[自製] 焦糖杏仁 CaramelAlmond

[sipher (Sipher)]

焦糖杏仁(Caramel Almond)


好讀網誌版
http://sipher-horizon.blogspot.com/2009/03/2009_4116.html



黑巧克力外殼
包裹用焦糖牛奶巧克力和特製焦糖杏仁做成的甘那許。

口感較硬，加點香甜酒應該還可以更改善香味太過獨立的問題。

    材料:

    A
    杏仁角 100g
    高粱酒 130g
    砂糖 90g
    威士忌 適量

    B
    焦糖巧克力 200g
    鮮奶油 100g
    焦糖杏仁末 100g
    (一樣是參考比例,也可將鮮奶油的量增加至150~200g,可使內餡更加柔軟)

    C
    黑巧克力71%  300g(外殼用,大約可做40顆外殼)

    工具:

    保鮮膜
    碗(建議使用陶瓷碗)
    攪拌盆
    熱水鍋&隔水鍋
    炒鍋
    橡皮刮刀
    金屬刮刀
    電動攪拌棒
    烤盤紙/烤盤布

前置作業共分為:A.焦糖杏仁;B.焦糖杏仁甘那許;C.黑巧克力外殼

A

1.將杏仁角、高粱酒、砂糖、威士忌倒入碗中拌勻，於冷藏庫中靜置一夜
2.翌日，取出後整碗倒入炒鍋中，以中火~小火拌炒至糖液收乾，杏仁角表面呈金黃~茶褐
的焦糖色
(因高粱酒易燃，此步驟最好準備鍋蓋滅火，避免燒焦)
3.熄火後，用鍋鏟稍將結塊的杏仁角撥散，待冷卻倒入容器中備用
詳細步驟可參考Here!

B

1.將A打成碎末取100g，備用(因為杏仁帶有油脂,成品會比較接近膏狀)
2.鮮奶油隔水加熱至沸騰
3.將煮滾的鮮奶油倒入已經切碎的焦糖巧克力中，用橡皮刮刀拌勻
4.待巧克力與鮮奶油融合得差不多了，將 1 的杏仁膏倒入拌勻
5.用電動攪拌器將 4 打成乳狀(也可手動攪拌但十分費時費力)
6.B完成，裝進擠花袋，備用

C

1.將黑巧克力隔水加熱融化，並且進行簡單的調溫
2.用手指沾一些融化的巧克力薄薄地抹在模具內，填補細縫
3.將巧克力倒滿模具，輕敲底部排除氣泡後，再倒回盆內
4.將模具上多餘的巧克力用金屬刮刀刮除乾淨
5.把模具水平倒放在烤盤布上，讓多餘的巧克力滴落，並使外殼厚度均勻
(不可"平貼"在烤盤布上，可用小的餅乾模或筷子支撐)
6.待巧克力乾固，用金屬刮刀切去邊緣不平的部分，勿從模具中取出，C完成

填料，封底

1.將擠花袋內的B擠入C的外殼中中至八分滿
2.將融化的巧克力倒入模具，填滿剩餘的空隙
3.用刮刀清理之後，冰入冷藏庫20分鐘，待巧克力乾固退冰後即可取出

完成




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任憑闌珊意性之所至，也許能揮灑成一罈75°的潑墨人生

       --一場吊詭的文字遊戲。 C'est La Vie!

                                by Sipher Horizon

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◆ From: 118.167.154.205
推 juju6326:請問用普通的黑巧克力能做嗎？有沒有甚麼要改的地方？
→ juju6326:我指的是內容物部分，這樣可能會香味不夠吧，有甚麼建議
→ sipher:自己煮一點焦糖丟進去>_0 b不過很難所以我放棄了orz
→ sipher:或是拿現成的焦糖醬加進去,像我這種沒耐心的人容易煮失敗||
推 juju6326:再讓我問一下吧，為什麼要加高粱和威士忌，沒酒不想買
→ juju6326:煮焦糖丟進去......這......leve太高了XD
→ sipher:增加穀物系的香味0.0
→ sipher:不想用酒的話也可以實驗看看,這種做法也只是偶然想到而已XD