Re: [問卦] 生蠔、蚵到底有什麼不同？！

[awai1987 (雷氏胡椒鯛)]

生蠔 牡蠣 想生吃 都擠?
以下淺談

I 前言

1.牡蠣品種
2.牡蠣生吃迷思
3.台灣牡蠣養殖方式與現況
4.單體牡蠣淺談(待續)
5.結論與討論


I 前言

台灣牡蠣養殖300年 我們到底是吃牡蠣還是吃生蠔
一般我們會說國外比較大的牡蠣又可以生吃的 叫做生蠔
台灣的牡蠣比較小 好像也沒有看人在生吃的  就叫牡蠣
但是其實這樣是有點錯誤的觀念 他們都是牡蠣屬
但是因為 生長環境不同 養殖模式不同 蚵農習慣
國情飲食文化不同 導致最後進到嘴裡的名稱也不同
本文預透過說明牡蠣品種 先了解我們到底吃了什麼牡蠣
並介紹台灣牡蠣養殖的現況 進而讓大家了解他吃他 達到寓教於樂的宗旨


1.牡蠣品種

台灣的牡蠣一般來說是稱作 葡萄牙牡蠣 Crassostrea angulata
                                    ---------------------
就是我們在台灣市面上看到不論是烤蚵 或是剝好肉的牡蠣
而國外的是牡蠣稱作太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
                             -----------------
就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬 標榜可以生吃牡蠣
葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大
不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型 其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)
的問題
跟要不要這樣做而已 有時候到了中秋節 多多少少會看到有人會放在網路上面賣
較大體型的牡蠣 非常適合烤肉的視覺享受
不過 畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的 如果突然死掉就血本無歸
所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題 如果要養大 時間要拉長
同時進行模式改變 進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖 這個我以後再介紹

2.牡蠣生吃迷思

既然都是牡蠣為什麼台灣的不能生吃 外國的可以
主要原因是台灣位處低緯度國家 海水溫度高 導致海水生菌數較高緯度國家高
其中大腸桿菌的標準較無法達標 上面也有一篇也有提到了
加上歐洲有些在收成後 還會放在室內的池子進行淨化
淨化的方式是利用已經殺菌過的海水讓牡蠣進行體液的交換
(方法很多 有的是透過UV光照射)
又因為本身生菌數較低 所以並不需要畜養太久的時間 大大降低死亡的風險以及投入的
成本 最後降低生菌數 達到可以生食的標準 並且有優良的物流 完成上市
那台灣有沒有辦法透過室內池淨化海水 進而達到可以生食的可能
我覺得一定是沒有問題的 但是很多東西就是符不符合經濟效益還有如果在畜養的時候死亡
或是各種成本都是沒有人想要挑戰的風險
所以究竟台灣的牡蠣可不可以生食 如果在養殖上面增加淨化的處理 物流處理上
有所提升 絕對是沒問題 那 為什麼沒有人做
這就要來說說台灣的養殖模式

3.台灣牡蠣養殖方式與現況

台灣的牡蠣養殖大家一般可以看到的都是成串的牡蠣
簡單來說可以分成 附苗期>中蚵>成蚵

附苗期:蚵農將打好孔的牡蠣下殼以尼龍繩串起並且串與串之間再綑綁
       這麼做主要的原因有兩個 一個是讓水流流過時候讓流速下降 易於附苗
       第二個原因是減少附好的幼苗被掠食者攝食的機會 達到保護的效果
       在潮間帶架設空牡蠣串的方式一般有平掛或是垂掛式兩種
       台灣主要是在西部海域潮間帶(彰化)或是潟湖(台南北門)等位置
       大約到了每年春天或是秋天期間進行附苗
       只要時間地點對了 其實你放什麼東西下去都可以附苗
       一般在稍微有摩擦力的表面 牡蠣苗自然而然就會附著在上面了
       那牡蠣苗是哪裡來的 答案是 純天然的 可能是一些牡蠣王
       沒有被採收到 沉到海底 卡在不為人知的消波塊上
       或是附著在一些沒有人去的石頭 或是沉在海底沒有被沙泥淹沒等
       最後體外受精 受精卵就充滿整個海面了 經過一些漂流的轉換期 最後沉降附著
       先前有研究指出 彰化雲林一帶是全台灣最佳的附苗海域

中蚵期:當這些附好苗的蚵串已經可以用肉眼明顯觀察後 代表附苗完成
       蚵農會將牡蠣串進行分串養殖 主要是希望增加水體的換水率
       簡單來說就是希望大家可以吃到很多的食物 牡蠣的食物是植物性浮游生物
       所以只要有太陽用力照 一些河流帶下來的一些有機質 水體自然可以長出植浮
       進而讓牡蠣飽餐一頓
       並且他的攝食方式是屬於濾食性 將水喝進來 就可以獲得養分了
       以前有聽到有人說 什麼他們養的牡蠣都有下藥 餵很奇怪的東西你也敢吃
       這完全是子虛烏有的傻眼觀念  雖然說牡蠣是養殖
       但是主要都是在調整他的生活環境調整住家 食物是完全不用投餵的
       一般中蚵期養到3-5公分 此時蚵串會結附成一球一球的彼此附著的牡蠣
       接下來就可以進入成蚵期

成蚵期:前面中蚵期時 蚵農習慣將牡蠣養殖在潮間帶
       但是因為潮汐的關係 牡蠣一天當中退潮時會有半天喝不到水
       大大降低了攝食時間
       所以這個時候就會將牡蠣移動到較深的海中
       以台灣來說 主要會是透過浮棚式的方法進行養殖
       養殖的方法 就是將附有中蚵的尼龍繩懸掛在利用竹子編成的浮棚
       並放置保麗龍增加浮力 放置於海面中 錨定即可
       這樣一來牡蠣24小時都可以攝食 距離上市期間就不遠了
       一般來說養殖的地點主要以嘉義東石以及台南七股到安平一帶為主
       因為是屬於海上養殖 相對的氣候的風險也會比較大 如果一個颱風就GG了
       當然嘉義跟台南有制定相關的管理辦法 以及一些補償辦法 這個就不在
       這次討論中
       最後約長到10-12公分 就可以上市了(再養下去太大牡蠣會脫落)
       這就是台灣大致的養殖現況

上述所說的整個流程從附苗到收成約10到15個月 時間拉的越長
付出的成本以及風險就相對提高 有時候附苗期付的不滿 導致養起來不多
或是瞬間強降雨 大量溪水從山上灌入潮間帶或是潟湖
造成潟湖內鹽度變化劇烈 都會造成損失
所以10-15月的養殖時間 一路從中部 一步一步慢慢養
期間轉換不同的漁民 到最後的浮棚式收成 對於漁民都是成本 也是他的停損點
你要搞一個淨化你年輕人自己去搞 阿也沒幾個人懂什麼生食等級 熟的蚵仔煎吃一吃
烤牡蠣烤一烤就好了 目前現況大致是如此

希望這邊應該有回答到為什麼綁成串的問題 主要就是漁民操作習慣
台灣牡蠣養殖方式大致分為6種 分別為散佈式、插篊式(金門)、
樁柱平掛式(彰化到台南)、樁住垂下式(彰化到台南)、浮棚垂下式(嘉義台南)
、浮筒延繩垂下式(國外)
目前臺灣主要以平掛式及垂下式為主
這邊再來分享平掛式跟垂下式的戰爭 猶如北部粽南部粽一樣
平掛式的蚵農會說
我們的蚵因為不是一天24小時浸泡在海裡 所以肉質會比較頂心(台語)
比較Q 比較好吃
垂下式的蚵農則會說
我們的蚵在外海 海水交換比較快 比較甜 比潮間帶的好吃
不過我大致上吃起來 我自己是認為潮間帶的味道比較重 像是人家說的土味
但是當然不是像吳郭魚那種土味一般 就是味道比較重
然後 外海的比較清甜一點  但各海域也有差異 像是我覺得最好吃的是澎湖的牡蠣
不過 只要到夏天 水溫較高 肥滿度也會變高 說白話一點
就是他的肚子很飽 一口吃下去就是爽拉

4.單體牡蠣養殖淺談(待續)

國外從受精卵一個個養的問題
這裡要討論的應該全部歸納在單體牡蠣養殖
主要是在一開始附苗方式到後期的養殖模式都有差異
養殖期間也比台灣長 國外環境也較台灣穩定 較適合慢慢養殖
所以體型自然比台灣大
還有三倍體的問題
這個部份我改天有空再來聊

5.結論與展望

台灣牡蠣 能不能生吃 是生菌數的問題
又生菌數的問題 並不是在於距離死亡時間越短 生菌數就越短
是他本身活體的時候生菌數就不達標
就像是有人說 搭船去遊潟湖 烤蚵 為什麼業者沒有在推廣生吃
如果你現場拿一個活牡蠣直接剖一個 新鮮不新鮮 好像超級新鮮的
可是你現場帶一個國外進口生食等級的比較 你的生食標準還是無法達標
那淨化可不可行 理論上是可行 但是成本太高 或是沒市場 原本直接載去洗蚵場
整理整理就換錢了 如果你今天牡蠣生菌數太高 要花太多的時間淨化
假如途中有死亡不就慘了 現金流 快點換錢最可愛 加上現在蚵農工業大多還是屬於
工業0.5搬的要死 只有收成的時候會用吊車 有些在海上作業雖然有裝備 有油壓機
但是不知道為什麼大家就是喜歡用人搬 而且絕對沒有在跟你蹲下去搬的
極度勞力的情況 把風險降到最低的方式就是快點出售
而且養牡蠣聽說也是頗賺的 所以蚵農也會認為我已經賺得不錯了
不太想要做奇怪的改變
或許有一天大家的年均所得提高 漸漸的工業化以及淨化的設備成本就可以反映在物價上
大家也都可以接受其價格 屆時再來跟政府合作一下 蚵農起飛!!!

以上淺見 感謝大家看完 快去吃一盤蚵仔壓壓驚

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