作者peachpit (dee)
看板cookclub
標題中餐丙級介紹
時間Sun Sep 10 19:21:17 2006
中餐烹飪丙級檢定簡介
well...大肚蛙偷懶了好久...^^
這裡介紹一下中餐烹飪丙級證照好了^^(混點文章數,不然要倒店了^^)
中餐丙級考試,分葷食及素食二類,大部分的人都是考葷食類。
考試內容則分學科考試及術科考試。二者皆須在六十分以上才算及格。
學科考試內容多為烹調概念,食品營養及食品安全衛生,是從題庫裡出題,
500題是非題中選50題,答錯倒扣0.5,500題選擇題中選50題,答錯則沒有倒扣。
真正較困難的是術科考試。
術科題組分301,302及303,每個題組裡又分ABCDE等五套菜,
每套菜裡又有六套菜,需在三小時裡完成。評分標準及分為菜本身的分數及衛生分數。
菜的分數大致從幾點來評:
1.有沒有符合題意?(例如題目叫竹筍爆三丁,除了竹筍之外,你有沒有備齊三丁?)
如果沒有的話,41分就沒了,也就代表你不會過了!
2.火候。術科考試最怕二種問題,一個是夾生,一個則是燒焦,
二者皆代表火候處理能力不佳。
3.調味。檢定時不是每個評審都會試吃,大多數評審都不吃(看都看怕了還吃咧~),
那調味怎麼看?當然就是看顏色囉~例如紅燒的菜,如果燒的跟醬油色一樣,
那他就會認定你太鹹。當然,如果遇到一些大師級的評審,
他用聞的就知道你的調味如何囉~
4.刀工。這部份大部分的評審都不會太嚴格,只要你前面三項都沒問題,這項就不會抓,
當然,如果你差太多當然還是會死!
例如,題目是百果花枝捲,明明白白告訴你要花枝捲,但你硬端出了花枝片,
就算火候調味沒問題,還是得死!
其他的還有一些小細節,例如明明是炒的菜,但你的菜看起來沒有炒的動作,
那也是不會過!或是你的菜看起來極不悅目,有一堆奇怪的鍋渣,那也是不會過的。
衛生分數的評定則較模糊,最主要還是看有沒有熟,有沒有焦;沒熟或是燒焦都是
41分。再來則是清洗及切割順序是否有照規定。
丙級的要求是先清洗後切割。
清洗及切割順序為:乾貨-加工食品(素-葷)-蔬菜-四隻腳-二隻腳-洗選蛋-海鮮
在清洗階段時,有皮有籽有根的都必須先處理好,殺魚及挑蝦子的腸泥也在這個階段要
完成。
其他則是工作台,水槽整齊與否,地板是否濕滑,有沒有用錯生熟食砧板導致交叉
污染...等。
丙級的考試順序大至如下:
1.清洗材料
2.切割材料
3.前處理(該汆燙該過油)
4.組合調味完成
術科考試按照這個順序就不會出錯囉~^^
如果學科在六十分以上,術科考試的菜及衛生分數都在六十分以上,那麼恭喜你,
你就順利拿到這張證照囉!^^
基本上,丙級的要求都不會再困難的,因為丙級從寬,乙級從嚴咩~
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推 cheko:置底一個月好了.. 09/10 20:12
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推 acapriccio:大推!!! 09/10 22:48
推 MPLeo:推..不過看完頭很痛^^/// 09/10 23:47
推 TonydeWang:好炫啊!推!! 09/11 01:04
推 mush0707:推推 ^^ 09/11 08:47
→ chrisbkave:推推推呦~~~ 09/11 21:34
推 cito:專業! 09/12 19:57
推 shawna74:切記一定一定一定要熟 魚管他老不老 一定要蒸透透 09/19 10:03
→ mii2005:那個,術科是算總分的,所以,其中一道菜爛沒關係,有別道菜來 10/09 14:06
→ mii2005:補分,菜一定要全出完,否則少一道,衛生扣41分~ 10/09 14:07
推 cheis:衛生方面要特別注意生冷不可合放 要勤洗手+擦拭 雖然只扣 10/14 01:09
→ cheis:一點點...但累積起來分數還是很可怕的...衛生方面 10/14 01:10
推 hsindy:題意那裡真的還蠻重要的 個人認為那是衛生的下一個注意順位 10/21 12:45
推 pedestrianis:如果突然受傷一定要說!!繼續做就掰掰了 10/24 11:22
推 hsindy:我們以前受傷都裝做沒事情繼續做耶,但要很鎮定 10/27 04:35
推 BiaoMIN:好文 11/02 04:42
→ mii2005:那個受傷,手套要像藥療用的那種,不可用手扒雞的手套~ 11/02 17:40
→ linsinwawa:不能交叉污染...味道寧願淡也不要過 11/16 20:30