→ ilkl:料理東西軍好像有介紹過... 推 210.85.32.230 05/16
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作者: Ascend (自由Coltrane) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 請問海鹽哪裡買啊?
時間: Sat May 17 01:52:07 2003
※ 引述《Dilbert (結束)》之銘言：
: ※ 引述《Ascend (自由Coltrane)》之銘言：
: : ~~~~~~~~~~~~~~~~
: : 海鹽、鹽之花是不太一樣的東西哦~~~
: : 鹽之花的製作歷史跟海鹽歷史一樣久遠
: 據我粗淺的了解，鹽之花本身算是海鹽的一種，
: 只是其結晶條件比較嚴苛，必須在特定的地形條
: 件下，達到一定的溫度、氣候、風向，只要其中
: 一個不對，鹽田就只會產出粗鹽而不會浮現鹽之花。
: 基於上述理由，鹽之花成為只有法國給宏德地區
: 才有的特產，雖然說不是每個產海鹽的地方都能
: 產出鹽之花，但是以法國給宏德地區而言，鹽之
: 花和一般海鹽從同一個鹽池產出卻是不爭的事實
: ，所以將鹽之花特別由海鹽的集合中分離而出，
: 是我感到比較無法理解的部份，這樣的說法，對
: 我來說會有點像"松阪牛和一般牛肉是不太一樣
: 的東西"似的...^^b
: Ascend兄願不願意再為大家稍微解惑一下，
: 海鹽和鹽之花是"不太一樣東西"的理由呢？
嗯~~~ok！很多人都誤以為鹽之花是布列塔尼的特產，但只是現時來論它有名氣。
而且近年在市哄抬價格下，它真的是高級鹽的代表。
布列塔尼生產兩種鹽--灰鹽、鹽之花(Fleur De Sel)
鹽之花比灰鹽貴上十倍，在法國為了爭這個名字，還有業者告上法庭的。
總之鹽之花是以傳統方法製成，鹽之花的身價當然是可預見，
就像普羅旺斯仍保有用傳統「葉刀法」壓製的橄欖油廠，
幾乎不會出現在市場上，就被高級的美食家訂購一空了。
很多法國的傳統在1980年代，都逐漸凋零，在這個愈來愈重視傳統工藝保存的現代
鹽之花、葉刀法油被藝術化了，當然我絕無污蔑其名之意，它們仍是很好的。
不過我個人比較想一嚐葉刀法油的滋味。
回歸正題就是我想談的，一般人不會讀到的「鹽」的歷史。
西元前二世紀，加圖在「農業」書中，就有「教」如何製造鹽之花了--
將長頸酒瓶的口折斷後，注入清水，放在陽光下，裡面放著濾網，放著「一般」的鹽。
攪動後，重新注滿水，每天重覆數次，直至接連兩天鹽不再溶解。
然後將鹽水放在平盤中，置於陽光下，蒸發後就可以得到「鹽之花」
夜晚或是沒日照的白天，鹽水收到屋子裡。陽光普照時每天都放在陽光下。
就是這樣，可是當它被「高級化」後，價格就居高不下了
同理可證於牙買加藍山、夏威夷Kona其實並不是多了不起的咖啡。
但是因為爽口(清淡無個性)對了日本人的胃了，
於是日人大量買進炒作價格。才居高不下。比較起來還是肯亞對我的胃。
有趣的是，在沒有冷藏設備的時代，奶油中加入鹽是為了保存之用，
但即便現已有冷藏設備可保存新鮮奶油，布列塔尼酥餅仍會加入足量的鹽，
這就是布列塔尼酥餅的味道，當地業者聲稱，奶油的香味一定要放鹽來提味。
而鹽在布列塔尼是很便宜的東西。
我又想提提，其實中國的製鹽技術也曾是世界上最好的。
西元前八百年，中國史上開始有製作海鹽技術的記載，
而前一千年的夏朝就已有鹽的交易及生產了，據記載指出將海水放入瓦罐中煮沸
直至結晶出現。後來才傳到南歐，但約是中國記載之後的一千年。
而四川的自貢鹽是全中國最好的，即使石油工發達的1920年代。
四川的人工鑽鹽井技術都是獨步世界，中國的「井」字就是源自自貢的鹽井架哦。
不過現代中國的製鹽傳統也沒落了，但仍有燊海井少量生產高級的平鍋鹽。
據說是醃肉最棒的鹽。
談論鹽，我真是說不完~~~~~有機會再跟大家討論討論吧！
千萬不能再小看鹽啦！
: 如果有其他板友對認識鹽之花有興趣的話，
: 可以參考本月的美食天下雜誌，謝忠道先生
: 寫了一個專欄介紹法國給宏德區鹽之花；另
: 外，積木文化上個月出版，由林裕森先生撰
: 寫的《歐陸傳奇食材》一書，對於給宏德區
: 的鹽之花也有相當詳盡的專題介紹。
: (這兩位美食家好像都會相約一起去旅行尋訪美味，
: 真令人羨慕哪~~)
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→ ilkl:寫的詳細 寫的好 推 210.85.32.230 05/17
→ kath1554:繼續請教 那竹鹽呢 拿來烹調好嗎 推 218.187.93.227 05/17
→ kath1554:啊 5/16料理東西軍剛好介紹到 再自找資料렠 推 218.187.94.210 05/18