古早味舒芙蕾-巧克力舒芙蕾 Créme soufflée à l'ancienne
[原名是看食譜打的,如果有錯,請洽大境文化~]
BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40242288
BBS純文字版:
奇妙的舒芙蕾
久聞舒芙蕾的大名,趁著天氣轉涼,就來做個熱舒芙蕾吧!
總共實驗了三個配方:
巧克力聖經的:p146古早味舒芙蕾略為減糖版[25g減到22g]
與減糖至1/3+減油1半版
p192巧克力舒芙蕾無糖版
糕點聖經舒芙蕾篇的那個椰子舒芙蕾配方改成柳橙口味,
奶油醬的糖全拿掉,蛋白霜的糖應該沒減
以成品的風味跟成果表現來排名是:
古早味舒芙蕾>巧克力舒芙蕾>柳橙舒芙蕾
如果要再做,會選古早味舒芙蕾,因為吃起來最有巧克力的感覺~
以下是古早味舒芙蕾的配方,原配方是4人份,我將材料除2改成2人份
材料: 約可做容量約90cc的磁皿3杯,未減糖油版
巧克力50g
奶油30g
可可粉15g
蛋黃1個
蛋白1.5個
砂糖25g[我減到22g]
做法很簡單:先另外用奶油塗抹在器皿內,倒入配方外的糖粉,
讓糖粉沾在壁上後倒出
烤箱預熱200度
融化巧克力,加入奶油均勻融解,加入可可粉拌勻,放微涼加入蛋黃拌勻
[此時我另外加入15cc的RUM來增味]
蛋白打發後跟可可糊拌勻入模,用大拇指指甲沿著杯圍刮一圈清出一個乾淨的邊
[這個動作可以上youtube看,有很多示範]
不過~在這個配方的做法裡,並沒有要求做刮邊這個動作
入烤箱烤7-8分鐘
因為我看爐內溫度是190度 所以我加烤到了11分半
[而且根據後來的回憶,在8分鐘時還沒有到最高點]
出爐後篩上先準備好的糖粉,趕快搶時間拍照然後享用XD
原食譜的圖片看不出舒芙蕾有膨脹過的跡象,只是中間有條裂開過的痕跡
所以一開始有點擔心是不是這個配方不會漲高高,但是看到它沒有要求刮邊時
就猜想或許是因為它是用長橢圓盤加上沒有刮邊所以才沒有漲高高?
基於這個配方的巧克力含量較高的情形下,就還是決定做這個配方然後加上刮邊動作
因為溫度沒有控制得很好,所以有點難拌勻,但幸好它還是漲高了
以口味口感來說,11分半稍微乾了一點點,但濕潤度還是足很夠的,不過有些太甜了
畢竟RUM加熱過後也會有甜度釋出,縮水冷卻後放入冰箱保存,
隔天用微波爐加熱就是好吃的巧克力鬆糕!
[下圖已經是縮水過的,未縮水的沒對焦好,就不放圖了]
這個配方有加可可粉而沒有用麵粉,本來擔心說會不會消很快,
但是可能因為烤的時間夠,它的組織夠穩定,所以出爐後的高度有維持了約5分鐘吧?
之後就下降得很明顯
到最底時是約離杯緣0.6公分如下圖
後來又做了一個減糖至1/3,減油一半的版本而且不加酒,只烤8分鐘就取出,
糖度可能調整到減至1/2或是2/3會比較好些,只烤8分鐘的話高度不高,
而且挖開後上面仍有巧克力膏的狀態,也就是下面夠熟了但上面不夠熟
所以如果要再做的話,就要隨時間跟高度來減下火、加上火[?]或是調整放到中下層?
因為我是將器皿放最下層,離上面的加熱管比較遠,
上下均溫時就出現了這樣熟度不一的情形
但是,這樣不夠熟也不夠高的結果卻因為巧克力成分很足夠的關係
而意外有了熔岩巧克力的效果XD 所以還是非常好吃的!
如果食用前淋上一小匙RUM應該更棒!
之後又做了卡士達基底的舒芙蕾,柳橙那個雖然大減糖,但還是覺得太甜,
180度烤15分鐘,中間組織就像google到的舒芙蕾組織一樣,
濕糊糊的,這種口感讓我覺得很噁心XD
然後是巧克力舒芙蕾,一樣不是很好拌勻,而且漲得也不順,依食譜烤180度15分
內容這樣濕爛爛的一樣讓我覺得很噁心XDDD 然後這個縮水特別快!
但是冷卻後放入冰箱隔天再微波加熱,美味度激增啊!!!
大概是因為變得比較固體吧XD
這種跟時間賽跑的糕點還是偶爾做做就好~太讓人神經緊張了XD
以上和大家分享~
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.1.92