推 jojoliu:其實…爆香後直接加鮮奶油即可。 08/13 23:17
推 sunfollowyou:那奶油、麵粉、鮮奶都不用？@@" 08/13 23:19
→ mavisQ:用奶油是為了香,麵粉是為了"稠"... 08/14 00:06
→ mavisQ:鮮奶要喔 08/14 00:07
推 sunfollowyou:那鮮奶油是為了啥？其實我不知道鮮奶油是啥XDDDD" 08/14 01:07
→ sunfollowyou:大賣場家X福買得到鮮奶油嗎？ 08/14 01:08
推 meisterhaft:大賣場家樂福愛買之類的都有賣~品名會寫"鮮奶油" 08/14 02:40
推 RUL3:白醬有分很多種吧!!我是看過麵粉炒香+沙拉油的..上面也有看過 08/14 09:35
推 jojoliu:不是白色的都叫白醬…像拍片用的白色調味汁就不是… 08/14 10:12
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作者: kenjyan (做菜要有魄力!) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Tue Aug 14 01:22:14 2007
※ 引述《sunfollowyou (Don't give up!!)》之銘言：
: 看了前面的文章
: 我還是不太懂白醬到底要怎麼做才好
: 太笨了><
: 是先用「奶油」炒過食物，再加入「麵粉」嗎？
: 麵粉是低筋或都可以？
: 加入麵粉之後再加入「鮮奶」嗎？一般喝的鮮奶可以嗎？
: 加入鮮奶之後再加入「鮮奶油」？？？
: 看得實在霧煞煞的.......
: 麻煩高手教教我>"<
: 謝謝m(_ _)m
下面的回答都是我所認知的"通常"做法
這些我相信的可能都是書上,網路上看到的東西整理出來的
覺得不對,當我道聽塗說也無妨
只是這樣的問題真的是不斷的出現
如果你指的白醬,是加進義大利麵的東西
那個叫做"alfredo"或是"al burro"
"burro"就是奶油
而讓這道菜普及的濫觴是一家在羅馬叫做Alfredo alla Scrofa的餐廳
經營者Alfredo便將這道菜命此名
(大概是這樣的故事,到wiki查"Fettuccine alfredo"就有)
姑且不論什麼時候開始加入鮮奶油(我也還沒查到)
但是alfredo幾乎都會加鮮奶油
主要的材料也只有鮮奶油,奶油和起司(parmigiano)
上面講的是搭配義大利麵(通常是寬麵)
也就是平常講的"白醬"
只要把奶油跟鮮奶油煮到濃稠
和麵,起司拌勻調味就可以了
wiki上也有指出
有些人或是市售醬汁為了節省成本
在裡頭加入的澱粉增加濃稠度
否則依照一般的做法是只加入大量的起司使之濃稠
然後我平常很不喜歡叫它白醬
因為有另外一種東西的英文就叫做白醬(white sauce)
－法國人用的bechamel
bechamel做法是先用奶油將麵粉炒勻做成roux(油糊?不知怎麼翻好)
再用牛奶將roux煮成濃稠的液體
(另外可能加洋蔥丁香肉荳蔻月桂葉什麼的先不管)
最常見大概就是用在焗烤吧,其他用途我不清楚
對於有人提到很多餐廳為了節省成本會用bechamel代替alfredo
我不常在外面吃義大利麵,但是既然有不少人會認為搭配義大利麵的是bechamel
我想不是市面上的食譜有問題,可能就是外面的店家很多都是這麼做的
所以搞不清楚白醬的做法也不都是你的問題
都是白醬的食譜,可能有的是alfredo,有的是bechamel
或是還有做bechamel加了鮮奶油,我也看過做alfredo加了牛奶的
最後變成要說是bechamel也不是,叫alfredo也奇怪
alfredo做法是用奶油炒過你想加的料
我常看到的有生火腿,蘆筍,蘑菇,燻鮭魚等等
其他料你也可以嘗試搭不搭
接著加入鮮奶油用小火煮到濃稠
再加入煮好的麵(當然最適合的是寬麵)
刨上大量的起司拌勻即可
我看一個更不容易失敗的做法
直接在鮮奶油裡刨上許多起司
將煮好的麵直接加入用餘溫讓起司溶化
(當時沒注意到他料什麼時候加,分開炒過加入也行)
然後千千萬萬不要買到植物性鮮奶油
起司當然是建議用整塊的parmigiano現刨
畢竟這道菜材料除了麵只剩下鮮奶油和起司(如果不加其他料的話)
自己吃用好一點的起司,也還是比外面餐廳的義大利麵便宜許多
我過去認識的也常常被後來吸收的東西推翻
所以上面講的東西若是有疑問可以提出來或自行查證
有板友發現哪裡不妥的也請多多指教
再補一下剛找到關於Alfredo的故事
http://www.annamariavolpi.com/pasta_alfredo.html
最開始的"Fettuccine Alfredo"(聽說義大利人不太會這樣叫)
就是"Fettuccine al burro",也就是只加了奶油和起司
到底鮮奶油是什麼時候加入的我還是沒查到(而且加鮮奶油的食譜真的不少)
--
最後補上一些東西(因為剛看到你推文說不知道鮮奶油是啥)
查詢一篇標題是"鮮奶、鮮奶油、奶油、與奶油乳酪"的文章
裡頭就有詳細的介紹,我就不詳述了
--
一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
－A. J. Liebling
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※ 編輯: kenjyan 來自: 123.193.145.76 (08/14 01:25)
推 swatch3310:鮮奶油加起士,是我煮義大利麵白醬最常用的方法,且很濃 08/14 02:08
推 hermitwhite:台灣哪裡可以買到那種整塊的硬乳酪？ 08/14 02:48
推 malisse74:推 bechamel和alfredo是完全不同的東西 不該都翻白醬 08/14 03:39
推 skira:推 08/14 03:52
※ 編輯: kenjyan 來自: 140.112.50.179 (08/14 11:50)
推 ivysky:推~ alfredo 鮮奶油白醬? bechamel 奶油麵粉白醬? 09/07 20:13
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作者: kenjyan (做菜要有魄力!) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Tue Aug 14 10:43:34 2007
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: ※ 編輯: kenjyan 來自: 123.193.145.76 (08/14 01:25)
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: 推 hermitwhite:台灣哪裡可以買到那種整塊的硬乳酪？ 08/14 02:48
Parmigiano-Reggiano
微風,遠企的C!ySuper,SOGO Br4的C!tySuper和101有(好像都是140/100g)
據說Costco有賣,可是我去只看過整包刨成絲的在賣
(當然就不會有現刨的香)
另一種義大利常見的硬質乳酪是Pecorino Romano
(Pecorino是羊奶起司的總稱,Romano就是產自羅馬)
食譜上幾乎不是用Parmigiano就是加Pecorino Romano
這個上面那些地方也都有賣,Costco有整塊的
北義產的Grana Padano是製作方法很像Parmigiano的
不過在品質要求上沒那麼嚴格(印象中它可以加天然色素)
熟成時間一般來說也比較短,香氣自然比不上Parmigiano
上面那些地方一樣有賣(而且印象中在微風價錢跟Parmigiano一樣@@")
其他地方我不清楚,不過網路上有些地方可以訂的到：
http://ecar.cffoods.com.tw/
http://www.lamarche.com.tw/
有興趣的可以去書店翻林裕森的歐陸傳奇食材
裡頭對Parmigiano有更詳細的介紹
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一個人要是在青春期生活優渥
那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子
這並不因為凡是富豪就一定愚蠢
而是因為他們用不著做實驗
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作者: p316 (夏夜晚風) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Sat Aug 18 02:42:00 2007
我今天也有嘗試做白醬
但是非常的失敗.我按照書上的資料做
第一先用奶油放在鍋子用小火把奶油變成液狀
第二加入低筋麵粉之後 就變成黃黃的了
然後我也是用小火,但是非常的詭異的
然後我就在加入鮮奶.
但是,去變成黃色的膏膏樣子,有點小可怕
怎麼不像在外面吃得麵一樣那樣白稠呢？
因為沒有加入鮮奶油嗎？
但是感覺水不夠的樣子說.很乾
還是麵粉要先跟牛奶攪拌之後在倒入鍋子和奶油攪拌呢？
謝謝大家
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◆ From: 218.175.82.120
推 MMMMMMWWWWWW:懶惰的我都用鮮奶+起司片 當白醬.... 08/18 02:47
推 zo4:我看廚師炒麵粉的時候是黃色沒錯耶@@ 我也不知道為什麼 08/18 02:48
推 malisse74:請再看之前的文章 alfredo和bechamel是不同的東西 08/18 04:57
推 kenjyan:膏膏的是麵粉炒太久,太濃可能是牛奶不夠或是麵粉太多 08/18 11:14
推 kenjyan:打錯...黃黃的是麵粉炒太久 08/18 11:17
推 swatch3310:應該用鮮奶油吧,且要加滿多的 08/18 14:01
推 hermitwhite:如三樓所述是兩種不同的白醬；不加鮮奶油的是黃的沒錯 08/18 14:13
推 d7097:奶油本身就是黃的咩XD..或是你可以用豬油做..- - 08/18 14:16
推 yukitosa:我用無鹽奶油~做出來的醬是白的耶:P 08/18 15:29
推 ivysky:加水後就不怎麼黃了. 很黃的應是用了牛油或乳瑪琳? 08/18 16:39
推 mtvtwo:多加鮮奶應該就不會膏膏的啊~我的材料跟你一樣，很成功呢 08/19 15:05
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作者: eeerica (無線網路不好用阿) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 白醬的製作？
時間: Sat Aug 18 17:36:38 2007
※ 引述《p316 (夏夜晚風)》之銘言：
: 我今天也有嘗試做白醬
: 但是非常的失敗.我按照書上的資料做
: 第一先用奶油放在鍋子用小火把奶油變成液狀
: 第二加入低筋麵粉之後 就變成黃黃的了
: 然後我也是用小火,但是非常的詭異的
: 然後我就在加入鮮奶.
: 但是,去變成黃色的膏膏樣子,有點小可怕
: 怎麼不像在外面吃得麵一樣那樣白稠呢？
: 因為沒有加入鮮奶油嗎？
: 但是感覺水不夠的樣子說.很乾
: 還是麵粉要先跟牛奶攪拌之後在倒入鍋子和奶油攪拌呢？
: 謝謝大家
說說我看電視及以前在餐廳打工所學來的
但是不敢百分之百說是很正統的啦
首先把奶油融成液狀 但是不能焦!
奶油融完全後 離火 再加入麵粉
這時候要讓奶油跟麵粉確實的融合在一起 會產生像黃色的麵糰
之後放到爐火上加入牛奶 火一樣不要開太大
這時候要很有耐心 等麵糰融入鮮奶並且用東西從底部開始攪拌
否則底部就會整個焦掉 白醬就失敗啦
在攪拌時會覺得鍋底很像有一層膜
如果不去攪拌就會焦掉喔 要注意!! 攪拌到一個濃熟度就可以了
以前在餐廳的時候 店裡的廚師會把白醬收到很濃稠
拿去冰時會像固體 等到要用再拿一點出來加高湯跟起士就OK拉
以上是我的經驗 給大家參考看看(如果有錯別剿我阿)
至於你說變成黃黃的膏狀 我猜會不會是鮮奶加的不夠多
因為奶油 麵粉跟牛奶要有一定的比例喔
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◆ From: 59.112.5.145