[分享] 西班牙蛋餅 tortilla espanola

[gourmetlic (跟著食物去旅行)]

進去中式早餐店，你常看見人人桌上有盤蛋餅，但是蛋餅並不
是中式早餐店的專利，西班牙也愛吃蛋餅，而且吃到全世界知
名！西班牙蛋餅名喚Tortilla，這個字一不小心就會和墨西哥
玉米餅Tortilla搞混，因為拼法一模一樣，但是這兩樣食物沒
有什麼關係。西班牙蛋餅也像台式蛋餅裡加一堆料，最常見的
是Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅，所以這種又被稱為torti
lla espanola西班牙蛋餅，而什麼都不加的叫tortilla franc
esa法國蛋餅，可能是因為很久以前西班牙人對於法國的印象
就是拿破崙入侵西班牙搜掠一空的樣子。在西班牙，tortilla
 francesa也被直接稱為tortilla。

這道菜最早被中世紀的西班牙御廚Francisco Martinez Monti
no所紀錄下來，他的紀錄中有好幾種蛋餅：天主教卡爾特教團
Carthusian的tortilla de cartuja是在蛋中再加入了鮮奶油
製成，另一則紀錄的蛋餅食譜叫做tortilla de agua（agua是
水的意思），這種蛋餅在製作時有個特別的技巧：在油燒熱，
還沒倒入蛋汁前，先灑一些水進鍋子裡再下蛋汁。這種蛋餅就
是後來的tortilla francesa法國蛋餅。雖然tortilla的種類
繁多，但在經過幾個世紀後，講到tortilla espanola西班牙
蛋餅都是在指Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅。

經過長久時間的發展，Tortilla的變化越來越多，什麼東西都
可以往裡頭加：菠菜、豆子、鰻苗、火腿、番茄或是蘑菇等都
可以。比如tortilla al modo de Palencia，是以數片tortil
la francesa法國蛋餅疊起來，再澆上番茄醬汁，tortilla de
 tres pisos三層蛋餅也很受歡迎，就是疊三層的tortilla fr
ancesa法國蛋餅加上一堆美奶滋。在Valencia瓦倫西亞地區，
tortilla常常會加上火腿和米飯，以蛋汁混合材料後煎成一塊
，或是加進吃剩的海鮮飯Paella；Valencia還有一種tortilla
 de calabacin。calabacin就是義大利櫛瓜zucchini，將櫛瓜
切小丁放入蛋汁裡煎，很好吃的在地吃法！在Granada格拉那
達地區，使用牛腦和牛睪丸加在tortilla裡，叫做tortilla d
el Sacromonte（Sacromonte是格拉納達的吉普賽人區）

想要大吃一頓西班牙蛋餅嗎？在地的標準做法有二：一是使用
八顆蛋和200g的馬鈴薯，或是用三顆蛋對1kg的馬鈴薯（以上
都是四人份）。馬德里Madrid的簡易做法中，馬鈴薯要先切片
、加上一些洋蔥大蒜一起煎炸過再下蛋汁，這種作法很容易和
Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅搞混，Tortilla de patatas
馬鈴薯蛋餅裡是沒有加洋蔥的。

漬鮪魚蛋餅tortilla de nescabeche a la madrilena裡的洋
蔥和馬鈴薯須要切成細絲；馬德里還很流行蘆筍蛋餅tortilla
 de esparagos，這裡的蘆筍產自馬德里附近的小城Aranjuez
。另外，西班牙還有一種炒蛋，叫做 revuelto。revuelto 是
菜多蛋少，而且是用炒的，先炒菜再將蛋打下去，用鍋鏟將蛋
和菜混在一起。revuelto這個字就是打轉攪拌的意思。

Tortilla de patatas馬鈴薯蛋餅

150ml橄欖油
1kg馬鈴薯，去皮切薄片
二小匙鹽
六顆蛋

1. 在平底鍋裡先加入100ml的橄欖油，燒熱後再加進薯片，加
入一小匙鹽調味，轉小火煎炸十五至二十分至褐色。
2. 同時在一大碗中打入雞蛋，加入一小匙鹽打至均勻。
3. 薯片炸好後倒出鍋中的油不用，薯片加進蛋汁中混合均勻
。
4. 鍋中加入剩下的橄欖油加熱，倒入3料，小火慢煎，不要翻
動至凝固，翻面再煎至另一面凝固即完成，可以熱食或冷食。

本文感謝東海大學外文系助理教授陳南妤補正



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作者: avoik (太陽公公) 看板: cookclub
標題: [食譜] 西班牙蛋餅
時間: Wed Jun 21 05:01:31 2006

之前失敗了兩次，翻了別本食譜後才知道原來是有一個步驟錯了，
誰叫自己懶惰不求每一個德文字都了解，看到別本食譜上的照片才恍然大悟咧。@@"
其實不難，不過如果有個平底鍋蓋會更好點。

材料：馬鈴薯600-700g 蛋6個 洋蔥一顆 蒜頭數粒 鹽 胡椒 橄欖油

作法：
1、平底鍋內放入橄欖油燒熱，爆香切碎的蒜頭。
2、放入切成環狀的洋蔥拌炒。
3、馬鈴薯削皮後切成大小一致的薄片放入(約0.5cm)。
4、不定時翻炒一下直到馬鈴薯熟透。
5、六顆蛋打成蛋液，將炒好的馬鈴薯片倒入，略微攪拌。
6、鍋中倒入少許橄欖油，將馬鈴薯蛋液倒入。
7、將蛋汁煎至七八分熟後蓋上鍋蓋翻面。
8、翻面煎熟後就可以起鍋切片囉。

心得：
話說鍋蓋在這裡還真的滿重要的，有鍋蓋的話應該在翻面上會容易很多，
不過沒有鍋蓋的也不是說不能做，我就沒有鍋蓋，平底鍋又那麼大一個(我的是18吋的)，
只好等蛋液稍微再熟一點再翻面囉，不過這樣子還是有破掉的危險，
而且原本在底層的蛋液會老了點。

其實做法很簡單(有鍋蓋的話會更簡單)，但是卻很好吃。
一做起好我竟然一個人吃掉半個，趕快打住拿幾片去分送給鄰居，
不然一個人吃光光實在是太可怕囉。

因為是用橄欖油做的，就算放涼後也不會覺得油膩，可以做起來放著慢慢吃。:)

圖文版：http://www.wretch.cc/blog/motayam&article_id=6145976


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小影在德國當米蟲 XD
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推 parfois:我都是用削皮刀削馬鈴薯薄片,很方便又好用喔！
推 IAMBB:我上次去餐廳吃的西班牙蛋餅還加了起司..但好像沒吃到馬玲薯
推 wxyz1234533:還真多蛋
推 avoik:用削皮刀削出來的會不會太薄阿?? 有另一款蔬菜蛋餅是沒有用
→ avoik:馬鈴薯的，而且也有加起士，我想你說的可能是這個，不過蔬菜
→ avoik:蛋餅要用烤箱烤個幾分鐘，目前沒烤箱不能做。
→ heidie:好厲害 我上次做全焦了 哈哈 也是在德國時做的:p
推 meowlynn:我不太愛吃洋蔥 如果不放或少放 味道會不會變很不像啊?