作者swooncat (淺雲)
看板cookclub
標題[食材－選存處]高麗菜
時間Sun Mar 12 17:45:23 2006
高麗菜
高麗菜是一種十分普遍被食用，並且比很多蔬菜來說都更加平民化的蔬菜，它的美味和
耐放易儲存眾所皆知，是一種很受歡迎的蔬菜，一般來說人們吃的都是淺色高麗菜，不論
是炒、煮、生食都美味，而紫色高麗菜會較不受到廣大食用的原因是，其纖維質較粗，所
以一般是以切絲作為沙拉菜生食為主。
〔選購〕
．基本上全年都有生產，但以冬季為盛產期，品質佳，價格也便宜，但終以高山種植的品
質比平地種植的更勝一籌，不論是口感、甜度都屬上品。
．選購時宜挑選結球緊密、球型完整（切半販售除外）、底部堅硬、葉片鮮脆無傷、無缺
水萎縮狀、同樣體積之下重量較重者為佳。
．如果是購買已被切走一半的，則還可以加看切面葉片的包合情形，包得比較緊密的高麗
菜較清脆好吃，反之，但也有人喜歡吃包得較鬆弛較軟的口感。
．高山高麗菜與平地高麗菜的分辨法為，高山高麗菜的葉端是尖頭狀的，類似蒜球狀尖凸
，平地的則是完全的球形。
〔存放〕
．高麗菜耐存放，如果冰箱裏已經沒有什麼冰存空間的話，可以在不去除外葉之下整個放
在陽光無法照射的室內陰涼通風處，約可以存放一週左右，如果存放在冰箱中當然存放
時間會更加延長，而不管高麗菜能存放多久，都要在葉片在失水萎縮之前食用完畢，雖
然萎葉之後還是能吃，但會流失高麗菜本身鮮甜清脆的美好口感，變得比較沒有食用的
價值。
．長時間存放時應注意菜梗的通風，不能長期壓在平面上使其生根甚至潰爛而縮短其存放
時間，如果要存放在冰箱裏，可以以保鮮膜包覆或裝入塑膠袋綁好再冰入冰箱裏即可。
〔處理〕
．高麗菜因為是菜蟲最愛的蔬菜之一，所以在種植時免不了多撒農藥防蟲害，再加上它是
以「包葉」的形式在生長（初期時是開放式成長），較有農藥殘留的問題存在，於是清
洗手續便變得格外重要。
．應將葉片順著覆葉順序一片片剝除下來，可以外加一把刀作輔助工具，切斷葉柄與菜梗
接合處，再從葉柄部份施力將高麗菜葉整片拆卸下來，如果菜葉過於大片（太大顆的高
麗菜）以致於不容易如此拆卸下來，則先剝離葉基部份一半的菜葉後，再小心地將葉片
緊合高麗菜球體的部份拆離。
．為什麼要這麼麻煩的剝離葉片？不是有一種先去除菜心後就很容易拆下菜葉的方法了嗎
？但是如果先挖除葉心的話，高麗菜將會變得較不耐儲存，或者只能放在冰箱中儲存（
佔用冰箱空間），所以不如以「順葉單獨剝除」方式來處理較為理想。
．葉片剝離出所需用量後，單一整葉，一葉一葉的在流水下沖洗乾淨，精緻一點的方式是
以海綿刷洗過，洗好後，如果已經過久放而導致葉片有點失水的狀態，則整葉泡在新盛
起的水裏，讓菜葉吸飽水份回復菜葉堅挺及清脆後，徒手扳成小片再烹煮。
．如果是要切絲的高麗菜，也先經過清洗的程序，泡冰水（增加脆度）後再將菜葉疊起，
如果要短絲就順著葉梗的方向下刀一半再疊上去切絲，如果需要長絲則不切，但因為一
整葉的葉片難切絲，可以先捲葉再下刀，刀具要鋒利才能切出漂亮的高利菜絲。
．徒手扳成小片的高麗菜比用刀切的口感來得好。
〔料理〕
．一般以清炒為主，簡單的炒法是以蒜頭或蝦皮（黃色或淺粉色的整隻乾燥小蝦）選其一
爆香，尤其是高山高麗菜為了要品嚐其鮮甜清脆的滋味，都是最簡單的清炒來享用其美
妙的原始美味。也可以炒油蔥酥爆香（較重口味適用）或爆香青蒜炒食。
．可以加入紅蘿蔔片或絲以茲配色增加食慾和增加攝取營養，也可摻入芹菜段拌炒增香。
．也可用以煮湯喝，高麗菜也是蔬菜高湯的用材之一。
．可以代替成「包覆用」食材，代替麵粉或澱粉類所製的包覆材料，但使用高麗菜做為包
覆材料，一般只適合用水煮或蒸的方式來烹調。
．也可醃製成泡菜或曬成高麗菜乾。
〔其它〕
．高麗菜的營養很好，性平較溫和，纖維質也多、美味耐食，是很好的蔬菜之一。
．據說可防癌，而且能顧胃，是胃藥成份的粹取來源。
．阿里山生產的高麗菜是曾受到高等廚師認定的台灣高級食材。所以買高山高麗菜，有阿
里山的買阿里山，沒有就買梨山產的也很棒（當然價格上比平地高麗菜來得貴）。
．但當然，其它山產的高麗菜也要支持，因為它們都是台灣農民種出來的蔬菜，當然是要
以支持台灣農產品、肥水不落人田的照顧咱們台灣農民，讓台灣農民更有活力和信心，
為台灣這個地方種出更好的蔬菜讓全民享受得到台灣出產的優質蔬菜為首要了︿︿，其
它，除非是台灣本身種植少或無生產才購買進口貨吧！
〔註〕
．若有未盡敘述之事請大家一起來補充，偶再來新增豐富內容以佳惠所有版友：）。
．有錯或漏字很拍勢，基本上是看得懂就好，請不要太苛求，因為打長篇的有點累＠＠。
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◆ From: 61.31.142.76
推 cordeliatai:好棒的文章呀 03/12 17:51
推 turboland:SO~GOOD~ 03/12 17:59
推 singlo:推一個^^ 03/12 18:00
※ 編輯: swooncat 來自: 61.31.142.76 (03/12 18:07)
→ swooncat:當然自己有想到還能補充的就要自動一點補上去=.=" 03/12 18:07
推 mekeycute:我5：30水煮我的高麗菜，處理是用切的！ 03/12 18:09
→ mekeycute:早點看到就可以用剝的了！推下次試試！ 03/12 18:11
推 orangeivy:好文!大推! 03/12 18:20
推 melon0222:推! 03/12 18:20
推 beinda:我媽都說要買打起來聲音ㄆㄚˋㄆㄚˋ的 03/12 19:46
推 kinoko:高山平地的差別祇是種植地區嗎? 還是種也不同? 03/12 22:08
推 qqcc:超棒的文章 趕快做筆記 03/12 22:51
推 b94703083:好像是因為溫差而使蔬菜吃起來更甜美的樣子 03/12 23:46
推 JuJuMi:高麗菜加在味增湯裡好喝^^ 03/13 00:13
推 mitami:哇..此文章值1000銀 真用心... 03/13 01:12
推 thea:讚~~~!! \(^▽^)/ 03/13 02:03
→ swooncat:高山和平地的應該都是相同品種 差在種植地不同而已(聽說) 03/13 12:22
→ swooncat:平地高麗菜因處在較恆溫處所以口感平平山上的氣溫差距大 03/13 12:24
→ swooncat:造就了高山蔬菜不同凡響的品質和口感:) 寒帶蔬菜都好吃 03/13 12:25
→ swooncat:晚上再來再次修改一下內容^^" 如有要補充或修正就會去改 03/13 12:26
→ swooncat:偶曾經在丫里山看過高山高麗菜 未結球前比洗澡盆還大一個 03/13 12:28
→ swooncat:整朵未結球的高麗菜長得十分美麗 像朵綠色玫瑰一般^_^ 03/13 12:30
→ swooncat:偶會繼續寫幾樣較常用到的食材 但未必能寫得很完善就是了 03/13 12:33
推 ainosei:覺得很棒的文章 請問可以轉嗎 03/13 16:58
→ swooncat:現在轉不太好 因為晚上時還要再修改內容一次^^" 03/13 17:02
※ 編輯: swooncat 來自: 61.228.143.202 (03/13 19:02)
→ swooncat:應該不會再修改了吧 所以想轉的話請轉 03/14 10:46
※ 編輯: swooncat 來自: 61.228.137.46 (03/14 22:58)
→ ainosei:謝啦! 03/15 11:20