自製優格可以放在常溫下凝結嗎?
最適合菌種的發酵程度為４３－４５度，同時在製作過程中需利用保溫容器定溫
如果溫度過高，菌種會被殺死，過低則延長發酵時間而影響風味。而台灣溼熱型
的天氣型態，如果將加了菌種的鮮奶放置在常溫下凝結，不僅需花費較長時間，
同時也容易受到雜菌的污染而導致失敗
除此之外，菌種的發酵時間約在８小時，誤差約在正負２小時左右。是因為悶燒
鍋的品牌不一，保溫效果不同的關係，並不影響成果。
除了果糖，可以添加其他種類的糖來製作優格嗎?
除了果糖之外，也可使用冰糖或砂糖，但是需先用水溶解成糖水才能使用。此外
加蜂蜜也可以。而加糖的量以糖與牛奶的比例1:20，即５％的量為最適宜，如果
牛奶為1000cc，則加入的糖量為50cc。也可做成原味優格，要吃時再淋上蜂蜜或
喜歡的糖漿
做好的優格有一些水水的東西跑出來,是不是壞掉了?
當發酵時間過久，優格會比較酸而且有透明的水跑出來，此為正常的離水現象，
並不是壞掉或變質。此種水含有乳清蛋白，具營養成分，可以攪拌食用，不敢吃
的話倒掉也無所謂
自製的優格可以保存多久?為何市售的優格有的可以保存到半年以上?
自製優格儲藏在冰箱理約可保存10天，但最好在5天內食用完畢，以確保活菌數的
含量較多。如果顏色出現橘紅色或有起泡現象，或發出異味可能就變質了
市售優格或優酪乳的保存期限多在２周左右，而且也需冷藏在４度Ｃ以下的冰箱裡
另外有一種保久乳形式的發酵乳可以保存至九個月左右，是因為在發酵後經過高溫
殺菌處理，雖然可以延長保存期限，但是已經不含可以幫助健胃整腸的活性乳酸菌
以上摘自快樂廚房雜誌第11期
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