Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?

[CenaC (王葛格加油!!)]

煎牛排還是有些訣竅的

本文以約3公分厚的莎朗牛排當作範例

以下是SOP



1. 牛排鍋(條紋式)

   煎牛排時拿出牛排鍋 專業度馬上加分

   示意圖:http://imgur.com/bBuIjom



2. 牛排

   a. 牛排種類: 牛排的選購最好選紐約客或是莎朗

                主要是口感屬大眾口味 烹調上難度也較容易掌握

   b. 退冰: 烹調前記得完全退冰 牛排中間不能有任何結冰

   c. 擦乾: 用廚房紙巾擦乾牛排表面 水分太多下鍋後會噴油


   示意圖: http://imgur.com/4mSYqJP



3. 油

   少量橄欖油 輕輕塗勻牛排表面

   油量不用多 甚至可以不加 因莎朗牛排本身有油花 會提供足夠的油脂




4. 過程

   1. 鍋先預熱 直到滴一滴水會在5秒左右燒乾即可

      (水燒乾速度太快則要關火冷降溫)


   2. 牛排下鍋

      A面:下鍋25秒後拿起來斜放45度在放置25秒

          (主要還是以購買的牛排鍋導熱度來計算，一般約25~30秒即可)

      B面:重複A面動作


      Tips:

      a. 時間到就起鍋 不要怕不熟

      b. 不要特地去煎側面，照SOP煎的時間足夠自然會熟

      c. 斜放45度是為了做出烤紋 假如牛排是長條狀 一開始 | 後來 /


      示意圖: http://imgur.com/KkpwvGd

      可發現單面煎完後 熟度約進入到1公分厚的深度

      另一面煎完後也是一樣 等到靜置的步驟後

      牛排自己會將中間的部分均勻導熱 所以靜置的時間照SOP做即可





5. 靜置

   好吃牛排不敗秘訣 就是要靜置!

   靜置的原理:

   因為牛排在煎的過程中 肌肉組織因為受熱情況不同

   部分肌肉中的水分會被擠壓出肌肉外 造成這些水分聚集

   這時若是還沒靜置就切開牛排 肉汁會無法保留

   此時靜置就是讓水分有充足的時間回到肌肉裡 保持嫩度



   繼續

   當A、B面煎的時間完成後 靜置時間約10分鐘

   Tips:

   a. 不用擔心冷掉問題 後續有解決方式

   b. 靜置的時間至少要有8分鐘以上 比較適當的時間約10分鐘

   c. 千萬不要用錫箔紙包住 否則將會把肉汁快速逼出來




6. 靜置時間

   通常這十分鐘的時間可以做的有

   1. 先快速地用紙巾擦拭牛排鍋

   2. 將事前準備好的配菜做烹調

      a. 花椰菜、玉米筍清洗後燙一燙即可 記得要加點鹽 否則很難吃

      b. 酸黃瓜滿好吃的 但是不要將罐頭裡水分帶到盤子上

      c. 吃牛排聽說配地瓜對身體比較健康(不知道是不是真的)

      d. 其餘配菜就看個人喜好





7. 後置

   一般來說 吃牛排不是在吃很熱的

   所以靜置10分鐘後這樣溫溫的吃其實就是比較洽當的溫度

   真的不習慣的人就再回鍋煎 兩面各小火約10~15秒即可

   牛排若是擔心不夠熟 用木筷子戳牛排最厚的地方

   含一下筷子 如果溫溫的 就代表熱度有進去

   如果是冰冰涼涼的 記得要改為中火煎

   會有冰的情況通常是退冰不完全 事前的準備工作需要確認仔細喔





8. 起鍋

   牛排要起鍋有個動作要先做

   將盤子加一點水 拿去微波爐加熱15秒 (或是用熱水燙也可以)

   再將盤子擦拭乾淨

   這個動作主要是吃牛排時盤子仍有些溫度

   不會因為盤子是冷的造成牛排溫度被盤子降溫

   接著牛排放置在盤上 把配菜快速地擺飾

   這樣就完成了!


   完成圖:


   格菱狀的烤紋: http://imgur.com/j27FYBs


   切開時顏色均勻 成粉紅色肉質最嫩: http://imgur.com/iHqWEla

                                    http://imgur.com/UszUcjV


   主要是肉汁都回到肌肉組織裡 切開後可發現幾乎不會有大量肉汁溢出

   表面焦一點是ok的








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推 sky397: 您是牛排系？
推 k840620k: 你是牛排系？
噓 Sadan: 純噓語言癌，做烹調?
推 kaunaz: 妳是牛排系?
推 msk127: 請問一下退冰是退到牛排軟掉就好 還是一定要退到室溫?
推 m2488663: 整塊放到從裡到外都變成常溫才能控制熟度
→ pusufu: 你知道現在他媽的幾點嗎 我要去哪才能買到牛排???
推 sasuka9985: 推牛排系
→ linji: 我總覺得這篇文以前有看過
推 gn01622545: 家裡冰箱有牛排 但是 我還在上班
推 macings: 樓上可以去24小時賣場買到，品質就看能不能接受
→ w386764329: 要退冰先微波 再煎吧
推 yoshro: XD
推 kevin186012: 幹  沒錢吃牛排 只好早餐吃豬排
推 Martie: 餓了幹
推 Nyeduxa: 有沒有全熟的做法QQ 不敢吃生肉生魚
噓 wolfking623: 你的reference?
→ CenaC: 一定要退到牛排內部軟掉 最好是可以用筷子戳 冰冰的就不行
噓 gn00324893: 連牛肉要先熟成都不知道 還在這邊PO啥假專業文= =
→ CenaC: reference是看水管牛排影片超過50部 選出自己最滿意的作法
推 olin7745: 前一天拿到冷藏就好了，自家冰箱很難做乾式熟成，肉容易
→ olin7745: 壞
推 Edbasu: 請問斜放45度是怎麼個“斜”來著@@”
推 FullAttack: 文盲看不懂這篇是談煎牛排 不是牛排處理
→ c94dk40204: 妳這樣虐待牛 對嗎?
推 vcocin: 同上問
→ pusufu: 馬英九還我牛
→ CenaC: 斜放是為了做出條紋 假如牛排是長條狀 一開始 | 後來 / 擺
→ CenaC: 這樣就會有格菱狀的條紋 視覺感就很加分 XD
→ pusufu: 可以做出初音的烙紋嗎
→ gn00324893: 他都講到退冰也講到要拿紙巾擦式 事前作業只講半套在
→ pusufu: 半套1800
→ gn00324893: 那邊要po什專業文?身為廚師看到這種文就很無言
推 FullAttack: 你以為超市沒賣已經熟成過的牛排嗎?
→ k840620k: 那全套呢？
→ lucifiel1618: 所以我說那個全套呢
推 aghgna: 去你馬的這時間要去哪裡生塊肉來啃啊  餓死了_(:зゝ∠)_
推 Jamesbang: 蛤？煎25秒，靜置要10分鐘？靜置是放在煎盤上嗎
→ CenaC: 找個空盤放置就可以了
→ CenaC: 直放25秒斜放25秒 等於一面有50秒 中火這樣足夠了
推 nagi005436: 一面只煎50秒卻靜置10分鐘，怎麼怪怪的
→ popyuning: 紐約客個人認為口感不佳
→ CenaC: 因為水分滲透回肌肉組織裡的速度很慢 所以要給它一點時間
推 nagi005436: 請問一下50秒大概是多厚為標準？
→ CenaC: 我是買Costco 約3公分厚的牛排 薄一點的就縮短時間
推 gargamel: 我牛排都是切塊，放進麵湯裡一起吃
推 lungerX: 牛排王
推 barbarian72: 幹！那是牛肉麵啊 別來亂！
推 dlevel: 昨天看水管影片，老外廚師好像把包裝除掉，放在盤上肉先放
→ dlevel: 兩天，說要讓它和空氣接觸，交流，但那是開放式，像超市陳
→ dlevel: 列那種冰箱
→ dlevel: 若冷藏社備是一般常見的冰箱，該放冷凍還是冷藏啊，冰箱有
→ dlevel: 門，不就無法達到和空氣交流反應的效果嗎？
噓 showind: 靜置十分鐘 在美國上桌的牛排連盤子都熱的
→ showind: 就是為了保持牛排內部溫度 還給你冷卻？
→ dlevel: 他有說要熱盤子吧？文章後面有說明，不過板上那麼多會做菜
→ dlevel: 的男網友喔，真是利害
推 chiangburger: 牛排本來就要靜置啊 嘴這個的人才不懂吧～
推 Comebuy: ........................
推 PietroConti: 批靜置太好笑了XDDDDDD 真的是急著現世
推 eggbird: 牛排王!!!!
推 Cybermark: 讓水吸回去?你是不是買到磷酸鹽泡過的牛肉？?
推 rick6304: 超市冰箱也會關門阿...
推 coolQ: 厚度呢? @@
約3公分
推 REITA0122: XDDDDDDDDDD
→ winnerdinner: 單面30秒我真的懷疑，有影片嗎?
推 SpadeR: 不好意思，靜置是真的哦，請不要秀下限謝謝！
→ winnerdinner: 原po給個完成品圖片或影片吧?
我補上圖片了 影片沒有拍
推 onlychan: Discovery之前有教！
推 lovelebron24: 尼牛排系？！
推 ko7811520: 牛肉王～
※ 編輯: CenaC (123.193.233.105), 08/11/2015 09:09:58
推 kipi91718: 牛排王
推 yu0117: 朱立倫還我牛QAQ
推 makapaka: 一定要用鑄鐵鍋  鍋子要夠熱才能放肉 肉表面才有焦糖化
推 Zeroyeu: 推專業文!
→ Bohm: 單面煎25秒 有沒有講錯啊？ 你真的有自己煎過嗎?
推 qwer338859: 餓ㄌ
→ Bohm: 要做到好的梅納反應, 都要煎幾分鐘啊
→ Bohm: 有興趣的自己去google steak pan recipe
→ Bohm: 大家來看看地獄廚房的Gordon Ramsay怎麼說好了 (48秒的地方)
→ Bohm: https://www.youtube.com/watch?v=1FYZHkjgwdc
→ Bohm: "two and half minutes each side"
→ Bohm: 其他各名廚的時間也是以分鐘計算的 有興趣的自己去研究
→ Bohm: 喔 你是單面25+25 不好意思看錯了 還以為是25
→ Bohm: 不過單面50sec 我是覺得不夠啦 會熟但是梅納反應不足
推 waloloo: 你馬的我餓了
→ david213: 要用隔夜肉來煎啊  煎王
→ nmchen: 怎麼沒有熟成 ㄌㄧㄥˊㄈ
推 luelue: 餓了幹
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作者: Ihadnochoice (Grant) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間: Tue Aug 11 02:42:35 2015

※ 引述《Gjoy (鬼接TU\)》之銘言：
: ※ 引述《inshadow (硬射抖)》之銘言：
: : 魯魯之前看過一個美食節目,記得主廚說煎牛排不要常翻
: : 要煎到一面恰恰才能翻
: : 可剛剛看了奧立佛15分鐘上菜,他卻說牛排要煎得好就是要每分鐘翻面
: : 這樣才能避免牛排水分跑掉
: : 看他煎得好像也不錯,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來好好吃
: : 不知道各位鍵盤主廚認為呢?
:  這個問本小妹就對惹！
:  因為本魯小妹常去costco買牛肉！
:  其實煎這個牛肉的時間, 和你的鍋具和肉有關, 就有兩個變因了！
:  建議一次調一個就好, 不然時間感要重新練, 肉會過生或乾掉
:  我通常是用tefal平底鍋（不好意思也是costco買的）
:  煎菲力或紐約客
:  大概七分熟每面就煎個40秒
:  (菜單寫60秒, 但是本鍋加溫快, 留20秒緩衝不然會變成全熟)
:  煎完表面只是把肉汁封住
:  要再用錫箔紙包起來, 拿去烤箱烤10分鐘
:  打開來整個超多汁超啾喜的
:  曾經有一個禮拜早餐都在煎牛排
:  整個連勝文啊


身為一個廚師認真回你文


基本上先煎鎖住肉汁這個觀念是錯誤的
煎過能鎖住表面以保持肉汁的效果非常非常的有限，硬要說的話大火煎表面只是為了梅納
反應，這東西非常重要！

什麼是梅納反應？
當蛋白質與醣類在至少140度以上高溫加熱時會產生酶褐變，開始出現不一樣的特別香氣
與口感，這就是為什麼各種食材煎得恰恰就會特別好吃？簡單講就是梅納反應。


而要達到這樣的高溫去煎牛排，至少要是你鍋子已經燒到一放油就開始不斷冒煙但不至於
產生油耗味的狀態，才有辦法把一塊肉煎到產生梅納反應，我都把這歸類為一般外行民眾
認為這就是大火鎖住肉汁的錯覺。


這個讓肉產生梅納反應的時間當然越短越好，相對的你就要有能夠拉高並保持熱度的好鍋
子。外面餐廳牛排都比自己在家煎好吃很大一個重點是使用鑄鐵鍋，那是一般家用平底不
沾鍋比不上的，如果你願意買支鑄鐵鍋回家煎牛排而不是用一般不沾平底鍋，我保證煎出
來就算跟餐廳沒有100%相比擬也會有70%。



話說回來，牛排要煎得好吃要不要常翻面這個問題我覺得眾說紛紜，奧利佛那個肥宅說不
要常翻面我覺得也沒錯（如果你手上沒有傳說中的廚具無法短時間內梅納反應，那你當然
要把時間拉長讓牛排能恰恰阿！合理。），但我個人是比較傾向一個英國名廚-赫斯頓（F
at duck）的說法，可以不斷的去翻面，至於這個理論我不多講，有興趣的可以去孤狗他
有一個煎牛排的水管連結，裡面就有非常清楚的介紹說為何他認為煎牛排要常翻面。



最後
我認為要煎出一塊夠水準且多汁的牛排
要達到以下條件：

1. 一塊好肉，廢話

2. 完美到位的梅納反應

3. 煎之前把肉放室溫兩個小時以上，為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。
最忌諱就的是好比常遇到很多廚房新人，冰箱拿出來的肉馬上煎，然後跟我說這樣比較新
鮮，

鮮我懶趴啦！我保證這樣做出來的肉外面是過熟的，肉心卻是生的而且是冷的，打槍。

4. 烹調後的靜置、休息
我個人覺得這完全才是一塊牛排多不多汁的最大重點。一塊肉剛煎好裡面的熱能量還在不
斷循環如果你馬上切開就會看到一塊潮吹的牛排。正確的做法就是讓他休息個3～5分鐘甚
至更久，一切視你的肉有多大塊而調整休息的時間。

這樣你就會得到一塊很多汁又粉紅的鮑魚。阿說錯了是牛排

讓肉休息變得多汁的影片，上面提到那個赫斯頓也有拍過放在水管，只是我一時忘記關鍵
字了，有興趣可以找找。



好牛排切忌烹調急躁，只會毀了一塊肉
就像做愛要有充足的前戲，共勉之。

手機回文排版請見諒

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推 lturtsamuel: 所以你的肉有5A等級嗎
推 clothk55943: 小當家？
→ feiwu: 專業
推 b2481: 推XD鮮你懶趴
推 coffee112: 看過聽過，可是覺得在家中很難處理牛排說
噓 ghjkl1478: 看你說了一嘴好煎牛排 但是熱能循環是殺洨? 熱就是
推 RevanKai: 烤箱部分怎麼處理?
→ ghjkl1478: 高往低流 自以為會循環咧.......
你物理化學系逆？我不知道那正確說法是殺洨，如果你知道學名請跟我說，我知道的就是
裡面的肉汁因為熱會不斷滲出來，如果休息後就幾乎減緩了流出來的量啦
推 zbrian: 餓了
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:52:27
推 Gjoy: 靠煎個牛排還要念熱力學喔, 這叫做「火商」
粗人只是廚師，經驗告訴我是這樣，但不知道那是什麼原理
推 sindarin: 幸平創真
推 AHsuanHsuan: 先煎一片給我吃吃看
推 e7660239: 他影片中熟成的去買濕式熟成還是乾式的好啊
→ e7660239: 還是沒差。。。
→ wxtab019: 其實熱不只高往低流...
推 whatzup1124: 媽啦 連熵都打不出來還給我扯熱力學
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 02:54:27
推 timboy512: 媽的 越看這系列文越餓
→ simple423: 熵，嫩啦
推 LAKobeBryant: entropy就entropy 還特地弄三小中文字
噓 erotica: 那燒烤店點平價重組牛排要怎麼烤???
組合肉這種放嫩精的咖小，就算放著跑去抽根煙不小心讓它熟透也不會硬好嘛？
→ dolphintail: 熵
推 weipuyan: 推專業廚師講解
→ simple423: 乾式的還是去餐廳吃啦，平常就costco買回家弄弄
→ sc321: 我還以為不銹鋼比鑄鐵導熱快...
白鐵導熱的確比較快，但我在實作感覺鑄鐵的熱度可以拉高上很多，白鐵的天花板有限，
有錯請指正
→ erotica: 修熱力學的時候 教授都唸熵
推 sikadear: 看到後突然對怎麼得到粉紅嫩鮑比較有興趣
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:00:37
推 U0C: 這時候回這文是要讓我口水流滿地嗎?  好餓!!
推 waqw: 你牛排系?
噓 Gjoy: 我用mac打「ㄕㄤ」出不來, 要打「ㄉ一」, 但實際上又念ㄕㄤ
推 EpicSammi: 推鑄鐵鍋 用過會愛上
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:02:48
→ Gjoy: 馬的我就是覺得鑄鐵鍋太嫩才去買不沾鍋
鑄鐵鍋才是牛排界的+9瑟乳基。
→ urocissa: 實際上念滴才是正確的
推 muscleless: 煎肉王 是你?
推 egjan: 靠背阿餓了
推 potter1529: 我個人煎牛排的時後都會注意熵的input跟output
推 peine: 你也懂 我個人覺得
推 CHISN: 熱你媽學啦，S比的上潮吹牛排膩？
推 honeyayumi: 你自己看看現在幾點惹 回這種文…
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:04:30
推 bakapika: 牛排王4你
推 ki97680: 熵
→ dan5120: 那煎那個紋路的怎麼煎
餐廳一般是用專業的炭烤架+極高溫去烙
但家用你可以去買一種BBQ煎鍋，上面有斜紋路的那種，把他燒熱再下肉一樣有紋路。
推 gn50711: 牛排王?
推 loa123: 推
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:10:00
推 xxctsd: 煎牛排超好吃的，選一塊好肉讓他變常溫，拿紙巾把表面的
→ xxctsd: 水吸乾後就可以下去煎了，放下去每面不超過30秒，大概翻
→ xxctsd: 面4～6次就可以裝盤了，盤子可以加點水進微波爐加熱後擦
→ xxctsd: 乾好放剛煎好的牛排，靜置五分鐘就可以開動囉，配上玫瑰鹽
→ xxctsd: 簡直人間美味，也可以利用五分鐘時間煎幾辮大蒜喔
推 m2488663: 鑄鐵比較厚拉溫度比較慢但是食材下去溫度也不會下降太
你講到重點了，鑄鐵鍋的imba就是食材下鍋後不會讓鍋子本身熱度降低太多，持續時間內
一直保持著相同的溫度去烹調，有時候這就是好吃的重點。
推 rhyne: 牛排王4ni
→ m2488663: 快吧?
推 dan5120: 謝啦 好文
推 tom80114: 專業、西斯、鄉民口語，三個願望一次滿足！優文能不推嗎
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:16:21
推 a34567: 鑄鐵比白鐵好用我才是比熱大的關係
噓 tutufish: 三小阿這個時間
推 kid725: 太專業了 XDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
推 yeshi2: 我找到影片了 剛好有看過
→ yeshi2: https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
噓 sola78965321: 嫩精臭了嗎？
推 Roarwolf: 所以我說  那個醬汁呢？
推 cherryhaha: 您牛排系？！多學到知識了！感謝
推 usihega: 終於有教學qq
→ yeshi2: 對了 影片慎入 非常消夜文
推 jeffrypt: 小當家？
我李嚴
推 shik8899: 看到都餓了是怎麼睡啦 ╯-____-)╯~═╩════╩═~~S
→ shik8899: ent by PTTNOW~
推 rockboy0831x: 大推鮮藍趴
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:24:56
推 muscleless: 那醬汁咧?
李嚴如果當時煎牛排跟小當家比就不會輸了，因為就算忘記做醬汁也好吃。
推 Wafter: niu排王 4 ni
推 shin7660: 還好煎牛排不用醬汁，只灑鹽巴就很好吃
推 BDSMan: 幹 餓了
※ 編輯: Ihadnochoice (223.136.149.152), 08/11/2015 03:33:19
推 DWR: 別再忘了做醬汁了
推 retard: 謝謝主廚的鮑魚... 啊說錯了 是牛排
噓 len53: 馬的現在去哪找牛排吃啊 好餓啊啊啊啊啊
推 aghgna: 幹好想吃肉 _(′p`」 ∠)_
→ pusufu: 沒螢光劑又沒醬汁 你煎牛排就是等著輸
推 m2488663: 害我餓了 靠QQ
推 saedn: 我想吃 OAQ (伸手牌~  我餓了!!!
推 franciscoyen: 幹難怪我每次煎的牛排都又老又硬
推 cic2014: 乾乾乾
推 gureen72: 媽的 沒畫面也讓人餓了啊 宵夜文必須死
推 shintz: 煎好牛排的時候要怎樣才會發光?
推 superfourjc: 你牛排系?
推 kaorichoo: 專業推
推 wasijohn: 你這文我光看就好有畫面，大推
推 sounny0507: 乾好餓
推 wikileak: 鑄鐵的熱傳導是白鐵3倍
推 aureate: 可惡，你知道現在是零晨四點嗎？
噓 freshbox7: 奧利佛明明就是說要常翻面，原PO也寫了是要常翻面....
推 orangesix: 幹好餓…
推 favorboram: 小當家沒有醬汁就是不屑吃
→ wikileak: 又白鐵鍋薄，整體熱容量通常比夭壽重鑄鐵小很多，所以溫
→ wikileak: 度控制不穩定，不均勻，料理時較難用
推 requiescatjr: Fuck U 現在這時間上哪找牛排吃
推 goodchild: 潮吹牛排!! 乾，猛猛DER
推 buyo: 白鐵喔..一不注意準備黏鍋黏到哭 鑄鐵鍋起碼好養鍋
→ buyo: 有些貴到翻的鑄鐵鍋還標榜用菜油先幫你養200多次咧
推 summerass: 你廚師袍的左手臂是不是有繡一條龍
→ wx190: 原po害我肚子餓了
噓 andy0070205: 媽的凌晨四點哪裡有賣牛排想吃
推 Zerose56520z: \牛排王/
推 buyo: 鑄鐵鍋有一種直條紋的 之前costco賣的美國L牌 也才一千多塊
推 yu0117: 小當家，這麼晚還在料理啊！
推 Sadan: 專業給推
推 cloud72426: 推薦一下鑄鐵鍋阿...
推 metallolly: 餓了阿~~~~~~~
推 harei325: 專業推!
推 bennybny: 肉魅還不睡啊
推 Ectel: 八卦版王福是你
推 bennybny: 另外我想問煎好的肉的新鮮度怎麼看？
推 lch2011: 潮吹的牛排wwwww 赫斯頓給推，那系列處理基本食材的節目
→ lch2011: 有夠實用
推 gn00324893: 我們餐廳還會準備高低溫鍋各一 都有不同功效
推 lili300: 你牛排王?
推 wolfking623: 怎麼分辨牛排狀態?
推 tino40carter: 餓了
推 PlayPtt: 專業
推 a1s2d342001: 長知識
推 wingosad: 就決定封你為八卦小當家了
推 happyennovy: 推, 我用不鏽鋼鍋煎常翻, 但是鑄鐵牛排烤盤就不翻了
→ ojizz4u: 從冷凍庫拿出來馬上煎水管有實驗數據證明比較多汁喔.....
→ ojizz4u: 而且煎是表面作完處理後，剩下的熟度是給烤箱作的
→ ojizz4u: 光用煎的大部份夜市牛排比較多....
推 vm0a: 餓
推 amethystboy: 英國名廚-赫斯頓（Fat duck）！推一個
推 drinkmuffin: 8樓是指熱力學第三定律吧
推 mdkn35: 你牛排係？
推 ccmite: 小當家你啥時是金門第一啊
推 Softrella: 專業！不要害我又想買煎牛排的鑄鐵鍋啊啊啊～
推 mdkn35: 火要開很大？
推 rockiey: 潮吹牛排…
推 iorittn: 推
噓 lucifer19: 8樓是第零定律吧 另外純噓為什麼一定要用entropy不用熵
→ lucifer19: 將知識中文化有什麼不好
推 lucifer19: 補推小當家回來
推 input: 幹高手
推 a0025068: 其實在家煎牛排最重要的只有事前和事後的靜置
推 Wolfgang9527: 牛排王!!!
推 ancientstar: 牛排界小當家？
推 c7683fh6: 專業
推 domo307: 餓了
推 kaoru1992: 李嚴4ni?
推 fraser0136: 香jizz 4ni?
推 vn509942: 潮吹狂廚
推 Sauvignon: 專業推！
→ QQ5566: 我看過你講的影片 真der很猛
推 princeman: 推
推 KaidaMegi: 好牛排
推 cmid05: 可是我覺得熱熱的口感好很多耶 靜置幾分鐘就冷不少了
推 jonwei: 餓了....
推 rainbow321: 小當家是你？
推 VTDR128: 好久沒吃牛排惹
推 Murasaki0110: 受用推
噓 gemini2010: 鄉民自己用平底鍋煎都馬比外面好吃
→ gemini2010: 你的理論不適用八卦鄉民
推 superkingbro: 煎牛排確實鑄鐵遠勝不沾
推 Granadilla: 請問 可以分享如何煎出好吃的干貝嗎
推 yuandaheart: 專業推
推 scorpioman: 推
推 EhDaGer: 專業推
噓 c1mail16: 奧利佛是說不要常翻，你文中說要常翻，有事嗎
推 mmarty: 鮮你....
推 lunaX19: 餓
推 k701: 某gh似乎是專業到處被打臉的耶 沒料又愛嘴賤 真可悲
推 ivan51405: 好餓…
推 tweence: XDD
推 sakon: 餓了
推 Lucroy: 推 長知識
推 elibra01: 醬汁呢？
噓 dog218: 你是特級廚師嗎? 說那麼多
推 Ommmm: 你在哪兒執業啊? 可以去捧場嗎?
推 MW1220: 潮吹的牛排 ！ XD
推 OniEikichi: 牛排王
推 anedo: 地方的鄉民都需要牛排...(口水)
推 color224: 餓了...
推 blaze080: 某cl一定沒看完文章
推 johnny3: 1 你特級廚師？
推 tony70017: 就封你為牛排王啦!!!
推 gsy2i7y14: 長知識
推 jim66356: 專業給推
推 gm3252: 也要看部位吧 像牛小排就要整個弄到熟才好吃
推 mido: 牛排王是你
推 minimulti: 你怎麼帥成這樣
推 sakaizawa: 鮑魚王!
噓 chipher: 噓明顯，請問煎豬排除了要全熟，也是一樣的方法嗎？
推 kenneth0424: 專業文推
推 Zeroyeu: 推推推~~~
推 ursosux: 好餓
推 jonasonwell: 哇。你牛排系
推 nckukath: 不是熱力學，是熱傳
推 bigmao: 請問如何調出好吃的gravy?
推 AbonLin: http://youtu.be/0RWJEOScToE 之前有看過這個 真的會有差
→ AbonLin: 嗎？
推 yosuka: 牛排王!!!
推 binfentea: 英國名廚-赫斯頓（Fat duck）.....肥鴨是三小
推 CozyLife: http://imgur.com/IvWqjPC好肉請配鑄鐵鍋
推 dkdkeji: 肚子餓
→ JessicaA1ba: 看樣子又是個滿腦子想贛 木可以揉 巨奶的淫廚
噓 Hambowbow: 這麼厲害  那你要不要說說怎麼煎魚排
推 minbyminby:
推 Tamama56: 專業推
推 Hans14: 肥鴨是Heston開的餐廳名
推 PTTakatsuki: 煎牛排王
噓 hinabi: 牛排最好是會梅納反應，不要繼續誤導外行人了
推 sayonala: 小當家
推 bio1023: 看完就想吃
推 jior: 可以求簡單的醬汁作法嗎？一直沾鹽有時候也是會膩
→ Ihadnochoice: 我是原po，無法編輯回覆了，有任何疑問可以站內我，
推 jumplikethis: 奧利佛有減肥變帥了啦～不肥了
推 herculus6502: 想吃!
推 DingDang827: 牛排王
推 sss58866: 推推
推 Ellomorce: 推推～
推 Tb9srice: 熵
推 eree: 請問大廚您常駐哪家店啊? 想去捧場一下
推 Thopher: 肥宅XDDD
推 akizora: 突然好想吃牛排...
噓 Yakei: 肥宅說人肥宅
推 carpout: 好餓‼
→ carpout:
→ carpout:
→ carpout:
→ carpout:
推 amaranth: 意圖使人想吃牛排XD
推 RLH: 感覺你是帥哥 哈哈
> -------------------------------------------------------------------------- <

作者: itsforte (失蹤) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間: Wed Aug 12 07:13:27 2015

煎牛排重點就是 封肉汁+均勻的受熱+靜置熟成 而已

烤箱+平底鍋可以輕易完成

https://goo.gl/z0yx7V

這是紐約客 choice級



基本上 油脂越豐富的越容易成功

建議不太會掌握的 可以從油脂多的莎朗開始挑戰

難度: 菲力 > 紐約客 > 莎朗

牛小排請吃全熟 ....



以下提供 SOP參考


For 莎朗

step 0.解凍

解凍到室溫！越久越好 冷藏肉也是一樣

最好是摸到肉本身不會有冰冷的感覺

烤箱220度預熱


step 1.煎烤

就是大火熱鍋 熱到 滴水到鍋子 會呈現Leidenfrost effect

參考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是鍋面200度確保


https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 換面時機，只剩下油炸的聲音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 剛換面的聲音，水爆根油炸的聲音都有

大約是每面 1分30秒~ 2分鐘


step 2.烤箱

220度 8分鐘



step 3.悶

關烤箱 然後包起來  再等八分鐘　原則就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 這個步驟 可以讓肉汁更凝聚在肉裡，不會切了就噴發

等待的時候可以洗鍋子　開紅酒　順便溫盤子


step 4.上桌

切開是粉紅熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
熟度可以用烤箱時間來控制，原則就是越肥越厚烤越久。




SOP  For 紐約客 = 菲力

 紐約客與莎朗不同點在於 精肉 少筋 少油脂
 不小心很容易變成肉乾

 主角 choice  紐約客

https://goo.gl/sgJlen
https://goo.gl/fzI2fp

與莎朗不同  因為精肉甚少油脂 所以準備奶油是必要的
(請使用真的奶油不是乳馬林)
用奶油取代莎朗本身會出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)


0) 解凍到室溫

   烤箱預熱

1) 一樣熱鍋 到水滴會跳動

下肉 然後撥奶油進鍋內

這次沒辦法聽聲音判斷  要翻面檢查狀態是不是OK

稍微有點赤赤焦焦就可以

鍋內奶油被肉吸收的話 還要補奶油


2) 烤箱 220度 6分30秒

精肉與肥肉不同就是導熱很快  不能烤太久


3)烤完一樣靜置

https://goo.gl/DpI75H

滲出的血水不多 表示封得不錯


4) 切開就如首圖顯示的

https://goo.gl/z0yx7V

https://goo.gl/bguzaQ

誰說吃五分熟一定要犧牲表面的肉?

誰說紐約客有嚼勁...? 五分熟之下根本鮮嫩多汁 柔嫩可破



重點就只是火侯的掌控

解凍到室溫  鍋熱  烤箱恆溫  靜置熟成

隨便做都會遠勝於牛排館的牛排.....



FYI


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.73.12
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439334814.A.029.html
推 dirty5566: 餓惹
→ w386764329: 早餐吃這個太傷身了
推 cloud72426: 外皮要有點焦才有香氣
推 rockiey: 別附圖好嗎XD
推 zxzxzzzx: 太…………太早
→ pandatom: 別這樣好嗎...我還沒吃早餐= =
推 sum998888: 早餐吃牛排太豐盛了
推 Sabaurila: 阿文：早餐吃這個剛剛好
推 Butcherdon: 你牛排系?
推 dan5120: 你是勝文嗎
推 ddrshrimp: 幹 早上別發這種逼死人的圖阿
推 tsukasa107: 怪怪 為什麼我做紐約客450F烤十分鐘才大概5分熟而已
這根烤箱好壞有關...

推 gargamel: 我吃牛排都是切塊後放入湯麵裡一起吃
推 s062734: 想逼死誰？早餐只有水煎包。
推 killla: 原po是連勝文！
推 hsiao0907: 樓上那是牛肉麵
推 yoyaha: 好險我吃過了！呼！
推 tintin9900: 餓
→ Lailungsheng: 餓了
→ cloud0528: 早餐文~
推 showblue: 還好ptt聞不到味道
推 Waitaha: 再過10年就能透過網路聞到味道惹
推 papplexiang: 餓了……
推 frank123ya: 正在吃豬血湯+粉腸+生腸 超爽的
→ wx190: 原po早上po這個是要逼死誰
推 Cybermark: 千萬要用正常的牛油煎,還有注意厚薄度
推 qn: 推
推 rabbit83035: 淦 好餓！
推 a2156700: http://i.imgur.com/0yWlyts.jpg 轉一張就好

感恩 google連結好像葛屁了 QQ

推 injue: 餓了
推 williambox: 您烹飪系?
推 kai0829: 餓了
推 xufunny: 肚子餓了
推 wl00725348: 牛肉系
推 sanshin: 推！
推 wxywxywxy: 餓了
推 pat7681: 你牛排系？
噓 hahn: 一早看到這個......
推 slimak: 早餐吃這麼好
推 honeydog7772: 幹-.- 好餓
推 winiS: 實用推...放假來試...
推 taker627: 勝文是你
推 poisson1024: 我要吃
推 iWatch5566: 餓了
推 monkshood: 原來是連勝文，我還以為是牛排文呢！
推 qn: 推
推 gaygay5566: 你牛排系？
推 yu0117: 勝文你早餐吃這麼好沒問題嗎？
推 japan1995: 牛排王4ni
推 vn509942: 好餓QQ
推 terresa916: 好餓
推 knightliu: 這麼早，不可忍
推 amumugank: -q-
推 datosaiben: 勝文是你！
噓 rick6304: 受不了啦
推 peehs: 這是10分熟了
推 linyap: 一大早發牛排文 意圖讓人去逛ikea (咦）
推 ericjk: 牛排王
推 zzz71084482: 幹，餓惹
推 reader2714: 不是說封肉汁只是謠言？
有圖為憑 看你想怎麼做

推 momoisacow: 八卦板聚 就辦煎牛排比賽啦
推 grace0330: 牛排王4ni?
推 art216169: Q_Q~早餐想吃牛排
→ top1683: 已餓
→ poiu1234: 色澤好美
推 poohhung: 專業給推!
推 nmchen:  http://i.imgur.com/ror4TQp.jpg

這張明顯地周圍過熟  中間過生還沒出現熟成纖維化

推 lapentti: 你去參加地獄廚房應該不會被吼吧！
推 catv: 牛肉王
推 kkman2: 小當家，4ni？
推 zuzuk: 餓餓
推 fujkokwj: 好餓
推 shunchao: 媽的
推 iinanwan: 地獄廚房是威靈頓牛排 更難處理
推 Gradi: 現在是PTT小當家大賽嗎?
推 pecin826: 好餓
推 roygg: 吃素無感XDDDDDDDDDDDDDDDDD
推 saedn: 我想吃啦 oaq 太過份了你們!!!
※ 編輯: itsforte (220.130.73.12), 08/12/2015 09:51:18
推 julialichun: 推啊!
推 allbs: 歐一系
推 hao71: 這應該轉去烹飪版的
推 mdcad0127: 牛排系推一個(誤
推 saint01: 這系列真是太有趣了XDD
→ luelue: 害我這幾天好想吃牛排幹
推 kevin6677: 太早了，Costco還沒開啦
噓 sillymon: 這圖要怎麼證明封肉汁??
推 m99: 請問那個超導熱金屬的解凍板可以用嗎？
推 Fooltodie: 餓了
推 asdf0359: 餓了
推 blakedawes12: 牛排系？
推 bcd: 只吃全熟=   =
推 DudeFromMars: 勝文，四逆？
推 SHIU0315: 餓
推 anedo: 哪邊可以吃到阿..
→ matrox323: 幹餓惹
噓 flumarin1: 要逼死人阿