[心得] 如何到法國人家裡當私人主廚

[x0507210 (Ball-in)]

大家好，小弟目前人在法國當廚師，

很高興上一篇分享去法國人家做菜的影片得到熱烈回響，

https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545053271.A.6BE.html

生平第一次在PTT被推爆，可喜可賀，

有關在下是如何開始去法國人家裡當私廚，

在這裡與各位分享，文章頗長，還請耐心看下去

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https://i.imgur.com/WQcXBq4.jpg

話說為了不要讓自己太閒，偶爾賺賺外快，

去註冊了La Belle Asiette 一個提供私人主廚服務的網站，

在填好資料、登記自己的公司碼並經過幾通電話面試之後，

阿辰師的私廚服務就被刊登在網站上了。

面試時網站小姐就有提到一個認證晚餐，

也就是該網站會請部落客體驗新主廚的服務，

當第一個客戶，來考驗這個廚師是否有能力提供及格的餐點，擁有符合價值的廚藝。

https://i.imgur.com/rbjiKIP.jpg

與網站、部落客喬好時間後，接下了第一次到法國人家裡當私人主廚的任務。

事前與部落客討論了菜單、人數及廚房設備...等等

以確保將當天晚餐的突發狀況降到最低，

此外網站也協調攝影師當晚全程跟拍。

部落客名叫Estelle，動用了一點里昂當地美食部落客圈子的人脈，

卻沒打聽到她是何方神聖，我的部落客朋友們似乎都沒聽過她，

不過這也沒啥影響，菜好好做就對了。

https://i.imgur.com/KGkcY1X.jpg

為了這慎重的第一次，我從前兩天就開始準備，

當天可是裝了兩大袋家私來到客人家門口。

開門迎接的是主人家的超可愛未來潛力無限小女兒，

她領著我見到格主本人，寒暄一下才得知，

原來她部落格幾乎不接業配，講的都實話，

因此才與其他活躍於廠商邀約的美食部落客不熟，

而真正的「Estelle」則有兩人，她們曾是同間公司的同事，名字剛好一樣，

因興趣相投而成為好姐妹，共同經營部落格，

一個負責攝影，一個負責撰稿，這天晚餐就是在負責文字的Estelle家，

與她的家人、搭檔共六個人準備體驗我的服務。

有趣的是這是他們生平第一次預定私人主廚(chef à domicile)到家裡做菜，

為了我的到來，事前大肆打掃了自家廚房一番，

說她廚房以經很久沒這麼乾淨整齊了，

儘管就我的標準而言，還是略顯雜亂，難以想像之前是什麼景況...

在她大致導覽完廚房設備後，我就準備大展身手，為這群貴客們上菜啦。

https://i.imgur.com/AWlm1WK.jpg

由於是第一場的認證晚餐，網站特地派了一位專業攝影大哥，

第一次做菜有人全程跟拍紀錄，感覺頗爽，不過還是微微地帶有小緊張。

https://i.imgur.com/PTbZMar.jpg

第一道開胃小點Amuse Bouche我準備的是煎豆腐搭配溏心蛋，

https://i.imgur.com/PMBd9d8.jpg

兩者用炸蘿蔔絲組合起來，再淋上酸酸辣辣溫老母秘傳，

https://i.imgur.com/UnVkns7.jpg

以檸檬、魚露、醬油、糖、香菜、辣椒調製而成的泰式醬汁，

因為事前做功課偷看了阿基師偷吃步，特別跟女主人要了牙線來切溏心蛋，

https://i.imgur.com/TJLBB7D.jpg

但不過還是切的有點醜就是了...

https://i.imgur.com/P33ckWx.jpg

然而原本並不知情餐桌上有他們家七歲大的小女兒，

事先調好醬汁裡的辣椒已無法回頭，怕她無法承受，

https://i.imgur.com/EKwEZbO.jpg

額外跟她叮嚀會辣，好在她試了以後說很喜歡，

辣度可以接受，可見我早就把法國人ㄋㄧㄡ的口味摸透透。

https://i.imgur.com/g7TS2tt.jpg

前菜是受到本身很愛的韓式烤肉影響所變化出來的一道菜，

https://i.imgur.com/mq61vol.jpg

將切成薄片的豬肉下鍋煎炙，搭配自己醃的台式泡菜，

https://i.imgur.com/nNNmWf7.jpg

以及前一天花了好大一番功夫做好的米餅，

再點綴上以韓國大醬(韓式味增)製成的醬汁，

軟嫩的豬肉，酥脆的米餅，爽口的泡菜以及那畫龍點睛的韓式烤肉醬，

https://i.imgur.com/pfFzZhk.jpg

成品確實符合事前的預想，

https://i.imgur.com/YGFBdIV.jpg

端上桌為他們解釋這是受到韓式BBQ啟發而創作出的一道料理，眼睛通通為之一亮，

https://i.imgur.com/Wmtx9SJ.jpg

畢竟韓國太遙遠，除了金正恩，韓式料理長怎樣，平常只能靠想像。

https://i.imgur.com/4nW4ylh.jpg

接著主菜出了點小意外，主人家的烤箱運轉到一半突然停止，

導致原本預期應該金黃香脆的雞翅烤了40分鐘還沒熟，

https://i.imgur.com/nqMiITp.jpg

好在靠著廚師的直覺立馬想辦法解決，將雞肉全部丟進醬汁裡一起燒。

這道菜構想來自小時候常吃的糖醋雞丁，

將雞翅分成兩節，各自做成棒棒糖狀，方便入口，

https://i.imgur.com/jsE6v8G.jpg

搭配茄汁為主體酸酸甜甜的醬汁及當季市場常見新鮮盛產的綜合炒蔬菜。

https://i.imgur.com/zW4mL8d.jpg

這種酸甜口味的菜餚相當符合法國人對亞洲料理的期待，

外加小時候吃媽媽這道菜經驗的轉述，果然他們對這樣作品愛不釋手，

https://i.imgur.com/DIhLtCx.jpg

連額外怕不夠多准備的份量都被掃得一乾二凈，尤其她兒子超級喜歡。

https://i.imgur.com/YjhgmfT.jpg

甜點時間則是端出了最自豪的壓箱寶：重新詮釋的蛋白霜羅勒檸檬塔，

https://i.imgur.com/iJON0vy.jpg

屬於個人常用的解構技法版本，這道甜點已經不知道弄過給多少國籍的妹子了，

https://i.imgur.com/Rc20X7z.jpg

每試必中，一律讚的不要不要的。

https://i.imgur.com/rMCwsQB.jpg

想當然爾在這個正好女多男少的餐桌上，自然得到超高評價。

https://i.imgur.com/uJSfCak.jpg

出完餐，稍作整理，攝影師大哥就把我拉去一旁拍肖像照，

https://i.imgur.com/G67kZ8r.jpg

以作為日後網站上的廚師檔案照。

當時剛做完菜還有點蓬頭垢面感，事先也忘了要抓頭髮，

但沒關係，菜做的讓客人滿意才是最重要的。

https://i.imgur.com/kHpjgzE.jpg

拍完照後，告別了攝影大哥，坐上餐桌與主人聊天，

他們對我的菜色相當驚豔，在里昂從沒看過類似型態的組合，

我分享了對料理的觀點，講述過去經歷種種故事及在餐廳各種工作經驗，

擁有這種風格的創作，不過就是這些年來走過足跡的縮影罷了。

賓主盡歡，酒酣耳熱愉快交流之後，順利完成這次重要任務。

臨走前，主人家可愛的小女兒還特別跑來說，

這是她這輩子吃過最棒的一餐「C'est le meilleur repas dans ma vie!」，

還滿爽的~


幾天後，Estelle 就在她(們)的部落格寫了一篇介紹推薦文，


https://goo.gl/UUX49S

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https://i.imgur.com/t0Xxx8E.jpg

而我在網站上的資訊也多了四筆正面評價。

不久後也接到了下個任務，是一對年輕夫妻，

萬聖節假期因為孩子年幼，出不了門慶祝，因此預定了私人主廚的服務，

https://youtu.be/V20kdgO8awU

這次是用影片方式把過程記錄了下來。



https://i.imgur.com/nW60EPJ.jpg

老實說，在法國打滾了這些年來，對於做菜的認知，

早已大大超越了當初那個窩在家裡Google些網路食譜，

拼拼湊湊做出幾道普普通通的菜，

透過拍照修圖美化後丟在網路上讓些不懂的外行人吹捧，

就自以為多了不起的半調子。

https://i.imgur.com/5GoLedx.jpg

受過異國職場上彷彿戰場一般專業廚房的洗禮，

經過各式大小傷疤留下的印記，寬廣了視野，倍增了見聞，

明明一樣還是那個站在廚房裡會一邊唱歌一邊煮菜的傢伙，

端出來的成品已經不再需要追求別人表象的肯定，

好或不好，在盛盤的那一刻早已心知肚明，





或許「成長」





才是一個廚師最厲害的獨家秘方吧。



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好讀網誌圖文版:

http://achenchef.pixnet.net/blog/post/226728206



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