推 iicbm:推 07/19 12:25
推 Pheibe:推^^ 07/19 14:42
調醬秘訣
1.不同的調味料,分子不同,吸收的速度也不同,所以必須要瞭解調味料的順序.
正確的順序為:糖>鹽>醬油,因為糖的分子較大所以最先放才能滲透,同時也
可以去腥,解膩,增鮮.鹽會使蛋白質凝固,所以烹調肉類不要太早放鹽.醬油
最後放,因為加熱過久味道會流失.
2.爆香的時候,蒜,蔥,洋蔥,薑等...爆香材料,在快要焦又還沒有焦的時候,特
別地香,所以要拿捏好爆香的時間,趕快加入其它食材,才能讓爆的香味發揮
到極致.
3.如果是液態的調味香料,下鍋時要沿著鍋子慢慢地加入鍋中,叫做嗆鍋,這樣
子可以讓調味液的香味先被鍋邊激發出來,菜也會特別好吃;粉狀的調味料則
是要在下鍋後快速翻炒.讓食物加速入味,顆粒太大的該先與液體混合,以高
溫加熱的方式處理,才能調味均勻.
4.調味料如果要加到液態食物中,像是水或是湯中,液食物要先煮滾,再放入,
這樣子菜比較不會燒焦.
5.燉煮食物時,須要硬的食物變軟後才能加入調味料.
6.炒菜如需使用米酒,米酒一定要在水之前放入,才能徹底發揮它的味道.而且
酒下鍋時間不能太久,多得酒香因長時間烹煮而揮.
7.醋的效用大,肉片中加一點點的醋可以使肉變白,加速肉類煮軟,而醋同時也
可以軟化骨質,營造入口即化的口感.
8.醬油下鍋時間要掌控好,如前述,醬油須用嗆鍋的方式調味,如果要做紅燒類
的菜色,先加入一半醬即可待起鍋前再加入剩下的一半即可.
9.辣味不容易被食物吸收,所以在烹飪時就要加入,才能充份滲透.
*許多菜餚的製作需要勾芡,一般而言,勾芡使用的是太白粉與玉米粉,因為太白
粉在冷卻之後會化做水狀,所以,適合用在?熱的食物,如果是待放涼的食物,使
用玉米粉勾芡,冷卻後不會變成水狀.小吃的醬料,多半是冷的,用再來米粉勾
芡為佳.
**食物起鍋後,可以淋上香油提香,或是在食物盛起後,在食物表面淋醬,如此可
以改善食物本身味道不足之處.
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最近在看一本書,所以想稍作整理,覺得那還真有用呀~~
不過如果板主認為不妥當的話可以告知,我會自D的
如果OK的話,我就會再努力把接著的醬料食譜po出來大家分享囉
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