Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?

[cgi0911 (勝者的迷思)]

台灣料理再怎麼說也是中華料理的基底。要論技術層面的話，各種料
理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌
菜」，但光就固有的台灣料理來講，外燴、餐廳、酒家的手路都不甚
相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類，來論台菜的技術深度好了。我本身是台
南血統、高雄長大，所以菜式也比較偏南部一點。

冷盤

誠如上一篇所講的，外燴菜的冷盤預算比例高，但是技術難度低。如
果要講技術的話，冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」
裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤
在賣的，但在早期的嘉南地區，香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜，後來
才獨立出來成為街邊小吃。

豬內臟裡面最費工也最難清理的是豬肺；因為豬肺一般要灌粉蒸熟成
形，所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞，二方面給人的印
象也不好，所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大
概只有台南的阿霞系列飯店而已。

豬內臟裡面最需要控制火候的是豬心，因為豬心肌肉組織強韌，汆燙
的時間以「秒」計算，過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到
軟嫩不腥的豬心，那這個師傅就真的厲害了。

另外早期常見，但現在很少拿來辦桌的還有蟳仔粿與粉沯（有人寫做
粉腸，但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混，底下寫作粉沯）。蟳仔粿
雖然有個「蟳」字，但跟螃蟹沒有關係，而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合
蒸成的類似三色蛋的東西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬，蛋與馬蹄的口感要能融合。

粉沯則是粉要用得好，粉與肉的比例要對，而且水煮的火候也要對。
很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團，沙沙的不爽口，又沒什麼肉
的鮮味，這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。


煎

我個人認為台灣宴席菜裡面「煎」的部份，難度比較高的有兩樣菜，
一是煎豬肝，二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於，第一你不能煎到全
熟，豬肝一煎到全熟就完了，像在啃木頭一樣；但是又不能煎到半生
，不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味，肯定讓人退避三舍。要不煎
到全熟又不顯腥味，豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉
肝」（肥豬的脂肪肝），據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。
再來就是醃製的過程，除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外，五香
料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。

同樣出自烏魚，煎烏魚膘有時候比烏魚子還貴。第一，烏魚膘只能吃
新鮮的，不像烏魚子可以儲藏。第二，烏魚膘非常軟嫩，比豆腐還軟
，料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值錢
了。煎烏魚膘是基本的起手式，不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
，起始步驟都是煎，要能煎出脆皮，內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。


蒸

台灣菜自古以來相當程度受到粵菜影響。早期是潮汕，戰後則廣府菜
大行其道。結婚是一定要有一隻全魚，討「年年有餘」的吉祥口采。
因此不論閩粵，蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。

蒸魚難的是火候，蒸得太過，魚肉發柴、鮮味也喪失。蒸得不足則血
淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是，有一層附骨的肉
呈現半生熟狀態，這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如
果發現有骨邊肉沒有全熟，不用慌張，那是大師傅的手藝。

關於醬汁方面，現在台灣的主流都是廣府式的蒸魚豉油。但西瓜綿、
鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味，可惜現在主流宴席菜都往粵菜
靠攏，這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話，
還會有花菜乾和高麗菜乾，那個就更特殊了。


炒

炒的菜式裡面，火候難度最高的莫過於炒鱔魚。跟之前講的汆豬心一
樣，炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高，所以很
靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚，每次炒出來我阿
媽就會說「今天是老ㄟ炒的」，「今天是兒子炒的」，嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。

早期鱔魚也是府城的宴席菜，後來才漸漸成為街邊小吃的。炒鱔魚分
兩種，羹炒和乾炒，能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味，
尤其以酸甜兩味見長的府城手路，第一講究用什麼醋，第二講究糖的
份量。炒鱔魚忌用白醋，尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋，而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋，但
台南最常用的應該是白兔牌。

從羹炒延伸出去，類似的手路菜還有鹿港的生炒五味，和早年宴席必
備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹
炒花枝或發魷魚，花枝也是很重火候的食材，炒過頭了硬到咬不動。


湯

秉承閩系料理傳統，台灣的宴席也是「無湯（羹）不成席」。而且一
桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹，現在因為保
育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹，但下面我還是用大家習慣稱的魚
翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底，這種「海陸二重湯」的作法，跟一些日本當紅
的拉麵店不謀而合，事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢！扁
魚一定要用上等的，差勁的扁魚會有腥雜味，凍太久的會有耗味。

另一個閩系湯料理的技術高峰是佛跳牆。佛跳牆講究的是食材高貴、
食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很
費火候的料理，但另一方面，有些食材像墊底的芋頭，如果沒有善加
事先處理的話，燉爛了整個湯就濁，賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材，要事先油炸處理過，才不會燉爛。而這個「炸
」的技術，要能做到食材久煮不爛，但又不會讓整甕湯品泛油，才屬
上乘。

另外，台灣的宴席講究吃雞，而且要吃全雞。全雞燉湯裡面的高峰，
是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲
魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬
肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一，那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。


炸

早年間台菜比較少炸物，一方面用油多成本高，二方面台灣天氣燥熱
，夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒，所以酒家菜裡面的炸
物一枝獨秀。

傳統台菜裡面最常出現的炸物就是蝦棗。蝦棗其實是從潮汕菜系傳來
台灣，而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅，其實
更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕，曾經承辦
宴請日本皇太子裕仁（後來成為昭和天皇）的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」（但在太子宴裡面沒有出現，而是上『
金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物），其實就是豪華版的
蝦棗。

酒家菜裡面另一個比較有人氣的就是炸排骨酥。排骨本身沒有味道，
所以要靠醃製，一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉，
如果處理得不好，會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術
，能夠做到不漏湯汁，上桌金黃酥脆，那就是合格了。


結論

戰前的台灣料理，食材當然沒有辦法像現在這麼博大精深，但是當時
的一些「手路」，到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼
食材成本，但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此，把我所知
有限的台灣宴席手路菜臚列於上，謹供大家一笑。


※ 引述《eternityring (永恆...Maybe)》之銘言：
: ※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: : 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: : 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
: : 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: : 是前菜海鮮拼盤
: : 紅蟳油飯
: : 筍絲封肉
: : 烏骨雞湯
: : 清蒸石斑魚
: : 鳳梨蝦球
: : 佛跳牆
: : 台式魚翅羹
: : 究竟是哪一道阿
: : 有沒有八卦阿?
: 大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD
: 上面介紹的菜我來一一解析
: 前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜
: 如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
: 材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
: 所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
: 紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
: 然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
: 味才能讓人覺得油飯香而不膩
: 這道內行分數我給6分
: 筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
: 我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
: 的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
: 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉
: 吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前
: 一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
: 汁拌炒，簡單的啦~
: 這道菜內行分數我給7分
: 烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下
: 地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
: 雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材
: 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴
: 湯喝起來甘美不膩。
: 這道菜內行分數我給6分
: 清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
: 重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
: 魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
: 相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗
: 這道菜內行分數我給6分
: 鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀
: 辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
: 沒必要特地從婚宴上面吃
: 這道菜內行分數我給4分
: 佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
: 骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
: 預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間
: 香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
: 這道菜內行分數我給10分
: 台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
: 做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
: 、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
: 白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看
: 這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道
: 這道菜內行分數我給8分
: 有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD

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