三、烹調
早在周秦﹐烹調技術已經達到了相當高的水平。我們可以毫不夸張地說﹐現代烹調的主要方法在從春秋到秦漢階段已經基本具備了﹐後來的改進提高﹐主要是在炊具與火力的演進推動下向著精、細發展。
《周禮。膳夫》﹕“凡王之饋……珍用八物。”鄭玄注雲﹕“‘珍’謂淳熬、淳毋、炮（bａo﹐包）豚、炮牂（qiａng﹐槍。公羊）、擣珍、漬熬、肝膋（Liａo﹐遼。腸上脂肪﹐即網油）。”這就是歷代古籍中經常提到的“八珍”。《禮記。內則》對“八珍”有更詳細的記述。綜合起來看﹐這八珍中包含著多種烹調方法﹕
煎。淳熬、淳毋﹐即把醢（hａi﹐海。肉醬﹐詳後）煎了以後加到稻米飯（淳熬）或黍米飯上﹐再用動物油脂澆在上面。
炮。古代的炮與今天不同﹐今天稱把魚肉等用油在急火上炒熟為炮﹐而古代則指在禽畜外面裹塗上泥巴後放到火上或火中去燒。從《內則》看炮豚與炮牂的制作順序是十分復雜的﹕先將豚、牂宰殺﹐去掉內臟﹔在腔內填滿棗子﹔用亂草從外面纏裹住﹐並塗上泥﹔火把泥巴燒幹後﹐掰開泥巴﹐並用手拂去皮肉上的薄膜﹐這樣殘剩的泥、草也就去掉了﹔把發過酵的粥狀米粉塗在上面﹐然後放在油裡煎﹐煎時油一定要沒過豚、牂﹔把豚（整個地）、牂（切成抻鴾袉t╗旁諦《χ校□《Ψ旁詿蠊□校□蠊□謐吧纖□□詮□鋁□杖□烊□梗徽饈保□塗梢約由洗住Ⅴ暗茸裊鮮秤昧恕?
醃.“漬熬”的做法是﹕把新鮮牛肉切成薄片﹐放在好酒裡浸泡一晝夜﹐然後加上佐料食用。
擣.把牛羊或其他野味的裡脊肉持爛﹐去其筋腱、薄膜﹐加上佐料。這就是“擣珍”。
熏烤。把牛肉用草紮起﹐灑上桂、姜、鹽﹐烤幹﹐這種做法類似現代南方的風幹牛肉、牛幹巴。此後有兩種吃法﹕或加醢煎食﹐或擣成粉末。這後一種吃法﹐已經接近今天的肉鬆了。這就是“熬”。肝膋也是烤﹕一隻狗肝﹐用網油包住﹐放在火上烤焦。
後代的烹調方法癒演癒精﹐名稱改變了﹐但其原理是一樣的。古書中常見的一些吃法或肉食品名稱﹐如炙（zhｉ﹐至）、膾（kuａi﹐快）、醢、脯等﹐其中也都包括著上述的一些烹調技術。
炙即烤肉。炙字下邊是火字﹐上邊的形體則是肉字的變形。這個字形象地表現了“炙”的方法。《詩經。小雅。瓠葉》﹕“有兔斯首﹐燔之炙之。君子有酒﹐酌言酢之。” （斯﹕白。言﹕語助詞﹐無義。）燔也是烤﹐與炙的不同在於“柔者炙之﹐幹者燔之” （鄭箋）。孔穎達《詩經。小雅。楚茨》正義﹕“燔者火燒之名﹐炙者﹐遠火之稱。以難熟者近火﹐易熟者遠之。”所謂幹者、難熟者﹐即肉脯（fｕ﹐府。詳下）﹐柔者、易熟者即把動物肢解後的一塊塊鮮肉。這樣看來﹐炙就是現在烤羊肉串的先聲。炙這種吃法來源於遠古遊牧生活中的野餐﹐《禮記。禮運》說﹕“昔者先王未有宮室﹐冬則居營窟（地上壘土成圓形﹐下面挖坑）﹐夏則居橧（zｅng﹐增）巢（構木為巢）﹔未有火化﹐食草木之實﹐鳥獸之肉﹐飲其血﹐菇其毛﹔未有麻、絲﹐衣其羽皮。後聖有作﹐然後脩火之利﹐范金（冶鑄器具）合土（制造磚瓦）﹐以為台榭宮室牖戶﹐以炮﹐以燔﹐以亨（烹）﹐以炙﹐以為醴酪﹐治其麻、絲﹐以為布帛。”這段話﹐除了把文明生活的起源歸之於“後聖”不可信外﹐其余的都符合人類社會發展的事實。其中關於飲食的敘述﹐正揭示了炮、燔、烹、炙作為烹調方法的原始性。
炮、燔等吃法﹐最初都是食者自己動手切割然後炮、燔的﹐直到後代﹐仍然是自制自吃﹐使其帶點“野味”才有意思。尤其是“炙”﹐至今仍有許多地方是自己烤。《南齊書。劉瓛傳》﹕“[武陵王]曄與僚佐飲﹐自割鵝炙。[劉]□曰﹕“應刃落俎（指把鵝肉削落在砧板上。俎﹕zｕ﹐祖。詳下）﹐膳夫之事﹐殿下親執鸞刀（飾有小鈴的刀）﹐下官未敢安席。’因起﹐請退。”其實﹐蕭曄是頗懂得食炙的奧妙的﹐但卻為禮教所不許。
炙的具體做法也有多種﹐單據《釋名》所列﹐就有脯炙、釜炙、*[月+□]（xiａn﹐陷）炙、貊炙、膾炙等﹐這裡不一一敘述。
膾。《釋名》﹕“膾﹐會也。細切刀﹐令散﹐分其赤白﹐異切之（即把肥肉與瘦肉分開切）﹐已﹐乃會合和之也。”是膾為極細的肉絲。但其細致的做法﹐今已失傳。《孟子。盡心下》﹕“公孫醜問曰﹕“膾炙與羊棗（蓋即今所謂黑棗）孰美﹖’孟子曰﹕“膾炙哉﹗”’接著﹐孟子還說﹕“膾炙所同也”﹐意思是膾炙是人們共同喜好的。從孟子的感嘆語氣中﹐我們不難看出﹐在當時人的心目中膾與炙一樣都是美味。現在還有成語“膾炙人口”﹐意即如膾、炙那樣為人所同嗜﹐因而被人們口頭傳誦﹐也是把膾與炙視為同類美味的。
膾的特點是把肉切細。 《論語。鄉黨》﹕ “膾不厭細。”越細越好﹐這是符合膾的技術要求的。歷史上的確有極其高明的刀工好手。例如《酉陽雜俎。物革》曾經提到“進士段碩常識南孝廉者﹐善斫膾﹐縠薄絲縷﹐輕可吹起”。這位南孝廉切的是魚﹐魚膾的來源也很古﹐ 《詩經。小雅。六月》﹕ “飲御諸友﹐炮鱉膾鯉。”膾鯉很可能就是生鯉魚片。這樣看來﹐現在被譽為日本名菜的生魚片也是發源於我國的。
上文已提到﹐醢是肉醬。醢的制作過程很復雜﹐一般是先把肉制成幹肉﹐然後鍘碎﹐加進粱米制作的酒□和鹽攪拌﹐再用好酒浸漬﹐密封在瓶子裡﹐經過一百天才可食用。作工這樣細﹐手續這樣多﹐其味道之美可知。用以制醢的不僅是牛羊豕肉﹐野味、水產也可以做﹐如兔醢、麋醢、魚醢、蜃（shｅn﹐甚。蛤蜊）醢等。因為醢的特點是把肉剁碎﹐因而移以言人﹐則稱剁成肉醬的酷刑為醢。《史記。殷本紀》﹕“九侯（即鬼侯）人之紂。九侯女不熹（同喜）淫﹐紂怒﹐殺之﹐而醢九侯。”《禮記。檀弓上》載﹐子路在衛國的內亂中被殺﹐ “孔子哭子路於中庭﹐有人吊者而夫子拜之。既哭﹐進使者而問故﹐使者曰﹕ ‘醢之矣。’[孔子]遂命復醢（等於說把醢倒掉）。”孔子欲食之醢﹐與子路被醢無關﹐但是據說對人施以醢刑是“示欲啗食以怖眾”（《檀弓》鄭眾注）﹐性質、目的都有一致處﹐容易引起聯想﹐所以孔子不再食醢。
與炙、膾等不同﹐醢並不是單獨食用的﹐而是當其他肉食如炮豚、炮牂、漬熬等做好後加進去配合使用的﹐從這個角度說﹐醢近似於調料。
在上一節裡我們提到過“以羹澆飯”的“饡”﹐那麼“羹”是什麼呢﹖《說文》﹕ “羹﹐五味盉（和）羹也。”即它是以肉加五味煮成的肉汁。《左傳。隱公元年》﹕“[穎考叔]有獻於公（鄭莊公）﹐公賜之食。食舍肉。公問之﹐對曰﹕“小人有母﹐皆嘗（吃）小人之食矣﹐未嘗君之羹。請以遺之。”’先說穎考叔留下肉不吃﹐而後說要把羹帶給母親﹐說明羹是以肉為主的。《史記。張儀列傳》﹕“[趙襄子]與代王飲﹐陰告廚人曰﹕“即酒酣樂（趁著酒喝得痛快的時候）﹐進熱啜﹐反鬥以擊之。’ ”司馬貞《索隱》﹕“謂熱而啜之﹐是羹也。”羹而稱熱啜﹐而且以“鬥”進獻﹐又說明羹主要是供喝的。《後漢書。陸續傳》載﹐陸續入獄﹐“續母遠至京師﹐覘（chａn﹐攙。指探聽）候消息。獄事持急﹐無緣與續相聞。母但作饋食﹐付門卒以進之……[續]對食悲泣﹐不能自勝。使者怪而問其故﹐續曰﹕“母來不得相見﹐故泣耳。’使者大怒﹐以為獄門吏卒通傳意氣﹐召將案（審問）之。續曰﹕“因食餉羹﹐識母所自調和﹐故知來耳。非人告也。’使者問﹕何以知母所作乎﹖續曰﹕“母嘗截肉﹐未嘗不方﹔斷蔥以寸為度。是以知之。”’由這個故事我們可以知道﹐羹要用“方子肉”、“段兒蔥”﹔續母截肉必方、斷蔥必寸﹐操作是很“規矩”的﹐陸續據此而判定為母親所做﹐又可以使我們聯想到當時一般人做羹並不這樣嚴格。《史記。項羽本紀》載﹐項羽要挾劉邦道﹕“今不急下（降）﹐吾烹太公。”劉邦說﹕“吾與項羽俱北面受命懷王﹐曰‘約為兄弟’﹐吾翁即若（你的）翁﹐必欲烹而（爾﹐你）翁﹐幸分我一杯羹。”是古代的烹刑﹐也與做和羹的方法近似。
可以做羹的肉種類很多﹐除牛羊豕三牲外﹐犬、雞、豺、熊、蛙、黿、鶉、蟹、魚等均可做羹。羹的特點為五味調和﹐因此又叫和羹。《詩經。商頌。烈相》﹕“亦有和羹﹐既戒既平。鬷（總）假（大）無言﹐時靡有爭。”這首詩據說是殷人祭祀殷中宗大戊時的頌歌﹐這幾句是說﹐祭祀時不但有群臣﹐還有和羹。諸侯們來到廟堂﹐既肅敬（“戒”）﹐又整齊地列位而立（“平”）﹐大家聚集在一起（鬷）﹐人數雖多（假）﹐卻沒有紛爭。鄭玄解釋道﹕“和羹者﹐五味調﹐腥熱得節﹐食之﹐於人性安和。喻諸侯來助祭也﹐其在廟中既恭肅敬戒矣﹐既齊立乎列矣﹐至於設薦進俎（即上祭品）﹐又總升堂而齊一﹐皆服其職、勸其事﹐寂然無言語者﹐無爭訟者。”以和羹比喻諸侯間的和諧﹐這也許是後代的附會﹐但是由此也可以知道﹐古人對羹的感性認識即在於“和”。
所謂五味﹐是醯、醢、鹽、梅、菜（詳見下文）。菜隻用一種﹐如葵、韭、蔥等。以肉為主而做羹﹐這是“肉食者”亦即貴族們吃的﹐至於貧苦人﹐則隻能吃藜羹、菜羹、藿羹﹐即用野菜煮成糊糊以充饑。同名為羹﹐其實這中間是有天壤之別的。
古書中還常提到脯。 《公羊傳。昭公二十五年》﹕“高子（齊臣）執簞（dａn﹐單。食器。詳下）食與四脯脡﹐國子（齊臣）執壺漿﹐曰﹕“吾寡君（指齊景公）聞君（指魯昭公）在外﹐悛饔（sｕn vｏng﹐孫庸。飯食。詳下）未就（等於說有所缺乏）﹐敢致糗於從者……[昭公]再拜稽首﹐以衽受。”脯是幹肉﹐所以與糗同類﹐贈送給流亡的魯昭公是很合適的﹔也正因為是“幹”的﹐所以可以“以衽受”。脯的做法是﹕“以十月作沸湯燖（燙去雜質）”﹐“以末椒姜坋（fｅn﹐奮。塗抹）之﹐暴使燥。”（見《漢書》顏師古注。顏所說的是制胃脯﹐作肉脯大約與此相仿。）孔穎達《周禮。膳夫》正義﹕“不加姜桂以鹽幹之者謂之脯。”說法小異﹐原理相同。依孔說﹐則古代的脯與現在的腌咸肉、雲南的“牛幹巴”相同。
凡肉皆可做脯﹐如牛、羊、豕、鹿、魚等。鄭玄注《周禮。臘（xｉ﹐西。幹肉）人》時說﹕ “薄析曰脯。”即制作時要把肉切成條狀。如此對待人﹐也就是脯刑﹐如《史記。殷本紀》載﹐九侯被醢﹐“鄂侯爭之強﹐辨（辯）之疾﹐[紂]並脯鄂侯。”《左傳。成公二年》﹕“春﹐齊侯伐我北鄙（邊邑）﹐圍龍（邑名）﹐[齊]頃公之嬖人盧蒲就魁門焉（攻打城門）﹐龍人囚之。齊侯曰﹕“勿殺。吾與而（爾）盟﹐無人而封。’弗聽﹐殺而膊（bｏ﹐博）諸城上。”杜預注﹕“膊﹐磔（zhｅ﹐哲）也。”磔即分屍。其尨蚰玻銵慼慼撙q前崖□丫塗□諧梢惶躋惶□□緩蠓旁誄峭繁╡梗□拖裰聘□□７且話愕胤質□?
脯的特點是“幹”﹐因此棗、果等腌制成幹果也叫脯。
脯既是一條條細長形的﹐所以又叫脩（同修。長）。《禮記。內則》﹕“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、□脯。”脩與脯並言﹐脩就是脯。一根脩稱為一脡﹐十脡束紮在一起﹐稱為一束﹐因此古書上常說“束脩”。《谷樑傳。隱公元年》﹕“束脩之肉﹐不行竟（境）中。”這是說大夫在國內不應有私人間的交往和即使是微薄禮品的饋贈。《論語。述而》﹕“自行束脩以上﹐吾未嘗無誨焉。”這是說隻要給我束脩那麼一點見面禮﹐我就會對他進行教誨。後來就以束脩稱給教師的酬金。但對（述而）的這句話還有另外一種理解﹕束脩即束帶修飾﹐“自行束脩以上”指可以自己照料自己、可以學習較深學問的年齡。
現在簡單地說說調料。
古人十分重視食品味道的調和。《呂氏春秋。本味》﹕“調和之事﹐必以甘、酸、苦、辛、咸﹐先後多少﹐其齊（jｉ﹐劑。搭配的比例）甚微﹐皆有自起……故久而不弊﹐熟而不爛﹐甘而不噥（nｏng﹐農。過甜）﹐酸而不酷﹐咸而不減﹐辛而不烈﹐淡而不薄﹐肥而不服（hｏu﹐即齁﹐味道過厚而令人不適）。”《左傳。昭公二十年》﹕“……‘和’如羹焉﹐水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉﹐燀（chａn﹐產。炊）之以薪﹐宰夫和之﹐齊之以味﹐濟其不及﹐以泄其過。”《呂氏春秋》說的是調味的要求﹐ 《左傳》則指出了調料的作用﹐二者都體現了烹飪過程中的辯証法﹐是漢代以前烹調經驗的總結。
在先秦﹐調和眾味這件事還沒有專用的詞來表示﹐“和”、“齊”並不單指調味。到漢代就有了﹐稱為“勺（芍）藥”。這也反映了烹飪技術的進一步提高。《史記。司馬相如列傳》﹕“勺藥之和具而後御之。”枚乘《七發》﹕“熊蹯之胹﹐芍藥之醬。”《論衡。譴告》﹕“釀酒於甕﹐烹肉於鼎﹐皆欲其氣味調得也。時或咸、苦、酸、淡不應口者﹐由人勺藥失其和也。”在這幾個例子中﹐《史記》、《七發》中的勺（芍藥）是名詞﹐指調味品或經過調和後的味道﹐《論衡》的勺藥則是動詞﹐指調味的操作。
勺（芍）藥一詞來源於適（dｉ﹐敵）歷（分布均勻）﹐發展到後來﹐就是作料、佐料、調料。勺藥一詞既然曾經成為調味的專稱﹐並且保存在著名的作品中﹐因此後代一些作家也就沿用下來了。如王維《奉和聖制重陽節詩》﹕“勺藥和金鼎﹐茱萸插玳筵。”韓癒《晚秋郾城夜會聯句》﹕“兩廂舖氍□（qｕyｕ﹐渠於。毛地毯）﹐五鼎調勺藥。”但是我們要注意﹐這不過是詩人運用古老的詞匯﹐並不是當時把調味還叫勺（芍）藥。
調味品除了上面已提到過的醯、醢、鹽、梅等之外﹐姜、桂、醬、豉等也早就用於調味了。這些東西至今還在沿用著﹐這裡不需舉例。要特別指出的是﹐由於古代生產水平的低下﹐上述這些在今天看來是極普通的調料﹐在古代一般平民家庭也是不易得的。《論語。公冶長》﹕ “子曰﹕“孰謂微生高（魯人）直﹐或（有人）乞醯焉﹐[微生高]乞諸其鄰而與之。’”可見並不是家家平時都有醋。《樑書。良政傳》﹕“[劉]懷慰持喪﹐不食醯醬。”又《孝行傳》﹕“[沈崇傃]治服（服孝）三年﹐久食麥屑﹐不噉鹽酢（zuｏ﹐作。同醋）。”父母死了﹐於是不食鹽、醋、醬以示其孝﹐這說明直到南北朝時這些東西還被視為奢侈品﹐用之則近乎過於講究。
古代調味用梅﹐是作為甘甜之味入菜肴的。為什麼不用糖呢﹖原來現在所使用的易溶的蔗糖大約至唐代始有。《老學庵筆記）卷六﹕“聞人茂德言﹕沙糖中國本無之。唐太宗時外國貢至﹐問其使人﹕“此何物﹖’雲﹕“以甘蔗汁煎﹛T□悶浞塩宄桑□臚夤□叩取Ｗ源酥泄□接猩程恰﹗蔽湃嗣□碌幕笆欠窨煽炕剮枰□芯濬□□□跏妨纖得鰨□臉俚剿未□□丫□氈槭秤脢收崽橇恕Ｔ謖崽鞘淙脛□埃□性□厙□壩玫摹疤恰奔唇裰□笱刻牽□蝗苡謁□□薹ㄅ氳鰲Ｌ埔鄖鞍顏庵幀疤恰背莆□攏▂ｉ﹐疑）﹐是用麥芽熬成的﹐膠狀。如果摻上米粉之類使之略硬﹐就叫餳（tａng﹐唐）。今之高粱飴依然是“米□（niｅ﹐聶。芽）煎也”（見《說文》“飴”字下）的制法﹐隻不過用的是高粱米罷了。《詩經。大雅。綿》﹕“周原朊朊（Wｕ﹕）﹐武。肥美）﹐堇荼（都是野菜）如飴。”
飴雖不適於烹調﹐但卻因為性黏而另有蔗糖所沒有的用途。《戰國策。楚策》﹕“[蜻蛉]不知夫五尺童子﹐方將調飴膠絲﹐加己乎四仞之上。”用飴黏取昆蟲卻也是一種妙用。
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醉眼看去﹐河畔垂柳個個幻作披發之鬼。
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