Re: [統計] 自製豆漿 浸 煮 打碎 過濾 順序之差異

[alfalfa00 (紫花苜蓿)]

關於這個問題,我前陣子也研究過

因為老爸買了一台Vitamix,賣場的人教他豆漿要煮再打

這樣可以省掉煮豆漿那一步,豆渣也可以直接喝下去
(濾豆渣和煮豆漿一直都是自製豆漿中最辛苦的一部份,老爸想省麻煩)

可是他老人家記性不好,這個玩法多年前家裡就試過了

實驗結果,煮熟的豆子打出來的那叫黃豆湯,完全沒有豆漿的香味

為什麼呢?

根據我在實驗室protein extraction多年的經驗(先說明這是個人推測)

水溶性蛋白質在變性前和變性後萃取出來的量差非常多

先煮好的黃豆,大部份的水溶性蛋白質都變性成為難溶於水的狀態

就算Vitamix打得再細,它也只是豆歸豆,水歸水的懸浮溶液

真正有香味的豆漿,是在磨碎生豆的過程中,溶出了大多數的水溶性蛋白質

再經過煮沸後,才具備了我們熟悉的豆香味


至於營養成份呢,不可否認Vitamix提供的做法,可以吃到全豆,理論上是最營養的

但若純粹比較水溶性的部份,先磨再煮的傳統豆漿蛋白質含量是最豐富的

也就是說先煮再磨的豆漿,若同樣把豆渣濾掉,營養成份會遠低於傳統豆漿


再提一個想靠喝豆漿減肥的人應該注意的點

豆渣裡包含了黃豆大多數的澱粉,油脂,所以全豆豆漿的熱量和傳統豆漿是完全不同的

如果想減肥,喝的卻是未過濾的全豆豆漿,可能會落得越減越肥的下場



再回到傳統豆漿上頭,一定會有人覺得豆渣是個麻煩東西,丟了浪費,吃起來又不好吃

我提供幾個比較好的處理方法

豆渣的成份主要也是澱粉,在做包子饅頭時可以直接和入麵團,取代掉同樣乾重的麵粉

做出來的成品會有不同的香味,還有我們家會在攤餅或麵疙瘩的麵糊裡加入豆渣

也都滿好吃的,如果有養寵物的人家,還可以把豆渣和罐頭飼料混合後蒸熟,我們家狗狗

愛極了這種吃法


最後提供一個煮豆漿的小絕竅,大家都以為豆漿一定要不停地攪才不會焦鍋

事實上不管怎麼濾,生豆漿裡一定會有一些固體雜質,在煮一煮後就會沉到鍋底

在沸騰後它們會在鍋底結成一層似鍋巴的物質,不去動它的話,這層鍋巴反而會保護豆

漿,這時只需在豆漿上層輕輕攪動,勺子千萬別伸得太深,把鍋底這層鍋巴刮了起來,豆

漿反而會有焦味


一點經驗分享,謝謝收看

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◆ From: 211.76.175.139
推 ivysky:那麼..黃豆打碎,煮後再濾,這種方法也能保有豆香味,對嗎?
推 ivysky:不過因為一起煮,豆香又被豆渣吸回去了?
→ alfalfa00:煮後再濾一定是最香的,可是也最容易焦
→ alfalfa00:豆渣又不是活性碳,沒那麼厲害啦XDDD
推 ivysky:還好有人實驗裝在濾袋裡煮..這樣就不會焦了 XD
→ capik:過濾過的生豆漿去煮也都會燒焦阿....
→ capik:燒焦不是只有因為沒有過濾豆渣（這更容易燒焦）
→ capik:一般過濾過的生豆漿，火大一點，或濃度高一點就燒焦了
推 ivysky:daisaimao廚友在上一篇最後一段有實驗裝在濾袋裡煮,不易焦.
→ alfalfa00:豆漿要煮到完全不焦很難,我提供的方法就是不讓焦味混進
→ alfalfa00:豆漿裡,當然,這招對帶渣煮的豆漿無效,因為那個渣渣的量
→ alfalfa00:太多了,只能拚命攪拌,放袋子裡煮的確是個聰明的辦法
推 ivysky:您這方法很好.我小時候有刮到鍋底,被我爸唸好久..= ="
→ alfalfa00:是啊,煮豆漿要是攪出聲音,那肯定是要被敲腦袋的^^
推 ivysky:我還有一個問題..黃豆泡水後冷凍,對水溶性蛋白質有無影響?
推 hughmark:冷凍會讓細胞壁破裂，俺”猜測”水溶性蛋白質會多點