推 forfly:板規更新成不接受轉錄文章了...發文前看了嗎XD? 02/10 15:34
推 ivysky:純轉錄文連三篇,刪文並給一篇劣文. 02/10 15:55
◎慈濟醫學中心篇
來源轉自慈濟的醫學中心年菜食譜 可下載並觀看圖片
http://www.tzuchi.com.tw/file/tcmed/200801-49/46-53.pdf
本食譜為純素 無酒、無五辛、無奶蛋
[為了環保及健康著想，請盡量採用有機(Organic)食材，並請往後保持此健康生活方式]
歡喜感恩素團圓 慈濟醫學中心年菜食譜 示範主廚 朱敏求
前言／要準備一桌年夜飯，是主廚者的一大樂趣，也是挑戰。雖然很多家庭已經選擇到大飯店、
餐廳吃年夜飯，讓平日下廚的媽媽、太太休息一下，但是若能夠讓好不容易團圓的全家人
享用到不遜於飯店的豐盛菜餚，又有媽媽的味道，在家裡用餐，反而能夠自在不受拘束干
擾、天南地北地聊聊，笑談小時候的糗事，互道恭喜，彼此祝福。
此份年菜食譜中，綜合了紅燒、酥炸、燉、滷各式，有主菜、拼盤、湯品，還有一大盤蔬
菜，讓腸胃「放輕鬆」，裡面還用心地加入了養生的觀念，再找一些年節飾品在餐桌上點
綴，就成了一桌團圓美滿的年夜飯了。各位一家之煮也可以發揮創意，讓全家人吃的開心
又滿意。
●金玉滿堂
材料
美白菇、茶樹菇、金針菇各35克(或視當季盛產的菇類亦可，如新鮮香菇、鴻喜菇等)、九
層塔酌量
調味料
太白粉兩大匙、鹽一小匙、白胡椒粉一小匙、酥炸粉一飯碗、水適量、酥炸用油適量
作法
1. 將太白粉加水調成糊狀，視口味加鹽、白胡椒調味。
2. 將美白菇、茶樹菇、金針菇，分成一小束一小束，約四分之一手掌大小，裹上一層太
白粉糊，然後沾酥炸粉。
3. 油入鍋，大火燒熱至約170度，高溫油炸裹粉菇類至金黃色，即可撈起呈盤。（菇類容
易熟，不宜炸太久。）
4. 九層塔裹上一層太白粉糊，然後沾酥炸粉，入油鍋炸5～10秒即可撈起，置盤中央裝飾
，亦可食用。
營養成分
蔬菜 1份 (105克)、五穀根莖類 0.3份 (10克)、油脂 4份 (20克)、熱量 318.4 大卡
●和樂全家福
材料
猴頭菇70克、海帶結(或海龍角)70克、乾香菇4朵、烤麩3塊(豆腐店或素食專賣店皆有)、
芋頭140克、白蘿蔔140克、筍片35克、乾雞腿菇70克、素高湯一大碗
調味料：黑胡椒粒50克，以小布袋包裝、冰糖、醬油少許
素高湯
準備2000西西冷水，放入紅蘿蔔一個、小白蘿蔔一個、玉米二條都切成大塊，發好的乾海
帶半條，高麗菜葉三整片不用切，黃豆芽半斤。蓋上鍋蓋，大火煮滾五分鐘之後轉中小火
，燉煮二小時即可。
作法
1. 乾香菇洗淨泡水後，切十字花紋備用。雞腿菇洗淨備用。
2. 猴頭菇、白蘿蔔等食材洗淨切塊備用。
3. 烤麩以手撕成小塊、芋頭切塊後油炸備用。
4. 白蘿蔔切塊，川燙備用。
5. 鍋內倒入少許油，將香菇爆香，加入烤麩、筍片略炒，加入醬油、冰糖、一碗水，紅
燒二十分鐘，做為湯底。
6. 接著加入所有食材，將素高湯倒入，放入黑楜椒小布袋調味，放入電鍋內燉一小時(外
鍋約兩杯水)入味，即成為熱騰騰的一道燉品。
營養成分
蔬菜：4.85份 (485克)、五穀根莖類：2份 (140克)、蛋豆類：2份 (130克)
油脂：2份 (10克)、熱量 520 大卡
●福壽祿三味
材料
杏鮑菇200克、大溪豆乾四片、素肚二個
調味料
素蠔油一湯匙、醬油膏一湯匙、醬油兩湯匙、五香料(八角、甘草、桂皮)各少許、紅辣椒
兩條
作法
1. 杏鮑菇切薄片、素肚橫切成塊狀、豆乾切成小方塊備用。
2. 若喜好辣味者，將紅辣椒切段備用。
3. 起油鍋，加入油兩大碗，以一百八十度高溫油將杏鮑菇片炸至淺黃色，以牙籤戳小洞
以便入味，置於一旁備用。
4. 油鍋加入一湯匙油，倒入五香料、素蠔油、醬油膏(及辣椒)爆香後，再加醬油，然後
倒入所有食材，加水至八分滿，以中火滷約一小時即可。
營養成分
蔬菜：2份 (200克)
蛋豆類：10份 (400克)
油脂：2份 (10克)
熱量 422 大卡
●團圓歡喜鍋
材料
傳統板豆腐兩塊約200克、大白菜一顆約400克、榨菜或芹菜少許、乾香菇4朵(發好)
調味料
太白粉2匙、胡椒粉一小匙、鹽少許
工具
紗布袋、砂鍋
作法
1. 將豆腐塞入紗布袋內，擠乾水份後，倒入鍋盆內備用。
2. 榨菜、芹菜、香菇切末備用。
3. 加一湯匙油入鍋，將以上材料爆香後，倒入豆腐盆內，再加入鹽、胡椒調味，加入太
白粉增加黏稠度，攪拌成泥，以圓湯勺搓揉成一顆顆豆腐丸。
4. 將豆腐球入油鍋，以中小火炸至表皮金黃後撈起備用。
5. 將大白菜切大塊，倒入油鍋爆炒。
6. 爆炒後的白菜鋪放入砂鍋底，將豆腐丸置於白菜上，然後加水至八分滿，蓋上鍋蓋，
以小火燜煮一小時即成。
營養成分
蔬菜：5份 (500克)、蛋豆類：2份 (200克)、油脂：4份 (20克)、熱量 700 大卡
●紅花白芍
材料
素腰花(蒟蒻)300克、老薑五片、山藥70克
調味料
紅麴、麻油兩湯匙、鹽少許
作法
1. 山藥洗淨切小塊，大小約等於素腰花。
2. 麻油入鍋燒熱後，加入薑片爆炒至金黃色，接著加入紅麴爆香，少許鹽調味，然後倒
入山藥、素腰花拌炒一下。
3.鍋內注水一小碗，燜煮約十分鐘即可。
營養成分
蔬菜：3份 (300克)
五穀根莖類：1份 (70克)
蛋豆類：0份 (0克)
油脂：2份 (10克)
熱量 160 大卡
●八寶如意
材料
胡蘿蔔35克、白蘿蔔35克、芹菜35克、高麗菜70克、木耳35克、香菇4朵、黃豆芽35克、
冬粉一把約40g
調味料
鹽一小匙
作法
1. 所有食材洗淨切成細絲備用。白蘿蔔絲以鹽醃十分鐘，擠乾水備用。
2.冬粉洗淨泡水、切段備用
3. 起油鍋，油兩大匙，先爆炒香菇絲，然後加入黃豆芽、胡蘿蔔絲爆香。接著灑鹽調味
，逐一加入其他食材爆炒。
4. 最後再加入冬粉絲，拌炒一下即成。冬粉絲的作用在吸收蔬菜炒後釋出的湯汁，讓八
寶如意菜清爽可口又營養。
營養成分
蔬菜：3.45份 (345克)
五穀根莖類：1份 (40克)
油脂：2份 (10克)
熱量 330 大卡
◎說文解菜◎
金玉滿堂，多種鮮菇酥炸，外表香脆金黃，菇體柔軟多汁，配上碧綠九層塔，一口咬下，
外酥內軟滿堂喝采。
和樂全家福，也就是「素跳牆」，此名不雅，改稱「和樂全家福」。
福壽祿三味，「祿」字與「滷」音相近，滷味排盤後，可選擇配上香菜，或沾辣椒醬增添
口感。
團圓歡喜鍋，也就是「素獅子頭」，名為團圓歡喜，討個吉利。
紅花白芍，取其素白腰花配上紅麴，健康養生富貴花開。
八寶如意，黃豆芽形狀酷似「玉如意」，這道炒素什錦，提供豐富纖維質，幫助消化。
年菜健康吃 營養師的叮嚀／花蓮慈濟醫院 張佑寧營養師
農曆春節是全家團圓的時刻，大年夜的圍爐更是大家期待的重頭戲，豐盛的菜餚與歡欣的
氣氛總讓大家忍不住大快朵頤一番，但得到的後果往往是是體重上升不少、繫皮帶要鬆開
一格了，所以年節的飲食，給大家三大建議：
1. 節制分量
許久不見的親戚、朋友相聚，要注意可別一時興奮而吃下過多的分量。建議可以以盤餐的
方式來代替一鍋鍋、一盤盤的飯菜，不但可以知道自己吃了多少東西，同時也可以減少餐
具使用，減輕廚房工作者的負擔。
2. 多吃蔬果
提醒大家在過年放假時，也別忘記均衡的飲食攝取。衛生署建議：以體重六十公斤的成年
人為例，每日應攝取──五穀根莖類三至六碗、青菜三碗、水果兩碗、四份蛋豆製品(每
份是豆腐一百克)、油兩湯匙，每日熱量約兩千大卡(Kcal)。當您吃了太多富含蛋白質、
脂肪成分的大餐時，別忘了再多吃些青菜水果喔！
3. 應景小點
應景食物如年糕，是由糯米製成，較不易消化吸收，吃太多容易消化不良或脹氣。還有吃
了代表一整年會開開心心的開心果、聊天少不了的瓜子、花生等等，屬於油脂類的零食小
點心，為了應景，吃一點點，因為適量有益身體健康，但是吃太多可是會造成體重直線上
升的！
祝福大家過個歡喜年，快樂吃，身材好。
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★善待動物 慈悲 吃素★
這是我們能為自己 為動物 以及為整個星球所能做得最好的事
＊2010 Vegan New Life 維根新生活＊
～吃素ˇ環保ˇ拯救地球～
http://www.vegannewlife.org/
http://blog.sina.com.tw/vegan/
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