※ 引述《cashy (超級牛來拯救勒~~~)》之銘言：
: 第一次炒高麗菜
: 炒出來都黃黃的
: 可是我火已經開到最大了...
: 鍋也夠熱才下菜...
: 是不是因為翻太多次導致不易熟而拖長炒的時間?
: 可是放著不管又好像怪怪的...
: 因為還沒熟的高麗菜都硬硬脆脆的...
: 一把下鍋就整個鍋子滿滿的...
: 不翻都只有下面那部分會受熱...
: 又請問是不是可以加一些小秘方讓味道更好?
: 我只知道我姑姑會加一點米酒..
: 拜託各位有經驗的大師告訴我...感激不盡..
炒青菜絕對要快，不能炒太久
否則容易變黃，且營養易流失
菜下鍋後翻一兩下就好
看情況可以加一點點水
或試用鍋蓋「稍稍」悶一下
切忌不可悶太久，半分鐘就差不多了
悶太久也是會讓營養及色澤流失的喔
--
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◆ From: 163.32.13.222
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作者: turego (turego) 看板: cookclub
標題: Re: 請問菜要如何炒呢?
時間: Wed Nov 14 12:04:41 2001
※ 引述《chw6887 (emily)》之銘言：
: ※ 引述《cashy (超級牛來拯救勒~~~)》之銘言：
: : 第一次炒高麗菜
: : 炒出來都黃黃的
: : 可是我火已經開到最大了...
: : 鍋也夠熱才下菜...
: : 是不是因為翻太多次導致不易熟而拖長炒的時間?
: : 可是放著不管又好像怪怪的...
: : 因為還沒熟的高麗菜都硬硬脆脆的...
: : 一把下鍋就整個鍋子滿滿的...
整個鍋子都滿滿的
@@~!
你一次放多少..??
: : 不翻都只有下面那部分會受熱...
: : 又請問是不是可以加一些小秘方讓味道更好?
: : 我只知道我姑姑會加一點米酒..
: : 拜託各位有經驗的大師告訴我...感激不盡..
: 炒青菜絕對要快，不能炒太久
: 否則容易變黃，且營養易流失
: 菜下鍋後翻一兩下就好
: 看情況可以加一點點水
: 或試用鍋蓋「稍稍」悶一下
: 切忌不可悶太久，半分鐘就差不多了
: 悶太久也是會讓營養及色澤流失的喔
高麗菜會炒到色澤流失??
(高麗菜是白色 一層包一層像一顆球的那種菜 對吧??)
我想cashy是指焦邊吧
那是因為鍋太熱了啦
我記得我是中大火下
葉子熟了(葉梗還沒全熟..)火轉略小
如果鍋太熱了可以沿鍋邊淋點水
For 降溫..產生水氣..
(蓋鍋蓋悶我倒是沒..高麗菜沒這麼難熟吧)
不過如果加了水會比較不脆
(很久沒弄了 憑印象寫的 有點不負責任..^^川 )
ps.以上指台產的高麗菜
那種綠色的進口貨我沒玩過
--
炒高麗菜最恨焦邊了
真醜
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※ 編輯: turego 來自: 140.112.220.22 (11/14 12:23)
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作者: turego (turego) 看板: cookclub
標題: Re: 請問菜要如何炒呢?
時間: Wed Nov 14 12:04:41 2001
※ 引述《chw6887 (emily)》之銘言：
: ※ 引述《cashy (超級牛來拯救勒~~~)》之銘言：
: : 第一次炒高麗菜
: : 炒出來都黃黃的
: : 可是我火已經開到最大了...
: : 鍋也夠熱才下菜...
: : 是不是因為翻太多次導致不易熟而拖長炒的時間?
: : 可是放著不管又好像怪怪的...
: : 因為還沒熟的高麗菜都硬硬脆脆的...
: : 一把下鍋就整個鍋子滿滿的...
整個鍋子都滿滿的
@@~!
你一次放多少..??
: : 不翻都只有下面那部分會受熱...
: : 又請問是不是可以加一些小秘方讓味道更好?
: : 我只知道我姑姑會加一點米酒..
: : 拜託各位有經驗的大師告訴我...感激不盡..
: 炒青菜絕對要快，不能炒太久
: 否則容易變黃，且營養易流失
: 菜下鍋後翻一兩下就好
: 看情況可以加一點點水
: 或試用鍋蓋「稍稍」悶一下
: 切忌不可悶太久，半分鐘就差不多了
: 悶太久也是會讓營養及色澤流失的喔
高麗菜會炒到色澤流失??
(高麗菜是白色 一層包一層像一顆球的那種菜 對吧??)
我想cashy是指焦邊吧
那是因為鍋太熱了啦
我記得我是中大火下
葉子熟了(葉梗還沒全熟..)火轉略小
如果鍋太熱了可以沿鍋邊淋點水
For 降溫..產生水氣..
(蓋鍋蓋悶我倒是沒..高麗菜沒這麼難熟吧)
不過如果加了水會比較不脆
(很久沒弄了 憑印象寫的 有點不負責任..^^川 )
ps.以上指台產的高麗菜
那種綠色的進口貨我沒玩過
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※ 編輯: turego 來自: 140.112.220.22 (11/14 12:23)
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作者: manna (ㄚㄚ) 看板: cookclub
標題: Re: 請問菜要如何炒呢?
時間: Wed Nov 14 13:32:54 2001
對呀，你一次到底放了多少菜呀？
真的需要炒很多的話，就分兩次炒嘛
不然鍋子太滿真的很難翻
記得高中家政課老師給「炒」的定義是
大火，五分鐘或三分鐘以內(是我記不清楚了)
當然不同的材料下去炒時間會不依樣
不過高麗菜應該一下子而已
油不需要太多，也不要加水，否則會不夠香
油熱以後，可以先放蒜頭、蝦米爆香
其實只是先放蒜頭、蝦米下去翻兩三下
然後再放菜下去快速翻炒
不需要悶
應該三四分鐘就好了
記得要大火
需要悶的菜，以炒絲瓜當例子
也最好先用蒜頭爆香(我有時候會加泡水泡軟再剝絲的小干貝提味)
油要再少一點(因為絲瓜會出水，太多油的話湯汁味道會不好)
下鍋後加半杯水，轉小火悶兩分鐘(有加干貝的時候就用泡干貝的水)
再轉大火翻炒，讓湯汁稍微收乾一點就可以了
不過絲瓜要盡量切薄片，比較容易熟、顏色也會比較漂亮
如果喜歡切厚一點，可能就得再悶久一點
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: @@~!
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