推 james732: 推專業01/25 01:21
→ ahw12000: 結果他嗆一嗆 自己炸成黏土還怪說買錯湯圓才好笑咧 幹01/25 01:22
第一,要炸東西為什麼不先試油溫,這有可能是入鍋後的油溫不正確,然後又不懂得應對
,既然不懂怎麼應對是在ㄍㄟ什麼機掰熬,欠幹
第二,既然不瞭解沒配合過的廠商的貨,為什麼不去瞭解呢?第一天做吃的?欠幹
第三,可能東西炸的時候一次把整批放在室溫,然後分很多批炸,湯圓退到完全沒溫度不
冰,一定會濕,濕掉入鍋,就會各種ㄆㄧㄚˋ然後黏,油炸新手才會犯這種不瞭解炸物“
性”的錯,既然他不是新手於是欠幹
第四,炸爛的東西硬著頭皮出還以為撒嬌裝可愛能過關,我看我家香港主廚如果這樣,可
能隔天也是回家吃自己,欠幹
第五,坦白說我看去看了一下鄉民去吃高雄場的照片,我真的覺得所有菜都看起來像趕鴨
子上架,除了冷盤,實力不到硬要上又不顧慮被服務的人的感受,真心覺得還是不要搞笑
了,別毀了自己家族事業的照牌,欠幹
這種人要不是在自家做事,我看到哪的廚房都只有被爆幹的份
推 yudofu: 你花好月圓系?01/25 01:23
推 love12548: 油炸系?01/25 01:23
推 H072: 有果汁就大勝了 不知二世祖是在省什麼? 賺一攤就想跑了/01/25 01:24
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:25:17
推 JerkOff5566: 他已經賺兩攤了好嗎,加上台中場要第三攤囉01/25 01:25
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:38:07
推 k7p83n: 有個疑問為啥不用溫度計阿01/25 01:30
推 kokone: 專業推 01/25 01:31
→ m2488663: 阿不是說菜單不對外01/25 01:32
推 zamp: 那麼多判斷細節,絕大多數都是用在判斷油溫。何不直接使用 01/25 01:33
推 ice17: 湯圓大師? 01/25 01:33
→ zamp: 溫度計?又不是多難取得的工具,可避免誤差彌補經驗落差,01/25 01:34
→ zamp: 不用嗎?01/25 01:34
推 NoWashing: 阿芙師你好 01/25 01:34
→ kai3368: 菜單不對外還貼 不怕被吉喔??01/25 01:34
推 panhoho: 終於知道鹹酥雞攤的炸湯圓貴什麼了01/25 01:36
→ a94037501: 差溫度計啊幹 01/25 01:36
→ a94037501: 現在還有紅外線ㄉ 01/25 01:37
推 imgay5566: 你說的這些牠根本不懂阿 他不就只會嘴砲01/25 01:37
就如我文章所述,所有炸物都因濕度溫度水分有異,而且因為很多外在因素,於是目前為
止包含我們行政主廚羅嶸在炸東西,做了這麼多年廚房,我還真沒看過有人用過溫度計,
也許這種東西營養師就會用到吧,也因為學至今從未用過,現在個人油炸也算能獨當一面
了,於是也沒想去問為何不用溫度計這個問題過@@
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:41:14
推 a94037501: 連鎖店就這樣用啊01/25 01:42
推 letitflame: 你要不要開 01/25 01:42
→ a94037501: 做實驗找最好的點再直接用機器控制01/25 01:43
→ a94037501: 工讀生都可以炸 01/25 01:43
我們翠園小吃的點心出品就是用油炸機
不過僅能少量少量的炸
也許是以為飯店的廚房塞不下太大型的油炸機,於是都是師傅靠經驗用炮爐炸吧!
不過從學徒就是學爐子,也是習慣爐子炸的手路
因為油炸機就固定一個格子一種溫度
在冷熱油升溫跟降溫之間切換,還是直接用爐子會比較好做吧~~話說我也沒見過大型油炸
機呢,無論在寒軒還是漢來,基本上炸任何桌頭都是用炮爐!
→ tomisboy1: 幹太專業了吧 01/25 01:43
推 tim8177414: 24祖 真他媽丟臉,當初嗆成這樣。 現在不敢回文? 01/25 01:46
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:50:44
推 superob: 下次鄉民宴就交給你了01/25 01:47
推 michael71206: 專業 01/25 01:49
推 sobiNOva: 推一個 不過右上角寫菜單不對外 要不要碼一下啊 01/25 01:51
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:53:15
推 zamp: 看電視歐美名廚多有用溫度計,建議調整一下。除非你要把這01/25 01:51
推 kinomon: 標準的看別人猛當自己說嘴01/25 01:51
→ zamp: 些當成「手路」「秘技」,那你帶領的團隊就進步很慢,且不 01/25 01:51
→ zamp: 穩定啊。 01/25 01:51
推 kerodo: 請問雞排怎炸的好吃? 01/25 01:51
推 akira911: 請問炸中華豆腐 炸皮蛋 要怎麼炸才好吃 01/25 01:53
上述三樣東西都要沾粉,也都要高溫
雞排要炸的好吃比較麻煩
第一次炸先把粉炸硬,然後就要離開油鍋,把油溫升高再下去,不能從低的高溫泡著升到
高的高溫,炸的時間會拉太長,醃、發的再好的雞肉也會被炸柴,再補充一下,二次下鍋
後,上色以後就要注意聽水聲,很明顯ㄆㄧㄚˋㄅㄧㄚˋ聲出來,讓他持續一下直到聲音
不明顯表示炸過頭,如果能ㄆㄧㄚˋ的滋滋作響到聲音越來越小之前那臨界點起鍋最好吃
呦
不過醃跟發也很重要就是了,但那方面我不專精,只略懂,我就不分享嘍
這裡補充一下什麼叫水聲的泡泡
你炸到途中的時候冒泡出來的聲音,跟最後東西里水分逼出來的聲音差很多,每次炸東西
時多專注在這方面,久了就會瞭解了
另外,那個冒泡水聲是什麼,你把油燒到滴一滴水下去會爆炸,大概就是那隻種聲音,當
然,不會那麼強烈跟大聲
至於豆腐,最好吃的炸豆腐是雞蛋豆腐,完全不需沾粉就能炸,溫度要夠高,要持續把表
面跟豆腐內的水分一直炸出來,直到表皮明顯變成像油豆腐的外皮的形狀,也差不多聽不
到水聲跟水分的泡泡可以了,請原諒我不知道另種方式形容,因為我學的,導致我只會用
這種判別方式,其餘任何火鍋豆腐,嫩豆腐之類的,不裹粉炸起來的成品蠻失智,裹粉後
炸法同雞蛋豆腐,但時間短的多,只需把表皮炸酥上色即可。
皮蛋哦,切好沾太白粉,把表面太白粉炸上色就可以,溫度大概是你把皮蛋移進油鍋內時
,皮蛋邊緣的泡泡會急促但是是小泡泡,不停往外跑,那溫度就OK,炸的時間很短要顧著
推 swgun: 那個裝可愛也是行銷免得被對方貼上來怒嗆 只能說他很會01/25 01:55
推 trylin: 封你為油炸王01/25 02:04
→ trylin: 可是你看泡泡的話,如果已經炸過好幾輪的油01/25 02:05
推 chunfu: 用溫度計炸出也未必好吃 每一批的食材水分 溫度都不一樣01/25 02:06
→ trylin: 泡泡不是本來就比較多 ?01/25 02:06
→ chunfu: 舉雞排為例 有的後大小塊 粉的厚度 冷凍時間 都完全不同01/25 02:07
推 HansLee: 炸是一門大學問,想問烏魚子怎麼炸最好吃01/25 02:07
推 chenshuan08: 湯圓王01/25 02:08
推 akira911: 所以原PO到底是湯圓系 還是油炸系的呢?? 系主任不一樣吧01/25 02:09
推 chunfu: 烏魚子用烤的拉 用炸得太浪費了01/25 02:10
推 pitalvlu: 推 01/25 02:12
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:20:35
推 s6525480: 泡芙14祖01/25 02:15
推 AirPenguin: 湯圓王逆 01/25 02:19
推 yanis: 4油炸王捏 01/25 02:20
推 neyuki: 看完我都想吃炸湯圓惹...QAQ 01/25 02:21
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:24:26
推 sdbb: 好餓01/25 02:23
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:26:00
推 RUYAO: 太神喇 油炸系 01/25 02:27
推 TUMUASHUN: 油炸王4 ni 01/25 02:30
推 FuwafuwaCAT: 餓惹01/25 02:31
推 sulecandys: 幹,所以他一開始還在屁這道菜很簡單,結果現在被洗 01/25 02:32
→ sulecandys: 臉洗的乾乾淨淨 01/25 02:32
也許我炸習慣了,對我而言這是基本再基本的東西,很多都是眉角,也許他也不會再上來
批踢踢看這些與他有關的文章,我主要只是覺得
任何料理任何菜色,不管簡單不簡單,要端出去到客人面前的,本來就該認真認真再認真
,把關把關再把關嗎?看他這種態度的,有好的背景卻不懂的好好利用,像我的家庭沒任
何人與廚房相關的,從學徒一路爬起不知道吃多少苦,如果有這麼好的背景學廚房,不知
道多好呢
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:38:34
推 ila9970: 看完我餓了 01/25 02:39
推 YALEMY: 你這是一顆屎壞了一鍋粥的邏輯耶 還是有很多很棒的啦01/25 02:45
推 saddog: 看溫度計炸,還是會輸給經驗,食材狀況又不是每天一樣~.~ 01/25 02:46
→ saddog: 講最近流行的舒肥好了,同樣溫度時間煮雞胸肉,厚薄怎辦? 01/25 02:48
噓 DuFanSong: 噓一下 巨蛋收費真的很貴 CP值很低 先別提婚禮企劃部分 01/25 02:48
→ saddog: 太厚可能熟度不夠,太薄可能就有點過頭 01/25 02:48
→ DuFanSong: 之前還出包上新聞 就說吃的部分 我常去這吃喜宴 2W以下01/25 02:49
→ DuFanSong: 不是吃的量較少就是有些不好吃 24000(26XXX含服務費) 01/25 02:50
推 chivalry70: 推01/25 02:50
→ DuFanSong: 等級吃起來才比較OKAY 吃得爽又料不錯 可是CP值就很低 01/25 02:50
其實我們忙起來,每天工時都大概在11~12小時左右,這邊宴會的同仁真的還蠻操的,我
們今年一月份整個月的桌數統計起是4093桌,平均每天130桌,有時候真的會有些疏忽,
的確任何菜色問題讓客人覺得不OK,沒有任何理由藉口,也很抱歉給你不好的服務跟經驗
QQ,不過我只是其中一個小螺絲釘而已,請不要鞭我QQ
另外菜單部分,有些則是來接洽的客人會有各種指定客製化,各種食材要求,有時候的幾
乎全是客人自己要求客制的也有呢
推 ilovesumika: 太專業了,希望他能改進 01/25 02:52
→ YALEMY: 啊不對是原原po啦01/25 02:55
推 L1ON: 好專業01/25 02:58
推 s58111158: 炸湯圓系? 01/25 03:01
推 ETTom: 好專業 大推~01/25 03:27
推 king22649: 幹 餓了... 01/25 03:31
推 johnj0906: 推 好厲害01/25 03:49
推 chister: 推 01/25 04:29
推 dryadg27724: 油炸王? 01/25 04:31
推 patchiang13: 餓了 01/25 05:38
推 super5000: 太專業了吧 推01/25 05:44
推 keypad: (跪拜01/25 06:08
推 MasCat: 這才叫辦桌嘛 反觀24祖2年經驗還敢酸宴會廳飯店 01/25 06:08
推 ALENDA: 炸物要好吃而且賣相漂亮真的是門很深的學問01/25 06:08
→ ALENDA: 覺得好廚師或是好宴席的條件不只在於非常昂貴珍稀的材料而 01/25 06:10
→ ALENDA: 是連一般常見的食材都可以處理得完全別出心裁才算好廚師 01/25 06:10
推 Akaiito: 深夜好文幫推 01/25 06:11
推 Bagwell: 看完這篇 哈哈24祖哈哈 還很多盤子信道01/25 06:17
推 philxiao: 猛,看得出來非常用心在炸的經驗…感謝分享,下廚可用~01/25 06:41
推 edward40812: 推 一個人去吃能吃到你炸的嗎(認真 01/25 06:42
推 cityfear: 人家是來賺錢的,懂嗎01/25 06:45
推 t048520: 小心被放大招01/25 07:02
推 everfree: 長知識推推 01/25 07:06
推 sicqq233: 完美打臉01/25 07:18
推 senma: 不對哦 有飯店真的把花好月圓當作一道菜01/25 07:33
推 tieferozean: 推 01/25 07:47
推 charro: 炸王01/25 07:49
推 ChungLi5566: 老一輩不太會用溫度計跟定時器 都憑感覺在煮 01/25 07:51
也不完全是憑感覺啦....話說我26歲
我不夠格算“老一輩”
只能算經驗值各種加倍時都有參與到
於是等級加倍提升吧~~
推 kyrt: 推真.油炸系01/25 07:52
推 rexx0520: 推 01/25 08:07
→ rexx0520: 不知道能不能試一下用溫度計跟計時器 講個各階段大概溫 01/25 08:07
→ rexx0520: 度跟時間和鄉民分享一下 在家裡也能炸好 01/25 08:07
其實直接用溫度去記每樣東西怎麼炸很不準的
假設自己在家炸雞排,好了
醃料的水分多跟少,醃的時間長跟短
導致入鍋時當下他本身的水分不一定每次都一樣,水分越多的東西,要拉長間去把他逼出
,但是每種東西在炸的時間有限,不一定能讓你慢慢把水炸掉,而且為了時間拉長,勢必
油溫要低點,否則太快上色也沒救,但入鍋油溫低炸出來的雞排只有難吃的份
拿炸豆腐來說,你切一盒豆腐,把水瀝乾,放在盤子,過半個小時,你會看到豆腐旁都是
偏黃色的水,再瀝乾,此時炸起來跟一開始只把盒內水瀝乾的豆腐炸起來完全天壤之別,
而且兩種狀況,前者水分太多,油溫不能是正常炸豆腐的溫度,水分太多會炸不乾,就沒
辦法在同樣油溫跟時間內炸到表面酥脆,而且如果一般嫩豆腐沾粉炸,他內在水分沒出來
就直接吃粉炸,炸到一半會反潮,會要炸到很老才能把粉炸乾上色,而內在口感也會偏乾
澀
很多理論方面的東西跟實際要拿數據來說我都不會@@但我很能肯定,用溫度計測溫度應該
不是新招了,但幾乎各大飯店業的師傅,辦外匯的師傅都沒在用,一定有他的道理的~~
再講回湯圓好了,據我的經驗,光是各種對應湯圓當下濕度溫度水分的配套措施,用的油
溫,就有三四種,而且每次都還有浮動,也許這一整批的湯圓每顆4錢,也許3錢,那都很
難講的,有時候量太大,也不可能一顆一顆去挑...如果用固定熟記溫度,並且按表操課
炸東西,遇到各種臨場狀況東西就炸不好了
我是不喜歡東西炸得熟,看起來好像很好吃,就過關這種心態的,其實很多用油炸機電腦
設定溫度在炸品質也不表示穩定
推 Whitening: Push01/25 08:09
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:35:13
推 a870321: 優質給推 01/25 08:21
推 bala73: 真專業01/25 08:21
推 CHIMEI5566: 給推 01/25 08:23
推 iam0718: 為啥看解說看到流口水 01/25 08:35
推 chirex: 我是小家庭自己煮的,所以我媽才用煮的^^她不是總舖師 01/25 08:38
啊啊,我這邊並不是要否認你媽咪水煮後炸,我文內有提起,這是小量可行的,只不過我
是要以二世祖辦桌,同樣是大量處理的方法而論,我的瞭解是大量是不能這樣子做的,只
是借你所提到的水煮做法,順便介紹一下如果是大量,怎麼處理,為什麼不行,稍作解釋
,這樣子,請務必不要放在心上!
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:46:54
推 assai000: 以前當兵顧油鍋 我也只會看泡泡跟油溫 沒想到眉角那麼多 01/25 08:41
推 bejou: 您油炸系!?01/25 08:42
推 issaquah: 推01/25 08:44
推 dvdplayer: 專業01/25 08:46
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:49:09
推 wwvvkai: 現在油鍋不是用電的嗎 可以調溫度? 01/25 08:50
推 chichung: 可以指導家庭省油的炸法嗎?留一堆廢油好浪費01/25 08:52
每種油油性不同,要熟知什麼東西炸了容易破壞油質,各種油的揮發點也不同,耐炸程度
也不同,說真的我可能沒辦法指導到你什麼,總之炸不太傷油的東西炸到油偏橘就別用了
,真的要不浪費油,要往瞭解什麼東西不傷油,然後安排用油順序,就能同批油發揮最大
功用,用過的油,只要隔夜就別用了,就算浪費也別用
推 error123: 炸湯圓系?01/25 08:56
推 mmarty: 專業!!!! 01/25 08:56
推 amoebaba: 自己人看不起自己人哈哈哈 爽01/25 09:03
我跟他年紀應該差不多,他也有他的優點,起碼為了一口氣,搞這麼大,這種事,我就算
沒家庭我也不敢做,二來是,正因為年紀相近,我想建議他,與其急著證明自己學到的東
西,不如更精進點吧,對自己跟對客人,才是好的
推 azer7890: 湯圓系給推01/25 09:05
→ boringuy: 溫度計才多少錢,不用還不是怕被人家偷 01/25 09:09
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:19:10
推 mdkn35: 好深澳啊@@ 01/25 09:14
推 nbg23456: 專業推 01/25 09:14
推 cheaptool: 打的很用力01/25 09:18
推 aidsai: 推 01/25 09:26
推 o1986906: 湯圓王 01/25 09:28
推 andrew1357: 八卦版終於也有湯圓王了XD01/25 09:28
包蝦餃、小籠包,打餡,跟一些炸點蒸籠點心才是我的專業,炸東西我還不算專業,只是
略懂,真的
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:32:15
推 tozz: 24蛆完全縮起來了耶,當初不是很嘴?01/25 09:34
推 magiclunar: 我是噓巨蛋不是噓你們們啦 他收費高給你們的薪水又沒 01/25 09:34
→ magiclunar: 有特別的高QQ 之前就是薪水的事上新聞 01/25 09:35
→ tozz: 上次忘記哪篇看他只學兩年做菜,我他媽學得都比他久... 01/25 09:35
推 CelebiDee: 喜歡吃炸湯圓看了都餓了01/25 09:35
推 chirex: 他是真的很敢啦,以他的年紀來說,算初生之犢不畏虎吧? 01/25 09:37
→ chirex: 勇氣可嘉。 01/25 09:38
推 colenken: 24祖跟本把辦桌的臉都丟光了,實力不到家就出來澎風01/25 09:38
→ berserk: 24豬這種只能印證八卦就是常常反指標01/25 09:47
推 justiceyes: 24祖,出來打球啊 01/25 09:47
推 tenkaakido: 炸湯圓是我吃辦桌的最愛!越來越少人會煮這個上菜了! 01/25 09:49
推 Forthelife: 八卦就是打臉啊,專業給推01/25 09:56
推 tfoxboy: 南部人咩 就男版蔡英文 01/25 10:08
推 ubcs: 打臉給推 01/25 10:10
噓 VIGUTA: 來了 又是個用嘴辦桌的 這麼厲害想必肩上有秀一條龍 01/25 10:10
我好像從頭到尾沒提辦桌相關事宜,你在跳什麼針
推 codehard: 結論:欠幹01/25 10:10
推 Trulli: 推 啥小祖的真是出來丟臉跟敗壞台菜 感覺就是出來撈錢而已 01/25 10:18
推 incognito: 厲害 推01/25 10:19
推 klyee: 打臉推01/25 10:22
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:15
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:44
推 i12348: 油炸系主任您好 01/25 10:29
推 lunaX19: 長知識 01/25 10:34
推 Chiaopapa: 專業推 01/25 10:38
推 GolfR32: 總之就是欠幹 01/25 10:42
推 s9001111: 就封你為麵點王了! 01/25 10:46
→ chirex: 人家是負責作點心的麵點師,噓文的是搞不懂狀況? 01/25 10:49
→ chirex: 原來是解鐵棒啊~!!難怪見解屌打二四郎 01/25 10:49
推 vvrr: 太…太專業了…… 01/25 11:27
推 ilovejessica: 人家用嘴辦桌總比用嘴打砲還眼殘的的強百倍 01/25 11:33
推 glass203571: 尼炸物系? 01/25 11:43
推 ezway: 原來是點心專家謝師傅?? 黃金開口笑也要炸壓 01/25 12:03
推 StuLeo: 鬆泥離開喔~ 01/25 12:06
推 light7777: 站油鍋,每天炸,站半年就慢慢進步了,湯圓,豆腐都不 01/25 12:12
推 light7777: 好炸。01/25 12:15
推 cul287: 專業炸湯圓王01/25 12:20
推 kobe7610: 專業推01/25 12:24
→ kobe7610: 廢物才會找藉口 01/25 12:24
推 Syd: 餓了 01/25 12:25
推 bluemmb: 炸物系主任你好! 01/25 12:43
推 whowant: 阿芙師 01/25 12:48
推 sm0214: Good01/25 12:51
推 staywithmee: 推湯圓王01/25 13:03
→ icefire: 前天去吃李登輝蔡英文周杰倫林俊傑等愛吃的台菜名店興蓬 01/25 13:20
→ icefire: 萊,美味屌打,服務裝潢屌打,菜單也屌打24郎。就沒見過 01/25 13:20
推 lamda: 我要成為油炸王 01/25 13:21
推 quotion: 做廚房的像板大這樣條理分明又很有禮貌的真的很難得,讚 01/25 13:40
做過幾間知名飯店,看過太多爆幹強的神人
分享一下
https://i.imgur.com/Ec6ppdl.jpg
https://i.imgur.com/BcoLt8a.jpg
我只是小小咖罷了,做好自己的本分,
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 13:44:21
推 ljxc: 炸王 01/25 13:47
推 butty973: 柏油炸你全家的傳人出現了 01/25 15:03
推 rotty: 我也覺得鄉民宴的菜色很普通,我們婚宴請客菜色等級比那好 01/25 15:15
→ rotty: 多了 01/25 15:15
推 hayato01: 上面照片是及第師傅嗎? 01/25 15:34
推 geige: 很多意外不完全能量化某些東西,真的是經驗堆出來的實力 01/25 15:56
→ geige: 特級廚師在你家飯店 01/25 15:57
推 kobe7610: 圖也太強了 24組是啥洨啊 01/25 16:16
推 dcggj2394: 你們飯店有賣港點嗎?從北部回南部之後就很懷念港點.. 01/25 16:41
巨蛋九樓漢來翠園,雖然我是做宴會的
但翠園的港點都是我們做的~~
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 16:48:37
推 joyce508: 超專業,看的肚子都餓了 01/25 17:01
推 jengjye: 釣到超專業的了~01/25 18:41
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 19:00:55
推 regeirk: 推 01/25 19:23
推 jamz: 花好月圓系 01/25 21:24