Re: [問題] 反式脂肪酸--因應之道?

[bergamont (希德嘉)]

化學系的來回答你：

順式、反式是有機化合物的結構，簡單的說，順式的的脂肪酸形狀比較歪曲，
反式的脂肪酸形狀比較工整，在合成膽固醇的時候，順式脂肪酸可以形成
高密度膽固醇，而反式脂肪酸形成低密度、極低密度膽固醇。

對心血管不好的是反式脂肪酸形成的低密度、極低密度膽固醇，而高密度膽固醇
反而可以幫助身體降低低密度膽固醇。

一般植物油大多是不飽和脂肪酸構成。不飽和脂肪酸的「不飽和」是指脂肪酸的
結構裡含有很多碳碳雙鍵，這些雙鍵都還是具有活性可以反應的。換言之，不飽和
脂肪酸比較容易酸敗、不耐高溫、比較容易變質，而且熔點都比較低，所以植物油通常
是液體。

一般動物性油脂的成本很高，但是食品工業、烘焙業都需要大量的動物油。
我們都知道奶油烤過有極佳的香味、而豬油的起酥性更是難以超越的好。為了降低成本，
所以就將原料轉向到植物油。但是植物油不具有奶油或豬油的那些性質啊！所以
化學家就修改植物油的脂肪酸，以氫化反應讓植物的不飽和鍵變少甚至沒有，
這樣，氫化後的植物油，變得像固體、容易保存、耐高溫、不容易變質。甚至，
可以透過氫化反應的調節，獲得一系列不同熔點、軟硬度性質的油脂，應用在各種
不同的地方。

所以這樣說起來，氫化植物油是烘焙甜點跟食用油能夠平民化、工業化的重要因素喔。
今天我們可以隨便滿街都吃到麵包、蛋糕、鳳梨酥、餅乾，而不需要付出昂貴的金錢。

再回到有機化學：如果我們把一個脂肪酸全部的雙鍵都變成單鍵，這個脂肪酸必然是
反式結構（為甚麼？去看有機課本第六或第七章吧）。如果我不要他變成反式脂肪酸，
但是我又需要改變它的性質，那我可以調節氫化反應，不要讓脂肪酸的雙鍵全部都
反應完，就沒有反式脂肪酸了。（OK細節遠比這個複雜，因為雙鍵也有順式跟反式，
這是簡單講）

所以你還是看得到植物奶油，號稱不含反式脂肪酸，或是大賣場的餅乾，不含
反式脂肪酸，那不表示食品工業真的良心發現，含淚棄絕萬惡的氫化植物油。XD

原po問，怎樣避免這些東西？沙拉本身沒問題，是沙拉醬有問題。所以，你真的怕
的話，就都自己做，不要買現成的。

台糖大豆沙拉油，加一顆蛋黃、醋、鹽，自己打成美乃茲，保證不含氫化植物油。
自己用安佳奶油做餅乾，保證不含氫化植物油。用豬油做鳳梨酥，又香又好吃，
保證不含氫化植物油。只是你也會發現，奶油跟豬油真的不是便宜的東西。

不過話說回來，油品質再好，吃多了一樣會胖。胖了對心血管一樣不好。
還是少吃一點油脂最實際。



※ 引述《berrycake33 (berry cake)》之銘言：
:    想請問現在美國已禁止使用含反式脂肪酸的成份, 來製造食品
:    我想台灣永遠不會禁止
:    想問自保之道..
:    如 沙拉中含大量反式脂肪酸
:    我又很愛這類食物
:    哪裏可買得安全沙拉 or 各位有因應之道嗎 ?

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時不可兮驟得，聊逍遙兮容與。

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※ 編輯: bergamont       來自: 220.132.128.158      (06/28 09:15)
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推 firstknight:專業  推啊
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※ 編輯: bergamont       來自: 220.132.128.158      (06/28 11:02)
推 tsukimiya:說得好清楚喔 感謝啊
推 tatame:這要M啊 >_< 好棒
推 poqwer:推推~
推 sasa44:地中海國家根本把橄欖油當果汁使用 心血管疾病反而低 好油
→ sasa44:再加上正確的使用方式(涼拌) 對健康反而有益
推 valenci:話說不飽和又分兩種？
推 zo4:感覺很專業..
推 wumimeow:原來LDL是反式而來的結果 學到了
推 lilypica:好文 推推