[食譜] 丙級檢定之301竹筍爆三丁,竹筍炒三絲,香菇片扒青江

[peachpit (dee)]

有照片網誌版：http://www.wretch.cc/blog/peachpit&article_id=12512988

前言：丙級檢定最重要的就是所謂的"洗切流程"，
　　　所有的材料必需要先清洗完才能切割！
　　　切割完成能進行烹調的工作！

檢定流程：
1.清洗器具
2.清洗食材－乾貨＞加工食品（先素後葷）＞
　蔬菜（去根，去籽，削皮）＞豬肉（四隻腳）＞雞肉（二隻腳）＞洗選蛋＞魚＞蝦＞貝
3.切割食材－同上
4.前處理－過油，過水
5.調味組合

301Ｂ　竹筍爆三丁
材料：
紅Ｋ　　1/3條　　切骰子丁
桶筍　　1/2條　　切骰子丁
乾香菇　4  朵　　泡開，去蒂，一開九，呈丁狀
小黃瓜　1　條　　一開四，去子，切丁

調味料：鹽少許，糖少許

作法：
1.桶筍丁放入滾水煮約３分鐘後加入紅Ｋ丁再煮２分鐘後放入小黃瓜丁１０秒撈起瀝乾。
2.鍋裡放入２Ｔ油，先爆香香菇丁後，放入川燙好的三丁，再入２Ｔ水及少許鹽糖調味，
　起鍋前滴入二滴香油即可。

301Ａ　竹筍炒三絲
材料：
紅Ｋ　　　1/3條　切絲
青椒　　　1/2個　切絲
水發木耳　1　朵　切絲
桶筍　　　1/2條　切絲

調味料：鹽少許，糖少許
作法：
1.桶筍絲放入滾水煮約３分鐘後加入紅Ｋ絲再煮１分鐘後放入青椒絲１０秒撈起瀝乾。
2.鍋裡放入１Ｔ油，油熱後倒入燙好的四絲，加糖鹽調味即可。

301Ｄ　香菇片扒青江
材料：
乾香菇　　６朵　　泡開後打斜刀，一開二（香菇水要留下來）
青江菜　　６顆　　修剪成羽毛狀，太粗的要一開二

調味料：醬油1.5Ｔ，糖１Ｔ，鹽少許　太白粉水及香油
作法：
1.先川燙青江菜備用，水中記得加入少許鹽及油增加味道及亮度。
2.將燙好的青江菜放到瓷盤中，排成放射狀備用。
3.鍋入放入１Ｔ油，先爆香香菇片，然後加入香菇水及少許水（補足不足的香菇水），
　加入醬油及糖調味，然後勾芡滴上香油，淋回排好的青江菜即可。

大肚蛙碎碎念：
１.前二道菜是丙級中最簡單的菜了，幾乎沒有什麼技術可言，主要也只看刀工而已！
２.第三道則是考"扒"這個作法，不過，真的的"扒"需要很高的技巧，所以...
　 丙級也只是在排盤上擺的像"扒"即可。
　 不過，現在青江菜很貴，實在捨不得剪掉太多的綠葉，
   結果～這大概是大肚蛙這輩子做的最醜的一次了！



--

大肚蛙料理教室~
http://www.wretch.cc/blog/peachpit

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.121.193.159
推 ivysky:能否另開一文,說明 扒 的技巧?
推 poi0405:害我想起高二考丙級的可怕驗~"~
→ poi0405:我記得只要在事後排盤像扒就好了!這是我當初抽到的那一組
推 Grine:清洗步驟2. 加工食品-->先素再葷!!
※ 編輯: peachpit        來自: 59.121.193.159       (09/20 19:06)
推 peachpit:感謝,打太快都沒感覺了 @@" 已修正!