Re: 優悅 .....

[clara (貓貓是舒曼)]

※ 引述《virus (新開始....)》之銘言：
:     前幾天試做優格 .
:     我用的是林鳳營的脫脂鮮奶,再加上優沛雷的尤物當菌種
:     做出來的成品是有凝結成似豆花狀啦....
:     不過卻一點都不酸,反而有濃濃的乃味
:     我看了一下精華區 內的文章,不過沒看到相關的資訊
:      請問一下有沒有人知道要怎樣才做出酸酸的優格呢
:    thanks

酸的話要找菌種
保加利亞優格很酸
大約培養六小時就夠了

不建議用市售優格做菌種
濃度不是很夠...
我貼一篇我做優格的心得給你看好了


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) 
◆ From: 128.97.2.227

> -------------------------------------------------------------------------- <

作者: clara (貓貓是舒曼) 看板: cookclub
標題: 克拉拉細菌養殖學--三個優格菌種的培養及比較 
時間: Sat Dec  1 09:33:22 2001

其實人在美國，優格便宜的很，種類又多，超市買一公升，
也許只要個兩塊美金。而且還有多種選擇...比如說不加糖的，
低脂的，或者是各種水果口味的。

不過，自己動手做優格，算是非常簡單的，並且作出來的口感
比外面的還要好，市售優格多半是加了過多的吉力丁，變成
固體狀，而我喜歡的是酸度足夠，牛奶味足，並且有優格香氣的
純粹優格，所以我試驗了三種菌種，都是從網路上購來的。
http://www.cheesemaking.com
他們可以寄到台灣...

通常在美國，他們會建議你用 Yogotherm，不過悶燒鍋的好用之處
就是在此，在我家悶燒鍋惟二用途就是煮波霸跟養優格。
要做出好吃的優格還需要有這些 <= 注意是好吃，我不管肥不肥的...

1. 溫度計(我用數位式溫度計)
2. 網狀打蛋器(非電動)
3. 奶粉
4. 吉力丁

除了溫度計以外，其他的材料都是選項，不過依照我實驗的做法是
用這些東西可以做出濃度跟純度都很棒的優格。
作優格其實建議用鮮奶。我用奶粉做過，並不是很均勻，鮮奶做的優格
那種稠密細緻是奶粉做不出來的(而且在美國奶粉比鮮奶還貴~~)

菌種一: 最普通的優格 (Yogurt)

我一般作優格都是一次做兩公升，使用菌種一包。
將牛奶隔水加熱到 185 F 後馬上放入冷水浴中冷卻到 110 F
加入菌種攪勻，放入悶燒鍋中六到十二小時即可移入容器中，冷藏
最好等到冰涼後才食用。

做出來的優格酸度比較低，但是，凝結的最硬，呈豆腐狀，
這種優格可以做成起司等等。
如果要好吃的話，在冷牛奶中加入三大匙的奶粉，可以增加奶香味
注意隔水加熱牛奶，這樣才不會燒焦，並且在加熱的時候要不停的用
打蛋器攪拌，這樣牛奶才不會粘底，造成顆粒。
做好後我會用打蛋器再攪拌均勻，這樣半流體的優格就好了。

網站上說這個菌種無法再培養，不過其實可以的，我都留一小杯起來
但是，最好不要使用太多次，怕菌株會有所變異。

菌種二: 保加利亞(?)優格 (Bulgarian yogurt)

也是一次做兩公升，隔水加熱牛奶，奶粉跟吉利丁一包(約 7g)至 185F 後
，冷卻到 115-120 F，加入菌種攪勻放到悶燒鍋四到六小時即可。

因為培養的溫度比較高，所以只需要四到六小時，bulgarian 優格是三種中最酸的
但是凝結力最低，若不加吉利丁的話，做好的優格還是很水，做出來的優格味道
很接近優沛蕾。若要比較硬(濃)的話，吉利丁可以加到兩小包，因為很酸，其實
吃的時候可以加入牛奶調整濃度。

我猜這種優格菌應該比較接近工業用的，因為它需要比較短的時間，切忌不要培養
過久，不然會變成蛋花湯(那是我妹做的)。

觀察作出的優格，可以發現跟普通優格的不同之處在於可以看得到透明的小小團塊
就是菌團，我想這就是可不可以一直養的原因吧。因為菌團的菌數高，所以把菌團
撈起來可以有效的增加菌數。可是我同樣也是留一杯優格繼續培養，可以一直作，
不過，一個月就換新的比較好一點。

菌種三: 卡菲爾 (kefir)

同樣的，把牛奶加熱到 185 F 然後水浴降溫到 72 F 就可以了
這個要不要加吉利丁是無所謂，凝結度跟酸度都是介於中間，不過我個人是最喜歡
卡菲爾(兩公升)對上 7g 吉利丁跟奶粉，細緻度跟濃度都剛剛好，酸味跟香味也很恰當。

卡菲爾在台灣是最常見的，我想是因為卡菲爾是唯一可以在台灣的室溫下培養
的菌種，因為它只需要 72 F 就可以了，當然就是要 12 - 16 小時才能養好，
所以在美國用卡菲爾做的優格，售價比其他的要貴很多。
卡菲爾在中東餐廳最常見，我想是因為它的起源。

跟bulgarian 優格一樣，卡菲爾也有透明團塊，所以有人會說要去洗它，
其實這也不見得是必要的，留一杯就可以一直使用。
當然若在留下來的優格母菌中多撈一些團塊，可以增加
菌數，失敗的可能就會變小一點。

我三種菌種都是輪流使用著，留下來的母菌都是冷凍保存在冰箱裡面，
要使用的時候在室溫下解凍就可以了，千萬別用熱水或微波爐，不然會把細菌殺死。
牛奶真的最好先加熱，這樣可以有效的殺死其他雜菌，並且可以溶解吉利丁跟奶粉，
吉利丁跟奶粉要在冷的時候就加進去攪勻，不然牛奶一熱就不溶解了。

水浴降溫的時候我通常都會蓋上蓋子，以防空氣中的雜菌落入，還有，
培養優格的時候不要用木匙攪拌，木頭的東西孔隙很多，容易藏匿雜菌，
所以以不鏽鋼的最好。

養細菌的要訣不外清潔跟準確的溫度控制，我想做到這兩點，要養啥都不是問題了。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) 
◆ From: 128.97.2.227

> -------------------------------------------------------------------------- <

作者: appetit (小樹之歌) 看板: cookclub
標題: 優格
時間: Wed Jul  2 09:29:33 2003

以下是在奇摩健康館看到的 覺得還不錯喔 提供給大家
==============================================================================
水果優格　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作者：陳思廷

（四到六人份，每人份熱量約75-115大卡）
　優格是富含鈣質及對體內壞菌具有抑制作用的益菌，
  益菌裡的乳酸桿菌對於女性生殖系統容易感染的念珠菌也具有抑制作用，
 平時多吃，可以避免惱人的感染問題，優格中豐富的鈣質也可以預防骨質疏鬆症。

材料：
水蜜桃丁、哈密瓜丁、草莓丁（或果醬兩大匙）　　　共一杯
市售優酪乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一小瓶
脫脂奶粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　半杯
冷開水（或過濾水）　　　　　　　　　　　　　　　兩杯
果寡糖液　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三大匙
吉利丁粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一大匙
大的布丁模型　　　　　　　　　　　　　　　　　　一個

作法：
　將水果放在模型底下，吉利丁以冷開水三大匙混合後，靜置五分鐘，
加入三分之一杯滾水，混合至吉利丁充分溶解，將市售優酪乳、奶粉、開水
及果寡糖放在一個大碗裡混合均勻，再加進吉利丁液混合均勻，倒入布丁模型中；
電鍋中倒放一個深底盤，倒入一杯水，將優格布丁液以保鮮膜封住正放在盤子上，
電鍋開「保溫」，電鍋蓋開一個小縫，靜置四到五個小時，可以看到優格液呈現布丁狀後
，由電鍋中取出，放進冰箱下層三小時以上，要吃的時候再取出，
倒扣在深底盤中

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) 
◆ From: 61.216.65.226
→ kayokayo:自製優格會更讚唷^^
→ roxyii:請問怎麼做呢.可以po一下嗎?
> -------------------------------------------------------------------------- <

作者: kayokayo (笑著前進唷^^) 看板: cookclub
標題: DIY自製優格
時間: Fri Jul  4 16:21:36 2003


使用燜燒鍋來製作優格

優點:
    燜燒鍋為真空斷熱的材質，保溫效果好。一次可製作2~4公升的優格，適合營業用。
缺點:
    花在消毒及控溫時間稍長。

【材料】
 燜燒鍋            ......1個
 溫度計(可量100℃) ......1支
 鮮奶              ......2公升
 乳酸菌粉          ......2公克(添加之菌粉量依品牌不同而不一)

【製作步驟】
 1.將使用器具全部清洗乾淨再用沸水殺菌消毒。
2.將鮮奶倒入燜燒內鍋。
 3.加熱至45℃即可關火。
 4.然後加入乳酸菌粉攪拌均勻。
 5.將內鍋放入燜燒鍋外鍋中，蓋上蓋子保溫。
 6.待6~10小時鮮奶成布丁狀即可食用或放入冰箱冷藏。

使用電鍋來製作優格

優點:
    電鍋較為一般家庭所有，一次可製作2~47公升的優格。
缺點:
    程序上較繁瑣，而且保溫溫度容易過高而失敗，因為超過50℃以上，
    活菌容易被燙死導致發酵失敗。

【材料】
 可加蓋的不銹鋼內鍋 ......1個
 電鍋               ......1個
 鮮奶               ......2公升
 乳酸菌粉           ......2公克(添加之菌粉量依品牌不同而不一)
 厚布               ......1條

【製作步驟】
1.先將全部的器具用熱水消毒，再將鮮奶倒入不銹鋼內鍋，然後將內鍋
   中的鮮奶加溫至45℃即可熄火。
 2.將乳酸菌粉加入加溫後的鮮奶中，攪拌後蓋上鍋蓋。
 3.把厚布置於電鍋內墊底。
 4.再把不銹鋼內鍋放在布上。
 5.為防止溫度過高，所以電鍋蓋要打開一半，然後插電保溫。
 6.約5~6小時鮮奶成布丁狀即可食用或放入冰箱冷藏。

P.S 1.電鍋內不需要放水
    2.插電保溫即可，不需要按下炊煮的開關。
    3.內鍋請物選用鋁鍋.鐵鍋，因為這兩種鍋子的材質遇酸會氧化，
      其他耐溫鍋具則無此顧慮。

使用優格發酵器來製作優格   <---強力推薦!!!

優點:
    製作過程最簡單，一次只做1公升優格，符合小家庭少量做新鮮吃的原則。
缺點:
    冬天保溫效果較不佳，須另更換熱水以維持溫度。

【材料】
 優格發酵器        ......1個
 鮮奶              ......1公升
 乳酸菌粉          ......1公克(添加之菌粉量依品牌不同而不一)

【製作步驟】
 1.將鮮奶加入1公克乳酸菌粉。
 2.鎖緊蓋子搖晃10下。
 3.加入自來水至發酵器內低標指示位置，再加進熱水(夏天加保溫熱水，
   冬天加沸騰熱水)至高標的指示位置。
 4.將加入菌粉的鮮奶放入已注入冷.熱水的發酵器中。
 5.然後蓋緊蓋子保溫。
 6.等到鮮奶成布丁狀(夏天約需10~12小時，冬天約需14~16小時)
   即可食用或放入冰箱冷藏。

P.S 1.上班族或外宿學生可利用早上出門前，花1~2分鐘製作，
      然後保溫放置，等到下班放學回家就有優格可吃。也可利用
      睡覺前做，第二天起床即可當早餐食用。
                              

使用保溫杯(瓶)來製作優格

優點:
    可製作剛好一人份的新鮮優格。
缺點:
    只能用奶粉(牛奶粉或羊奶粉)製作。

【材料】
 保溫杯(瓶)         ......1個
 奶粉               ......150公克
 溫水               ......500㏄
 乳酸菌粉           ......0.5公克(添加之菌粉量依品牌不同而不一)

【製作步驟】
 1.在睡覺前從奶粉罐中舀出150公克奶粉。
 2.加入調好的45℃溫水500㏄(夏天約125㏄熱開水加375㏄冷開水；
   冬天約200㏄熱開水加300㏄冷開水)。
 3.將牛奶攪拌均勻。
 4.加入0.5公克乳酸菌粉，攪拌均勻。
 5.然後鎖緊蓋子，靜置一晚。
 6.隔天早上就有一杯營養的優格可以食用了。

P.S 1.冬天可以用厚布包裹包溫杯(瓶)來加強保溫效果。
    2.乳酸菌粉量可隨牛奶量比例增減。



提供大家參考^^

--
★一個提供愛好烘焙者討論.交流.及線上購物的天堂★
       ●    ✽ 凱  友  烘  焙  網 ✽   ●
       └¯                           ¯┘
       ∥ 。。。。 即將隆重登場。。。。 ∥
                  敬  請  期  待
            http://www.kayoworld.com.tw

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw) 
◆ From: 218.170.40.225
→ leojoan:推喔 好詳細 有空再試試 謝謝