹐於是大怒﹐說﹕“旦日享士卒﹐為擊破沛公軍﹗”旦日是一大早﹐太陽剛剛露出地平線﹐這時本不該吃飯。項羽的意思是半夜做飯﹐天一蒙蒙亮就“享士卒”﹐早早進軍﹐早點把劉邦消滅。一句“旦日享士卒”集中表現了他急不可耐的心情。
第二頓飯叫餔（b.﹐補）食﹐又叫飧（Sｕn﹐孫）。一般是申時（下午四點左右）吃﹐所以《說文》說﹕“餔﹐申時食也。”（從段玉裁改）《淮南子。天文訓》﹕“日至於悲谷（傳說中的西南方的大深谷）﹐是謂餔時。”《後漢書。王符傳》﹕“百姓廢農桑而趨府廷者﹐相續道路﹐非朝舖不得通﹐非意氣不得見。”朝指朝食時﹐餔指餔食時。在這個意義上後來寫作晡（bｕ﹐補陰平）。宋玉《神女賦》﹕“晡夕之後﹐精神恍惚。”餔由表示晚餐引申為表示一般的吃﹐《楚辭。漁父》﹕“眾人皆醉﹐何不餔其糟而歠其醨（lｉ﹐離。薄酒）﹖”
飧﹐《說文。新附》作□﹐“食之余也”。前人把二字割裂開看﹐未得其解﹐其實ｸS庸湃艘□誠骯呱峽疾□侍餼頹宄□恕９糯□陴＜枘巡□坎桓擼□』鴆灰鬃齜狗嚥保□虼送聿鴕話闃皇前殉□呈Ｏ碌模ａ蚴怯幸舛嘧齙模┤紉蝗瘸浴﹗端滴摹罰骸鎊櫻□耄ㄊ歟┤騁病﹗幣饉際竅腫魷殖緣姆梗□餼鴕□蹲龐脛□嘍緣擬甘鞘持□啵□裨虻□調郵鞘焓常□訓棱岡蟶□巢懷桑俊豆□虼□Ｐ□□□輟沸唇□楣□捎率看躺閉遠埽□叭似浯竺牛□蛭奕嗣牛ㄊ孛牛┬燒擼蝗似涔耄ㄐ：牛□炊□牛□□蛭奕斯胙燒擼簧掀涮茫□蛭奕搜桑桓╖□N（窺）其戶﹐方食魚飧。勇士曰﹕“嘻﹗子誠仁人也……子為晉國重卿﹐而食魚之飧﹐是子之儉也。…根據《左傳》所載﹐知勇士是一大早去的﹐晨食魚飧﹐即頭天晚上吃剩的魚。這確乎不是一國之正卿所當食﹐所以勇士嘆服其儉。《左傳。僖公二十五年》﹕“昔趙衰以壺飧徑從﹐餒而弗食。”既言飧﹐那麼趙衰帶的是剩飯﹐這正是一個逃亡者行路時的飲食。現在晉、冀、豫幾省交界的山區還保留著這種每日兩餐、晚餐吃剩飯而不另做的習慣﹐且多為稀飯。晉東南稱之為酸飯﹐其實剩飯並不酸﹐酸即□的音變。
饔飧既然是一天中的兩頓正餐﹐因而也就可以泛指飯食。《孟子。滕文公上》﹕“賢者與民並耕而食﹐饔飧而治。”饔飧在這裡即指自己燒飯吃。
因為一日兩餐﹐又是“日出而作﹐日入而息”﹐因此古人沒有睡午覺的習慣。《論語。公冶長》﹕“宰予（孔子弟子）晝寢﹐子曰﹕“朽木不可雕也﹐糞土之牆不可杇（Wｕ﹐烏。塗飾）也﹐於予與何誅（責備）﹖”為什麼學生白天睡個覺孔子就生這麼大的氣﹖因為“晝寢”必在兩餐之間﹐吃了睡﹐醒了又吃﹐不久日落又該就寢﹐這一天將什麼也幹不成了。
古人席地而坐（詳見第三編）。肉在鑊中煮熟後用“匕”把肉取出放到俎（Zｕ﹐祖。砧板）上﹐然後將俎移至席上﹐食者用刀割取。匕﹐《說文》上說﹕“亦所以取飯也。”也就是說匕即後代的飯杓。根據文獻可知古代匕有兩種﹐舀飯的匕較小﹐把肉（即上文所說的牲之一體）盛出的匕較大。《儀禮。少牢饋食禮》﹕“廩人概（同溉﹐洗）甑、甗、匕與敦於廩爨。”鄭玄注﹕“匕﹐所以匕黍稷者也。”這是飯匕。《詩經。小雅。大東》﹕“有饛（m白ng﹐蒙。滿的樣子）簋飧﹐有捄（qiｕ﹐求。長長的樣子）棘匕。”毛傳﹕“匕﹐所以載（等於說撈、盛）鼎實（鼎中的牲體）也。”這是盛肉之匕。因為匕、俎、刀為食肉時所必需﹐所以刀匕、刀俎時常連言。《禮記。檀弓下》﹕“蕢（杜蕢﹐晉平公的宰夫）也﹐宰夫也﹐非刀匕是共（供）。”《史記。項羽本紀》﹕“如今人方為刀俎﹐我為魚肉。”這是以刀俎喻宰割者。又﹕“項王曰﹕“賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲復其盾於地﹐加彘肩[於盾]上﹐拔劍切而啗之。”樊噲是後來闖進去的﹐身份又低﹐自然沒有他的席位、刀俎﹐於是隻好復盾代俎、拔劍代刀﹐吃得不但有氣魄﹐而且是與古人進食的規矩、習慣一致的。飯在甑中蒸熟後也是用匕取出﹐放入簠簋﹐移到席上。
酒則貯存在罍等大型盛酒器中﹐要喝時注入壺、尊﹐放在席旁﹐然後用勺鬥斟人爵、觚、觶等酒器中飲用﹐飲罷﹐飲酒器再放回到席上。《詩經。小雅。蓼莪》﹕“缾（同瓶﹐指尊壺等）之罄矣﹐維罍之恥。”尊壺中無酒則是罍的恥辱﹐因為尊壺中的酒是由罍供應的。又《大東》﹕“維北有鬥﹐不可以挹酒漿。”天上鄰近的一些星因其排列像“鬥”而得名（這裡的鬥指古二十八宿的鬥宿﹐又稱南鬥﹐以區別於北鬥）﹐詩人又由南鬥聯想到挹酒的勺鬥。上述這兩首詩正反映了古人飲酒的過程。
上古吃主食時主要用手捏。《禮記。曲禮上》﹕“共飯不澤手。”孔穎達正義﹕“古之禮﹐飯不用箸（茲﹐筷子）﹐但用手﹐既與人共飯﹐手宜絮（潔）凈﹐不得臨時始捼莎（nuｏ suｏ﹐挪梭。兩手相搓）手乃食。
恐為人穢也。”其實吃肉時﹐用刀割開後也是用手抓著往嘴裡送的。正因為手與直接進口的食物接觸﹐所以古人飯前要洗手。《管子。弟子職》﹕“先生將食﹐弟子饌饋﹐攝衽盥（guａn﹐灌。洗手）漱﹐跪坐而饋。”《左傳。昭公二十年》﹕“華亥（宋大夫）與其妻﹐必盥而食所質（抵押）公子者而後食。”現在一些少數民族仍然保留著這種吃法。
最初食器直接放在席上﹐後來有了托盤﹐即放在托盤上再上席。托盤為長方形或圓形﹐四足或三足﹐古代叫案。《漢書。外戚傳》﹕“許後朝皇太後﹐親奉（捧）案上食。”《後漢書。樑鴻傳》﹕“每歸﹐妻為具食﹐不敢於鴻前仰視﹐舉案齊眉。”這兩位婦女能夠捧舉﹐是因為食案既小且矮。古書上還有所謂書案、奏案﹐其實即食案的演變。《後漢書。劉玄傳》﹕“韓夫人尤嗜酒﹐每侍飲﹐見常侍奏事﹐輒怒曰﹕“帝方對我飲﹐正用此時持事來乎﹖’起抵（擊）破書案。”《資治通鑒》﹕“[孫權]因拔刀斫前奏案﹐曰﹕“諸將吏敢復有言當迎[曹]操者﹐與此案同。’”
以上所述古人飲食的狀況﹐是古代詩文中常見的﹐實際上多數都是貴族富人的所食所用﹐貧苦人是很難享受到的。貧困者的生活在古代詩文中雖然也有所表現﹐但大多不夠詳細具體﹐因此﹐富貴者的飲食狀況與我們閱讀古書、了解古代生產生活和風俗習慣的關系更為密切。
古代貧苦勞動者的飲食跟社會上層人物有著天壤之別。一方面“食前方丈”（見《孟子。盡心下》﹐趙岐注﹕“極五味之饌食﹐列於前﹐方一丈”）﹐另一方面“饑者甘糟糠”（《史記。秦始皇本紀》）。因此在古代文學的優秀篇什中﹐常用對比的方法揭示這種差別。例如《韓詩外傳》卷七﹕“三鬥之稷不足於士﹐而君雁鶩有余粟”﹔《淮南子。主術訓》﹕“貧民糟糠不接於口﹐而虎狼熊羆（指苑囿中所養的野獸）厭芻豢。”“朱門酒肉臭﹐路有凍死骨”的現象﹐是自進入階級社會以來就有的﹐在整個封建社會中從來沒有間斷過。
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醉眼看去﹐河畔垂柳個個幻作披發之鬼。
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