※ 引述《FutilityMan (廢人)》之銘言：
: 前幾天在食品研究所那邊買了肉餡餅
: 回家想說自己做做看
: (為此還故意多買一顆看老闆娘怎麼做XD)
: 照著做水餃皮的方法和麵粉 <--(失敗原因!?..-__-a)
: 出現了油炸橡皮筋麵粉(而且裡頭料沒熟阿啊~)
: 最後只好把它煮成一鍋詭異的包餡麵疙瘩(?)
: 老闆娘先弄好的麵團很軟很Q
: 料(生的)填一填照捏包子的方法收口
: 然後放到鐵板上壓平 約3~4分鐘翻面
: 想說回來自己做應該不會太麻煩
: 結果一弄賠了2天的伙食費阿..O_Q
我有做過餡餅 是網路上抄來的食譜(可是忘了哪裡抄的 有沒有人來認領一下)
餡：牛肉一斤、蔥兩大把切碎
調味料：醬油4茶匙、蠔油4茶匙、麻油2茶匙、白胡椒適量、
糖半茶匙、鹽1茶匙、水半杯到一杯（量米杯）
麵皮：中筋麵粉一斤、沸水一杯、冷水一杯、鹽少許
作法：1. 餡料調好備用
2. 麵粉加鹽，先加沸水，邊加邊用筷子攪拌，然後在加冷水，一點一點加，
加完一點就揉一下，不夠再加水，然後揉到表面平滑不會黏手為止，放著醒15分鐘
3. 麵團分小團開始桿開始包
4. 包好用平底鍋熱油現煎，可以用水煎包的煎法，也可以只用油煎。
水煎包的煎法皮比較不會脆脆的，油煎的會比較脆但是很肥@@
實驗那天 手邊沒有電腦 結果和粉的水比例我亂加
揉出來的麵糰軟到一個不行 害我只好一直加麵粉 無暇顧及會不會不均勻
即使如此 還是很軟 很勉強的包了肉進去 卻一副岌岌可危
的樣子 但煎完還蠻像樣的 大家也說還不錯吃
可是真的超級油 非常油 覺得會肥不敢多吃
不曉得是我煎法錯誤嗎 感覺皮都吸了油變得有點透明
沒有外面賣的那種紮實感......^^
一開始我用大火煎 後來用小火煎 煎了約十幾分鐘吧才熟的
不過這個配方的餡不錯 我覺得吃起來很有味道
只是我做的皮實在太遜了....orz
一直很想嘗試做點心..卻幾乎每次都失敗.........
--
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◆ From: 141.213.242.98
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作者: vcilia (one) 看板: cookclub
標題: Re: [調理] 餡餅
時間: Fri Oct 15 06:33:19 2004
※ 引述《bigbigcat (貪心的人)》之銘言：
: ※ 引述《FutilityMan (廢人)》之銘言：
: : 前幾天在食品研究所那邊買了肉餡餅
: : 回家想說自己做做看
: : (為此還故意多買一顆看老闆娘怎麼做XD)
: : 照著做水餃皮的方法和麵粉 <--(失敗原因!?..-__-a)
: : 出現了油炸橡皮筋麵粉(而且裡頭料沒熟阿啊~)
: : 最後只好把它煮成一鍋詭異的包餡麵疙瘩(?)
: : 老闆娘先弄好的麵團很軟很Q
: : 料(生的)填一填照捏包子的方法收口
: : 然後放到鐵板上壓平 約3~4分鐘翻面
: : 想說回來自己做應該不會太麻煩
: : 結果一弄賠了2天的伙食費阿..O_Q
: 我有做過餡餅 是網路上抄來的食譜(可是忘了哪裡抄的 有沒有人來認領一下)
: 餡：牛肉一斤、蔥兩大把切碎
: 調味料：醬油4茶匙、蠔油4茶匙、麻油2茶匙、白胡椒適量、
: 糖半茶匙、鹽1茶匙、水半杯到一杯（量米杯）
: 麵皮：中筋麵粉一斤、沸水一杯、冷水一杯、鹽少許
: 作法：1. 餡料調好備用
: 2. 麵粉加鹽，先加沸水，邊加邊用筷子攪拌，然後在加冷水，一點一點加，
: 加完一點就揉一下，不夠再加水，然後揉到表面平滑不會黏手為止，放著醒15分鐘
: 3. 麵團分小團開始桿開始包
: 4. 包好用平底鍋熱油現煎，可以用水煎包的煎法，也可以只用油煎。
: 水煎包的煎法皮比較不會脆脆的，油煎的會比較脆但是很肥@@
: 實驗那天 手邊沒有電腦 結果和粉的水比例我亂加
: 揉出來的麵糰軟到一個不行 害我只好一直加麵粉 無暇顧及會不會不均勻
: 即使如此 還是很軟 很勉強的包了肉進去 卻一副岌岌可危
: 的樣子 但煎完還蠻像樣的 大家也說還不錯吃
: 可是真的超級油 非常油 覺得會肥不敢多吃
: 不曉得是我煎法錯誤嗎 感覺皮都吸了油變得有點透明
: 沒有外面賣的那種紮實感......^^
: 一開始我用大火煎 後來用小火煎 煎了約十幾分鐘吧才熟的
: 不過這個配方的餡不錯 我覺得吃起來很有味道
: 只是我做的皮實在太遜了....orz
: 一直很想嘗試做點心..卻幾乎每次都失敗.........
這個食譜看起來有點像我之前放在blog上的
餡是我朋友教我的...皮好像是我看書上的比例我照樣寫的
我實際做時應該也是按照這個比例（但是我當時沒有秤 麵粉是用估的）
提醒一下...要燙麵的時候沸水可以一次先下
慢慢用筷子或叉子攪拌 稍微不燙之後用手去和
這個時候麵粉應該還是有點乾乾的...再用冷水一點一點的加 去調整麵團的水分
燙麵麵團會比較軟 揉到不黏手(整個容器或砧板上的麵粉幾乎都可以被黏起來)
然後感覺水分充足 不會太乾或太濕就可以了(這句好像很多餘...)
然後桿皮的時候記得中間厚周圍薄
不曉得上面網友說皮很軟是多軟
我包的時候是左手托著皮 放好餡之後(因為右手要放餡)
把皮連上面的餡換用右手拿著 再放到左手上
這個時候左手呈握拳鬆開的形狀 大拇指跟食指圍成像英文字母的C
把皮跟餡放到"C"上面之後 因為底下三隻指頭是稍微鬆開的
所以有餡的地方比較重會往下掉
麵皮就會變成一個比較好束口的形狀
然後右手這個時候再把麵皮捏起來
我自己是隨便捏 但是我覺得不要像包水餃那樣捏（就是先對折）
要有點像外面師傅在包那樣...沿著圈一點一點捏起來
我朋友包的時候好像是左手掌直接向手心拱起來 右手去捏
不過我不會 >"<
反正我把自己用的方法講出來 給你參考一下
最後...那個用油煎 皮是真的很會吸油沒錯
(我想大部分的熱量都在那個煎好的麵皮上了吧
下面是我blog上面的食譜
http://www.wretch.cc/blog/vcilia&article_id=711547