芥菜
芥菜又名刈菜，屬十字花科家族，是一種被廣泛運用的著名蔬菜，品種多，各有各的專
門用途品種，芥菜的運用，葉部專用品種多為鮮食，例如炒（清炒）、燉（長年菜）、煮
等等；主食莖部品種則有作為鮮食，例如燙（燙起備用）、煮（湯類），但大部份則用於
醃製用（雪裡紅、酸菜、榨菜、福菜、梅干菜等）。
芥菜營養豐富，β胡蘿蔔素、鐵質、鈣質、維他命Ｃ含量高，是一種很好的蔬菜，在台
灣多種植於西部，其中最有名、質最優的產地為雲林大埤鄉，此鄉所醃製的酸菜聞名全省
，一年四季皆可見，冬季為盛產期。
中國人過年時習俗上吃芥菜，是因其味初入口時苦澀，卻在多咀嚼後能有甘味顯現，而
有種“苦盡甘來”的象徵，是屬於“大人口味”的蔬菜。
〔選購〕
．購買時應選葉片完整、挺直鮮嫩不泛黃，莖部肥厚飽滿，無抽苔、無斑點為佳。
〔存放〕
．包覆紙張約可冰存５～７天左右。
〔處理〕
．鮮食品種，葉片或莖部一片片剝下再清洗乾淨，切段或片狀備用。
．醃製過的依不同醃製法以一葉一葉剝下清洗（酸菜、榨菜、雪裡紅等），或直接分開葉
片清洗後切段或片或絲紁使用（福菜、梅干菜等）。
〔料理〕
．鮮葉用可以薑絲清炒或大骨熬煮，或入羹湯或煮湯等等，變化多。
．醃製過的可以用以炒、魯、燉、煮等等多種變化，能幫助促進食慾。
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