七、飲食器用
【五谷】古代所指的五種谷物。“五谷”﹐古代有多種不同說法﹐最主要的有兩種﹕一種指稻、黍、稷、麥、菽﹔另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區別是﹕前者有稻無麻﹐後者有麻無稻。古代經濟文化中心在黃河流域﹐稻的主要產地在南方﹐而北方種稻有限﹐所以“五谷”中最初無稻。
【五牲】五種動物﹐具體所指說法不一﹕一種指牛、羊、豬、犬、雞﹔一種指麋、鹿、磨、狼、兔﹔還有一種指磨、鹿、熊、狼、野豬。第一種說法流傳較廣。
【五味】指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五種味道。烹調上講究“五味調和”。
【六畜】指六種家畜﹕馬、牛、羊、豬、狗、雞。
【八珍】指古代八種珍貴的食品。其具體所指隨時代和地域而不同。陶宗儀《南村輟耕錄》卷九雲﹕“所謂八珍﹐則醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。
【古代食器】古代食器種類很多﹐主要的有﹕簋(gui)﹐形似大碗﹐人們從甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。簠(fu)﹐是一種長方形的盛裝食物的器具﹐用途與簋相同﹐故有“簠簋對舉”的說法。豆﹐像高腳盤﹐本用來盛黍稷﹐供祭祀用﹐後漸漸用來盛肉醬與肉羹了。皿﹐盛飯食的用具﹐兩邊有耳。盂﹐盛飲之器﹐敞口﹐深腹﹐有耳﹐下有圓形之足。盆盂﹐均為盛物之器。案﹐又稱食案﹐是進食用的托盤﹐形體不大﹐有四足或三足﹐足很矮﹐古人進食時常“舉案齊眉”﹐以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出﹐置於俎上﹐然後用刀割著吃。匕﹐是長柄湯匙﹔俎﹐是長方形砧板﹐兩端有足支地。古人常以刀匕、刀俎並舉﹐並以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鴻門宴》中有這麼一句﹕“人為刀俎﹐我為魚肉﹐何辭為?”說的就是這種境遇。箸﹐夾食的用具﹐與“住”諧音﹐含有停步之意﹐因避諱故取反義為“快”﹐又因以竹制成﹐故加個“竹”字頭為“筷”﹐沿用至今。以上食器的質料均可選用竹、木、陶、青銅等。一般百姓大多用竹、木、陶制成﹐貴族的食器則以青銅居多。古代統治者所用的筷子﹐有的用金、銀或象牙制成。
【古代炊具】我國古代炊具有鼎、鑊(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎﹐最早是陶制的﹐殷周以後開始用青銅制作。鼎腹一般呈圓形﹐下有三足﹐故有“三足鼎立”之說﹔鼎的上沿有兩耳﹐可穿進棍棒抬舉。可在鼎腹下面燒烤。鼎的大小因用途不同而差別較大。古代常將整個動物放在鼎中烹煮﹐可見其容積較大。夏禹時的九鼎﹐經殷代傳至周朝﹐象征國家最高權力﹐隻有得到九鼎才能成為天子﹐可見它是傳國之寶。鑊是無足的鼎﹐與現在的大鍋相仿﹐主要用來烹煮魚肉之類的食物﹔後來它又發展成對犯人施行酷刑的工具﹐即將人投入鑊中活活煮死。甑﹐是蒸飯的用具﹐與今之蒸籠、籠屜相似﹐最早用陶制成﹐後用青銅制作﹐其形直口立耳﹐底部有許多孔眼﹐置於鬲或釜上﹐甑裡裝上要蒸的食物﹐水煮開後﹐蒸氣透過孔眼將食物蒸熟。鬲與鼎相近﹐但足空﹐且與腹相通﹐這是為了更大范圍地接受傳熱﹐使食物盡蕞L檬□Ｘ□□島銑梢惶資褂貿莆□愛[”。鬲隻用作炊具﹐故體積比鼎小。炊具可分為陶制、青銅制兩大類。一般百姓多用陶制﹐青銅炊具為貴族所用。
【古代酒器】尊﹐是古代酒器的通稱﹐作為專名是一種盛酒器﹐敞口﹐高頸﹐圈足。尊上常飾有動物形象。壺﹐是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器﹐不僅裝酒﹐還能裝水﹐故後代用“簞食壺漿”指犒勞軍旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)﹐都是形狀不一的盛酒器。爵﹐古代飲酒器的總稱﹐作為專名是用來溫酒的﹐下有三足﹐可升火溫酒。角﹐口呈兩尖角形的飲酒器。觥(gong)﹐是一種盛酒、飲酒兼用的器具﹐像一隻橫放的牛角﹐長方圈足﹐有蓋﹐多作獸形﹐觥常被用作罰酒﹐歐陽修《醉翁亭記》中有這樣的描述﹕“射者中﹐奕者勝﹐觥籌交錯﹐起坐而喧嘩者﹐眾賓歡也。”杯﹐橢圓形﹐是用來盛羹湯、酒、水的器物。杯的質料有玉、銅、銀、瓷器﹐小杯為盞、盅。卮﹐也是一種盛酒器﹐《鴻門宴》中有“卮酒安足辭”之句。
【羹】即肉汁。有兩種﹕一種是純肉汁﹐供食飲﹔另一種是肉羹﹐制成五味調和的濃肉湯﹐後泛指煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品。在古代﹐肉是“肉食者”才能吃到的﹐貧苦百姓隻能用白水煮菜為羹﹐這就是所謂的菜羹。
【膾炙】膾﹐切細的魚、肉﹔炙﹐烤肉。古代鮮肉一般用火炙﹐就像今天的烤羊肉串﹔幹肉則用火烤。“食不厭精﹐膾不厭細”﹐可見古代膾食需要很高的刀工技法。膾炙﹐是人們所共同喜好的﹐後來把詩文為人所稱頌叫做“膾炙人口”。
【古代家具】我國古代家具主要有席、床、屏風、鏡台、桌、椅、櫃等。席子﹐是最古老、最原始的家具﹐最早由樹葉編織而成﹐後來大都由蘆葦、竹篾編成。古人常“席地而坐”﹐足見席子的應用是很廣泛的。床﹐是席子以後最早出現的家具。一開始﹐床極矮﹐古人讀書、寫字、飲食、睡覺幾乎都在床上進行。《孔雀東南飛》﹕“阿母得聞之﹐槌床便大怒。”詩中的“床”指的是坐具。和這種矮床配合用的家具有幾、案、屏風等。還有一種矮榻常與床並用﹐故有“床榻”之稱。魏晉南北朝以後﹐床的高度與今天的床差不多﹐成為專供睡覺的家具。唐宋以來﹐高型家具廣泛普及﹐有床、桌、椅、凳、高幾、長案、櫃、衣架、巾架、屏風、盆架、鏡台等﹐種類繁多﹐品種齊全。各個朝代的家具﹐都講究工藝手法﹐力求圖案豐富、雕刻精美﹐表現出濃厚的中國傳統氣派﹐成了我國傳統文化的一個組成部分。其獨特風格與樣式﹐對世界不少國家產生過深遠影響。
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紗雲拭皎月﹐月色益鮮潔。
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