唉~~
昨天第二次嘗試做千層派皮
結果還是失敗
本來一開始挺不錯的
樣子也很像書中的照片
可是當我把麵糰桿開
中間放入200g的冰得硬硬的奶油後
再把奶油用麵糰包住
後再用桿麵棍輕輕地在方型的面糰上來回努力桿開
於是麵糰也就漸漸變大
可是 因裡面包的奶油是硬的
所以並不好桿
而且越桿麵皮越薄
然後
奶油就被擠出來了
變得整個麵糰都很油
很難操作
所以 我就只好拚命倒麵粉
結果是有東西做出來啦
也還能吃
但是沒有千層派應該有的感覺
而是像那種普通的蛋塔下的皮
所以我想問問看ㄚ
是不是操作一陣子 就得拿去冰ㄚ??
而且奶油冰得硬硬的 這樣怎麼桿ㄚ 是要很用力的桿嗎???
嗯 先謝謝囉~~ ^^
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作者: Leia ( 說話算話...) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Wed Aug 23 19:40:04 2000
※ 引述《crunch (L'aquoiboniste)》之銘言：
: 所以我想問問看ㄚ
: 是不是操作一陣子 就得拿去冰ㄚ??
: 而且奶油冰得硬硬的 這樣怎麼桿ㄚ 是要很用力的桿嗎???
: 嗯 先謝謝囉~~ ^^
你的食譜裡說要用"冰得硬硬的奶油"嗎???
不太可能吧
通常來說 製做酥皮時使用的油是柔軟且熔點高的
像是瑪其琳 瑪雅琳 乳瑪琳等 都是一樣的東西啦
麵團桿開後把油鋪在麵皮中間包起來
桿成長方形 折四折(三折?隨便你啦)後拿去冰
冰好了(看食譜說要多久吧 我大概冰一小時)
再拿出來桿
但是全程中並沒有使用"冰得硬硬的奶油"喔...
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作者: KimuraAi (藍美眉) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Thu Aug 24 13:15:04 2000
嗯 通常都是用"室溫下的奶油"呦
而且千萬不可再加麵粉
不然會一點都不"千層"呢
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作者: sallyc (學弟妹真可愛呢!) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Thu Aug 24 23:29:15 2000
就像其他幾位說的 絕對不可能是冰硬的奶油
建議你去買專用的片狀瑪琪琳
如果你堅持想嘗試的話....
基本上這種麵皮如果要在家自製的話
幾乎是不可能成功的
而且十分十分的麻煩....
去買現成的吧!!!
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作者: Toward (好大的草莓喔..ㄏㄏ) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Fri Aug 25 11:49:56 2000
不不不,是冰硬的butter沒錯,因為冰的奶油才不會互相融合(加了麵粉後)
才會是一層層的,我作過的是要把冰的奶油切成小塊狀,3-4立方吧,
再用打蛋器(手打)將奶油壓進麵粉中,或說麵粉壓進奶油中?而一層一層的關鍵在於
桿平的面團摺疊,冰過,再桿平摺疊,再冰...重複三五次...才會有千層,
這和中式的油酥皮的油麵和水麵分離的道理是不同的...good luck!
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作者: crunch (L'aquoiboniste) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Fri Aug 25 21:56:22 2000
可是 既然是硬硬的奶油
不就很難把它桿平嗎??
而且這動作又要做好幾次
所以很花時間囉??
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作者: Ghua (寂寞中) 看板: cookclub
標題: Re: 請問千派餅皮怎麼做好ㄚ??
時間: Sat Aug 26 22:15:59 2000
製作鬆餅的訣竅在於
控制麵糰與裹入油的軟硬度一致
同時 在摺疊桿開的過程中避免力道不一與破皮
大量的手粉在桿開時是必須的
惟獨摺疊時必須刷除 以免影響層次
要製作優良的鬆餅必須配備相當的設備 才容易製作的好
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