Re: [閒聊] 昨天吃了鼎王

[shamanlin (點藏必須死)]

※ 引述《BearSheep (活著)》之銘言：
: 標題: Re: [閒聊] 昨天吃了鼎王
: 時間: Thu Mar 13 07:25:59 2014
:
: 事實上，食物的原味有一種清爽的好吃，這不是調味料可以比擬的。
: 但是問題在，食物的原味要好吃，第一個要當季且成熟，沒熟的不好吃。
: 熟夠的，很容易爛，而且要耗時間。
: 光是那個賞味期，嘿嘿嘿....就可以先有很多防腐劑了，
: 味道不夠的，當然只好再加人工調味啦。
: 前面那位仁兄就說了，用原味要好吃，時間和功少不了。煲湯要煲三個小時，
: 但是真的煲三個小時出來的湯頭，不是人工調味料可以比的。
: 就以我比較熟悉的蘿蔔糕來講吧，用粉作的和米打米漿作的，那個口感絕對不一樣。
: 光是用粉作的蘿蔔得先炒過和米漿作的蘿蔔可以直接放在裡面蒸，
: 出來就是不一樣的東西。但是要把米打成米漿 ......沒有合適的工具，
: 這個工程可是很浩大的。orz

很多人對料理都還只停留在知其然不知其所以然的地步
但也沒關係，絕大多數人都是這樣，也不會怎樣
所以下面用很簡單的方式來說明，然後再來理解為什麼食物本味是假議題

料理其實是種可以計算的科學

廚師說穿了就是將味道、口感、香味、視覺建構出來的工程師
全部都講太麻煩也太複雜，現在就只單講味道這方面
我也不在這邊討論生魚片跟糖醋魚哪個味道比較高級的問題


味道要好，從根本上可以從深度跟廣度兩方面來看

深度就是量的問題，不夠鹹、不夠甜....
廣度也不是什麼虛無飄渺的名詞，可以直接舉例來說明

為什麼紅糖比白糖感覺更有味道更好吃？
理由很簡單，因為紅糖比較不純，雜質比較多，所以更有味道
精製的白糖很純，所以他的味道太單一除了甜還是甜

同樣的情況也出在鹽上，為什麼岩鹽、海鹽往往比精製鹽要來的更好吃？
因為比較不純，雜質多，添增了死鹹以外的風味

古早糖醋料理還真的顧名思義就是用糖跟醋來做的
為什麼現在一面倒幾乎都改用番茄醬呢？ 因為番茄醬比純糖來的更有風味

為什麼以前都只用味精的現在越來越多人改用雞粉呢？
因為雞粉的味道比味精要來的更豐富一點，順便在名稱上避開味精恐懼症


先理解這點後再回到食物原味的問題

為什麼煲三小時出來的湯頭會比只用雞湯塊煮的湯好喝？
有點sense的馬上就能理解 => 因為味道的廣度完全不同

雖說雞湯塊已經算是綜合調味料了，但畢竟是人工調製出來的東西
味道的廣度是沒有辦法跟天然食材相比擬的

而這是一個非戰之罪


調味料的本質是什麼？ 從根本上為什麼會有調味料的存在？
如果食物的原味那麼棒，為什麼還需要有調味料這種東西呢？
(現成的例子，台南的美食一大堆，但台南也是加糖加免錢的)

很簡單，為了彌補食物原味的不足，或增添食物原味以外的風味
煲三小時出來的湯頭好喝歸好喝 => 那你不要加鹽喝給我看
(別跟我凹那種加火腿釋放鹹味之類)

理解這點之後我們來看味道好壞的問題

用好的食材長時間熬煮的湯好喝 => 因為味道廣度豐富
用雞湯塊現成速煮的湯不好喝 => 因為味道沒廣度

那麼，用不那麼好的食材，或沒那麼長的時間來熬煮
最用後人工調味料補足其缺乏的部份，好不好喝？


直接給結論吧

味道好壞跟你是用純天然食材煮出來或有沒有摻人工調味料根本無關
很單純就是看你建構出來的料理在味道的深度與廣度是否充足

外面路邊伙食不好吃，不是因為他們用了湯塊或各種人工調味料
而是他們建構出來的料理味道深度廣度不夠，或某些味道太重破壞了平衡

講白一點，他們的東西難吃不是因為用了人工調味料
而是因為他們幾乎只用人工調味料或用太兇！

很多人說吃外面的容易口渴，一切都是人工調味料的錯.......
那其實不是人工調味料的問題，而是加過量加不用錢的問題

這時候就會有人跳出來說高級食材就要吃本味啊
高級食材要是加一堆調味反而是浪費啊云云.........

OK我同意，如果是高級食材的話確實沒錯

新鮮的鮭魚我也喜歡吃牠的生魚片
但泥水中打滾的死吳郭魚，我還是吃糖醋好了





最後提供炊貴的食譜

傳統的"炊貴"，是將米用石磨磨成米漿後，加入炒好的料放入大蒸籠蒸
只加米跟炒料就是傳統口味，加入芋頭就變成芋頭糕，加蘿蔔就是蘿蔔糕

磨米很麻煩的，用蒸籠蒸就更麻煩，在凝固前必須不斷攪動讓內料均勻
但只要了解這道料理每個材料跟製作的意義，就可以去調整作法
我家老阿嬤將近百歲了，照樣從傳統石磨大蒸籠轉化成果汁機電鍋
沒別的原因很單純是因為她完全了解每個步驟跟材料的用一

在這道料理中，米的角色就是"黏著劑"，利用澱粉水解成糊加熱成形
料理會失敗的唯一可能就是澱粉沒能足夠水解糊化，通常都是水/黏著劑比例不對

所以最常看到的失敗案例就是在加入配料的時候破壞了水/黏著劑比例

舉例來說，芋頭飽含大量澱粉也屬黏著劑，芋頭放多了米就要放少一點
蘿蔔則正好相反，富有水份卻不具有黏著效果，放多了水就要放少一點


米泡水其實沒有味道跑掉的問題，只是要你泡，又不是要你沖兩小時
就算有什麼營養素味道溶出，那也是溶到水裡，這水還不是要吃下肚？

米種請用在來米，不要買那種打穀打的超乾淨白白很漂亮的
買那種有點帶黃一點黑黑的才更有風味

傳統老阿嬤的作法是米直接不洗拿去泡水
現代人如果非常怕不乾淨的話，速沖一次影響不會很大
沒那麼要求那一點味道差別的話，泡過的水倒掉換新水都無所謂的

比例大約是3:1，以電鍋料理來說就是3斤水配1斤米
你愛吃軟一點的就水放多點，硬點的就米放多點

然後放著給他泡1~2hr，按照你的米種跟年份乾燥程度等決定時間
怕不夠就直接放兩小時也無所謂，泡完後連米帶水丟到雜牌百元果汁機打成米漿
那有些人比較懶直接用現成生米粉也無所謂，一樣稍微泡一下進果汁機

一般來說自己打的米會比較好吃，因為外面買的米通常都不純品質也普普
好的米不會拿去打粉啦，就跟好的肉不會拿去做罐頭一樣

如果你要做蘿蔔糕，就要先把蘿蔔切絲泡水煮軟，同時上面步驟水要減量
很多人會失敗就是因為忽略放蘿蔔絲下去後，會在後續製程中將水份釋放出來


弄米漿的同時就可以開始炒配料

傳統的配料你可以用豬絞肉、花生粉、蝦米、紅蔥頭來拌炒，最後才加入高麗菜絲
想做港式的就切一點臘肉下去，鹽就放少點因為臘肉會釋放鹹味

然後就可以把米漿水(跟蘿蔔)倒進來，把握時間開始調味
開大火加熱開始炒，不要擔心凝固的問題給他炒就對了
因為在高溫的情況你想讓他結成塊都很困難

順便再強調一下，做糕會失敗有90%都是水/黏著劑比例不對
所以在這個步驟就能順便調整水的比例，水太多會很軟很稀就把水份炒掉

炒到香味都跑出來完全變成粘土狀後(強度像洋芋泥)，在電鍋鍋壁塗一層豬油倒進去
然後電鍋放一滿杯水，跳起拿出放涼定型，隔天早餐就可以吃了

上面雖然文字打一大串，但扣掉泡水跟電鍋的時間，實作其實半小時內搞定
只要有確實泡水打粉，炒的時候調整水的比例，照以上作法是不可能失敗的

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.69.23.202
推 NoPTT:這一篇文章值 827 Ptt幣 !
推 east1000x:想念阿罵的吹貴了!!
※ 編輯: shamanlin       來自: 203.69.23.202        (03/13 11:46)
推 vollkommen:寫得真棒~!!
推 gabom:想試試看了!
推 tzuyang555:鮭魚生魚片吃新鮮的會有寄生蟲 要吃冷凍過的...
推 harpe:第四頁應該是"必須"不斷攪拌??
對，我打錯了
→ z90821:海水魚的寄生蟲不會對人造成影響 冷不冷凍不是問題
是問題啊....因為挺噁心的....

這是恐怖連結，我不建議點
https://www.youtube.com/watch?v=eclR_SLs-jQ

日本的友人這樣跟我說

「活的好捏，你看到他動才能挑出來，冷凍死在裡面就吃下去了」

........(抖)

→ z90821:冷凍是因為廠商大量囤貨 交易問題
※ 編輯: shamanlin       來自: 203.69.23.202        (03/13 14:47)
→ tzuyang555:http://www.lovefreshmarket.com/#!faq/cwt1
→ bbbing:鮭魚同時是淡水魚和鹹水魚，寄生蟲種類特別多
→ bbbing:鹹水寄生蟲也有些會對人體造成影響，例如海獸胃線蟲
推 railrail:好文
推 forgetpen:好文推!
→ hereafter:也是用我的電鍋做出跟台灣我家一樣的蘿蔔糕...但我有先
→ hereafter:炒過，炒的時候蘿蔔就出水了，比較好掌握比例
推 uwmtsa:所以我不吃生魚片......
噓 royaljoy1:兩段都沒說錯，不過噓放在同一篇
→ royaljoy1:噓錯篇，等等補推
推 anandydy529:都幾點了補堆在那，不過這行為很符合這系列主旨
推 royaljoy1:唉唷 上班忘了咩
推 jenny2921:推!