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推 trinity1103:真專業 09/07 05:02
推 yulinccri:超專業!! 09/13 08:40
推 canele:我覺得真的寫的非常非常的棒!!!! 09/16 01:58
推 mingpudding:超推超推好專業! 03/09 19:47
※ 引述《KaZeHuNter (Heartless)》之銘言：
: 請教
: 布丁 pudding
: 布蕾 brulee
: 這兩者的差異到底是在哪邊?
: 是差在配方.口感還是料理過程?
: 我知道brulee應該是一定要用烤的
: 但是布丁除了水蒸法也有用烤的配方啊
: (還是台灣都誤用名稱了)
: 是否有板友知道這兩者的差異
: 謝謝
說到這個啊~我來做一些補充好了
我們常說的布丁基本上跟國外的定義是有差距的 這些由牛奶 雞蛋砂糖
經過烘烤而凝固的甜點統稱為custard 是由crustade這個字衍申而來
crustade大致上就是我們說的鹹派類 就是用雞蛋牛奶加上配料烤成的鹹派
但隨著時間演化 crustade演變成custard 意義上也從鹹的變成甜的
台灣常用的布丁一字(pudding)的確如板友所說 在國外通常是那黏黏稠稠的奶蛋類甜點
的確也是custard的一種 但不是我們所說的統一布丁
現在就以分類來看 在法文 這類甜點主要分為三種
creme caramel, pot de creme, creme brulee
creme caramel最輕爽但也口感最硬,creme brulee最濃郁但口感也最軟
pot de creme則介於中間
其實這三者的材料可說是大同小異 這三款甜點簡直就是兄弟一般的血緣關係
我來做點簡單說明好了
1.creme caramel~ 在法文裡只要是乳脂類或是用乳脂類混合蛋類的的都稱為
creme, caramel就是焦糖,所以就字義上來看 就是鮮奶油焦糖
一般而言就是以牛奶 雞蛋砂糖及香料烘烤而成的蛋乳凍
當然底層也少不了一層焦糖,由於蛋白含量較高,乳脂較少
所以會烤出較硬口感的custard,然而也只有這種creme caramel
易於脫模食用,這也是我們常說的布丁,亦有Flan這個名稱
2.pot de creme~ pot是指小型的烤盅 pot de creme就是指他是利用小型烤盅烘烤
並直接以烤盅裝盛不倒出,來食用的custard(creme)~
他的材料是雞蛋(可以增添蛋黃)牛奶加上鮮奶油,砂糖烘烤製成
由於多了蛋黃及鮮奶油,油脂較多所以烤出來的成品會更滑順
口感更軟,但也因為如此所以難以脫模,才會直接以烤盅裝盛食用
順帶一提 知多家的柔滑布丁就屬於此類!
3.creme brulee~ brulee在法文是燒焦的意思 當然就是指那上層烤焦的焦糖層
creme brulee的濃稠口感當然是由於它的食材含脂量極高
是由蛋黃(沒有蛋白),鮮奶油(沒有牛奶)及砂糖烘烤出來
富含油脂及缺乏蛋白的凝固下,造就了極為滑順濃郁且軟嫩的口感
因為其不易凝固 所以通常使用淺且寬的烤盅來烘烤
為的就是讓受熱面積變大 比較容易烤熟~再者由於太過濃郁
食用起來較為膩口,因此也不適合做的太大份
所以這三款坦白說 就是彼此的改良版 他的食材基本上是一樣的
只是改變了油脂含量 或是蛋白含量 造就出不同口感的成品
至於隔不隔水加熱並不影響布丁的涵義 只是隔水加熱可以烘烤出比較柔軟的布丁
表面也會比較好看~直接烘烤容易造成表面烤焦
最後一提~在我們做西點的來看 "統一布丁"不算布丁 也不符合布丁的涵義
他充其量只能算是布丁口味的果凍
他並非使用雞蛋與牛奶藉由加熱使蛋白質凝固而做出的custard
他是使用吉利丁或洋菜使其凝固的"果凍"類
總之~這個話題很有趣
你會發現統一布丁不是布丁,而是果凍
而我們所說的布丁也不叫布丁(pudding),而是一種custard
而我們常說的卡士達奶油餡(custard)? 其實正確名稱也不該是卡士達
而正確名稱應該是"pastry cream(英)" 或 "creme patissiere(法)"
意指西點用奶油餡 或甜點店奶油餡之意
希望以上的簡單講解 能解決您的疑問
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