Re: [問題] 義大利肉醬

[denza (橄欖油與黑松露)]

※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言：
: 其實我只是想弄個肉醬來拌我的意大利麵,
: 不過好像它的名字就會叫做　"意大利肉醬".
: 請問版上先進關於肉醬的一些問題,
: 1. 有必要加番茄醬嗎 ? 還是新鮮番茄就夠了 ?
:    我加番茄醬是因為   A. 上色
:                       B. 去絞肉腥味
: 2. 絞肉如何去腥味呢 ?
:    為了去腥味, 我採用 A. 大蒜切碎爆香加去炒
:                       B. 加番茄醬
:    但效果不明顯~   洋蔥似乎也無法幫上忙~
:    另一個原因, 我大蒜切不夠多, 和絞肉相比少了點.
: 3. 絞肉用 "pork" 還是 "beef" 呢 ?
:    版上文章大都寫 "絞肉", 但未指名是那一種.
:    有人提到 "beef" 比較好,
:    一般來講, 大家都用什麼呢 ?
: 謝謝您的回答 !!

如果以波隆納肉醬來說

1.  不需要番茄醬
    一般使用新鮮番茄或罐頭番茄即可
    特別是罐頭番茄
    其實味道相當好，並不比新鮮的遜色
    而且罐頭番茄的顏色與酸度都控制在一定的程度
    反而新鮮番茄比較難掌控

2.  通常炒絞肉時先加白酒
    等酒精揮發後
    再加入牛奶
    然後煮到牛奶也蒸發後
    再用牛肉高湯去煮
    這樣就不太有腥味了

    至於大蒜
    波隆納肉醬傳統上是不使用大蒜的

3.  絞肉是使用牛豬絞肉一比一混合
    比較正統的波隆納肉醬
    還要加上義大利培根與碎雞肝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 59.113.185.41
推 Xvictory:感謝 d大的回答 ! 每次看到 d 大的文章總是令人為之一亮!
→ Xvictory:能夠讓 d 大回文, 真是高興的三天都睡不著覺....
→ Xvictory:對, 我忘加牛奶!!!
推 tkusabrina:我也好推崇D大,我想請問一下,我猜想加酒應該都可去腥,
→ tkusabrina:加白酒和紅酒的差異是?
推 tkusabrina:加芹菜末、培根爆香
→ tkusabrina:阿,漏看 培根已經有了