推 acatcar:好專業的麵論文，好想吃麵XDD 05/08 21:01
推 littlemimimi:推 看版主文長知識 :p 05/08 23:48
推 ICHIGOyamada:光看這樣就覺得好好吃XD 05/09 12:54
修補錯漏字:)
※ 編輯: ivysky 來自: 122.124.208.160 (05/12 19:04)
一般稱為油麵的麵，通常是指製麵過程加了鹼水及添加黃色食用色素的生麵條，
這個生麵條會再曬成乾硬狀，像是市售包裝的統Ｘ營養麵條，五Ｘ麵條那樣；
麵條的形狀有的是細條、圓柱條、方柱條、還有扁平狀，有遺漏再補。
這種生麵條通常叫做：黃麵或大麵，也有人稱它為鹼麵。
(大麵羹則是用的是較粗的濕鹼麵，下去煮的。)
若說要買生油麵，一般製麵廠或零售商也聽得懂，但它其實還不是油麵。
大麵是我外婆用台語說的，不知道為什麼？
黃麵或大麵於煮熟後，加入油拌開了，放涼備用；這是我認知的油麵。
煮熟的油麵，一般製麵廠或零售商都叫它：油麵、黃麵、切仔麵，有遺漏另補。
油麵由於已經煮熟了，因此適用於直接食用或短時再加熱的料理，
例如～加調味料及配料，做成涼麵；或快速烹煮成切仔麵或炒麵。
涼麵在板上有很多文章可以查了；但白麵條也是可於煮熟後，做涼麵的。
切仔麵是形容煮油麵時，盛麵煮的竹篩狀的筒子與煮鍋相觸(抖掉水份)，
而發出的聲音或那個抖動的動作。
竹篩狀的筒子我們會用台語叫它切筒。
(切的發音就是台語切仔麵的切音，筒的發音則如台語筒仔米糕的筒音。)
而油麵最常被用來做切仔麵，所以去買麵條時，也會稱其為切仔麵。
炒麵用的配料，多是快速易熟的食材，例如～肉大多切成肉絲，而不是肉塊，
根莖類的菜也會切絲或切片，葉菜或芽菜類則更易熟，
而油麵適用於大量事先備製好，以便於快速加工烹煮做成一道完整料理，
因此炒麵大多用油麵。
然而用其他的麵，如～乾麵條、半濕的麵、麵糰現削、烏龍麵也都可以於煮熟後炒之；
只是相對所需時間必須等待較久；而口感上當然各種麵條都有不同。
推論板友買的生麵，可能是一般可煮成陽春麵的圓細狀或中扁平狀的半濕麵條，
通常製麵廠會將它依同等重量，一斤分成五六坨(團狀或折捲狀)。
這種半濕的麵條，為了避免麵條互相沾粘，會撒上不少麵粉，
因此煮湯麵時，水量宜多，麵較不易糊稠而煮不透，而影響口感；
且大多會另備一鍋湯，煮過的水不食用，麵撈起後，再加入另一鍋備好的湯；
若用它來炒麵，建議煮麵略減短一成至半成時間，這樣再來炒麵，口感會比較好。
當然若是要濃稠且軟爛口感的炒麵，就沒差囉～
空腹回文，思慮有失，可能漏寫很多，
有請板友指正，我吃飽再補上。
--
關心消費者權益～因為我一輩子都離不開消費行為
喜歡咖啡～最愛曼特寧 http://tw.myblog.yahoo.com/ivy-sky/
最愛的板 consumer-消費者保護板 tax-稅務板 PttLifeLaw-生活法律板 cookclub-煮廚板
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.168.27.128