[食譜] 青醬特飛麵(Trofie al Pesto)

[denza (橄欖油與黑松露)]

青醬(Pesto alla Genovese)發源自義大利的利古里亞(Liguria)地區
而特飛麵(Trofie)也是利古里亞地區傳統的義大利麵
那是一種只用麵粉與水，不使用蛋，完全手工製作的義大利麵

在利古里亞地區，特飛麵彷彿就是為了搭配青醬而誕生的一樣
略呈捲曲狀的外形很容易裹上醬汁
因為完全手工
每根麵的粗細、長短、捲曲程度都不盡相同，非常有口感
雖然這種麵很容易自己製作
不過台灣目前有從利古里亞進口這種經乾燥處理的手工麵
對對於想吃的人來說就更方便了

青醬義大利麵廣受世人喜愛，有各式各樣的版本
而青醬特飛麵(Trofie al Pesto)正可以說是所有青醬義大利麵的原型
在利古里亞地區
點這道麵食一般同時會配上水煮馬鈴薯與長條青豆一起食用
由於家裡沒有長條的青豆，我使用了豌豆
並將豌豆與馬鈴薯合在一起做成豌豆馬鈴薯泥


材料

青醬部分
羅勒葉                 2把
橄欖油               1/2杯
Parmesan起司粉       1/2杯
松子                   2大匙
大蒜                   2瓣
鹽與胡椒                適量

其它部分
特飛麵、馬鈴薯(先去皮切片)、豌豆    適量
鹽                                  適量
現削的Parmesan起司                  適量


青醬最好用手磨而不要用機器去攪打
一方面機器打出來的口感差很多，一方面比較容易氧化變色
正統的Pesto alla Genovese其實要用Pecorino這種羊乳酪
而不是Parmesan這種牛乳酪磨成的粉
只是Pecorino又貴又不容易取得，所以很少店家會使用這種乳酪


做法

1. 先做青醬，用機器的話只要將松子大蒜羅勒葉與一部分的橄欖油混在一起攪打
   均勻後倒在碗中，一面加乳酪粉一面加剩下的橄欖油，調到合適的稠度，再用
   鹽與胡椒調味
2. 在煮麵的鍋中放入大量的水，以及比平常還多的鹽，先煮馬鈴薯
3. 馬鈴薯差不多煮軟時放入豌豆，煮熟後將馬鈴薯與豌豆撈出，趁熱拌入鮮奶油
   並且調味
4. 用同一鍋水煮特飛麵，煮熟後將特飛麵、青醬、與兩匙煮麵的水拌在一起，在
   上面現削一些乳酪絲


如何讓青醬更綠、更不容易變色的秘訣
1. 羅勒葉在攪打之前要先用滾水燙一兩秒，然後立刻放到冰水中冷卻
2. 材料中加入少許巴西利會增加鮮綠的顏色
3. 攪打時加入一點點抗氧化劑，例如檸檬汁或維他命C
4. 青醬完成後要用橄欖油封住和空氣隔絕


青醬特飛麵的圖片請見http://blog.xuite.net/denza/life/8856076



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 163.15.180.2
推 chuchuzax:原來九層塔跟羅勒是不同的東西啊...是因為味道相近所以
→ chuchuzax:才會用九層塔代替羅勒嗎?
→ denza:羅勒和九層塔是同屬同種的植物，不過外觀氣味不太相同，就像
→ denza:高加索人和蒙古利亞人也是同屬同種，外觀與氣味也不同
推 kenjyan:Pecorino微風或遠企有,不過我找到的食譜是兩個都加
推 kenjyan:迷迭香農莊的麵都很漂亮,同樣少見的Orecchiette也有做