[食譜] 丙級麵包烘焙考試的基礎知識篇2- 材料放置與攪打建議

[Misshide (海德小茶寶)]

    圖文動畫影音版
    http://www.yefonteagarden.com/front/bin/ptlist.phtml?Category=221327



    麵包烘焙基礎常識 -Lesson 2 材料放置與攪打建議


照片

    這是秤好的材料們。黑紅色的是紅豆餡，黃色的是酥油，下方灰膚色的是
酵母粉，同一個鋼盆裡較白的是麵粉。由於是大班課，沒有足夠的電子秤，所
以此處使用彈簧秤（左斜上那個頭戴鋁斗笠的紅色傢伙）。

        接下來，準備要打麵團了。




照片

    環顧一下四週。這是烤箱，共七座。


照片

    這位是「佛手笑瞇瞇」，是國立苗栗農工的謝主任，謝文斌先生。學識淵
博，又富耐心，從他手中出來的學生沒有學不會的。(學術界老師)




照片

    這就是大型攪拌器（右），等等有影片示範用法。它頭頂的東西是量水杯。
然後側邊有黑色短槓，那是排檔用的，噗。
        分一速、二速、三速，考丙級麵包烘焙檢定的話大概不會用到三速。



   下面這段影片示範大型攪拌器使用方式，大約33秒。我有簡略地配一下字
幕，以免大家聽不懂，就將就將就吧，哈。很抱歉畫面有點晃，因為是徒手拿
輕型數位相機錄的，技術不好。以後的影片會比較穩。如果想重看一次，但是
按play它不動的話，在play已按下的狀態下稍微把影片的行進桿往右拉一點，就
會動了。


短片


    這裡有一點要注意，是屬於狀況排除的部份。有時候，我們要提轉速把「
換檔」的時候（也就是切換速度），會出現轉檔把卡住不動的狀況，沒關係，
別擔心，只要把攪拌勾（就是老師裝上去的銀色勾狀物）抓住，順著箭頭指示
的方向轉動一點，就可以順利換檔囉！那箭頭指示圖在哪呢？請看影片19秒~22
秒時鏡頭提起來的時候，鏡頭中心靠右的地方，攪伴器上標有一個紅色的箭頭
，那就是指示轉檔狀況排除的轉動方向。





    我也畫了一個flash示意圖，是關於上面說的攪拌缸放置注意事項，兩者配合
起來看，希望能幫助大家理解。


flash

    下面這個小動畫則是材料放入的順序。



flash

    這個flash，是要告訴大家，水冰蛋要先放，尤其是冰塊，放冰塊是因為台
灣的天氣太熱了，怕麵團在攪打的過程中溫度太高，使得後面發酵的速度過快
。發酵速度過快，一方面不好吃，也比較不Q，再來就是在考試時如果發酵太
快，有可能影響考試結果。


    尤其是在做吐司的時候。丙級麵包烘焙考試中，吐司表皮破裂會列入扣分
標準，裂太多會被評為不合格，發酵過快(特別是山型吐司)就有可能使得表皮
破裂。


    除此之外，由於考題是一種吐司配一種麵包，時間調配會是考試時的重點
，先烤什麼再烤什麼，什麼時候發酵、什麼時候烤，都要在心中有一張時間表
，如果發酵速度不在預期範圍內，也很容易造成心理的恐慌。因此，適度地加
入冰塊，對於整個考試流程是會有幫助的（但也不能過多，過多酵母會被凍死
喔）。冬天的時候冰塊的量要酌量減少，酵母粉適量增加。





flash

    放的時候如上面動畫所示，先放水冰蛋，再倒糖鹽奶粉，接著是高粉低粉
(也就是高筋麵粉和低筋麵粉)，最後才倒酵母粉（酥油奶油放置時機請看下段）
。這樣做是為了讓酵母不要直接接觸到冰塊，才不會把它給冷死了，別忘了，
酵母菌沒有穿衣服，它可是裸體的喔。


    一開始先用一速攪拌（低速），等整體差不多成團了，就可以改用二速來
打。至於酥油奶油呢？業界的傅老師建議麵團打好再加，因為油會使麵團打滑
，會花更多時間才能打好。學術界的謝老師則說，因為大家都屬於麵包烘焙這
方面的新手，如果分段加，有可能會忘了把油加進去，因此建議在一開始打成
團要轉二速的時候把油加進去，把加奶油和轉二檔的動作結合在一起，比較不
容易在考試的時候因為緊張而忘記加油。這是為了「保證考試安全」所做的動
作，不過，這樣做出來的麵團，肯定就沒有業界老師教的那麼好吃了。


    謝老師教的「考試作法」是，先用一速攪拌，大約15分鐘後已成團，冰塊
也容得差不多了之後，再加入奶油酥油，同時轉二檔開始攪打麵團，大約再打
15~25分鐘，這要看麵團狀況，如果麵團呈現光亮滑溜的狀態，能用手往外輕張
至面膜狀，破的洞的邊緣呈現光滑無鋸齒的狀態，就可以了。傅老師的作法則
是先攪打麵團到完成狀態，再加入油續打到均勻（那次示範好像光第一階段就
打了25分鐘，加入酥油後又打了25還是35分鐘），攪打時間都不一定，要看麵
團的狀況。這裡要注意的是，如果加入的油是液態的，所需攪打時間會縮短，
不會像酥油奶油那一類固體油那麼久喔。


    兩方作法比較的話，謝老師的考試作法對於新手比較安全有保障，時間也
較好控制，傅老師的作法則是使成品味道好吃很多，氣泡洞較細緻，吃起來也
較柔軟且有口感變化，不過需要很高的經驗值才能夠了解麵團到底到達完成階
段了沒。如果要參加考試，建議使用謝老師作法，自己在家吃的話，就練習看
看傅老師的方法吧！



    一次說太多怕大家看得厭煩，因此今天先到此為止，下一堂課再來分享材
料屬性與麵團完成階段的判斷方式。








--

http://www.yefonteagarden.com/front/bin/cglist.phtml?Category=194090
畫屋歸我管 其他我不管

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.163.75.85
推 lifelover:感覺有些作法怪怪的.......
推 Misshide:可不可以請問 您所指的怪怪的地方是啥呢?
推 WHHUANG:轉2速即直接加油吧 因為之前只用1速打筋的生成應該還不夠
→ WHHUANG:而油脂的加入會阻礙筋的生成 不可能2速攪打的時間比較短
直接回文好了@@

轉2速直接加油是考試作法，
我文中也有說到，老師有說 這是怕大家考試緊張忘了加油而採取的作法
目的只是幫助大家記憶

第一次學術老師和業界老師合堂上課的時候
我們照學術老師教的考試作法 15分鐘到要把麵團起鍋的時候
業界老師也有對大家說麵團還打不夠
分兩種作法的結果是
1.按照學術老師作法仍然可以得到相當漂亮的結果(以後新增加的篇幅會放照片)
  而用手去壓也有相當好的回彈性(味道普通)
  業界老師以手測試的結果是說我們做得相當好(不包含味道測試 是以彈性等等去看)

2.按照業界老師作法
  味道很好，麵包氣泡孔十分細緻，口感柔軟卻有嚼勁，而且很香
  可是我們這一群以前從沒碰過烘焙的新手顯得十分無所適從
  因為判斷方式跟之前學術老師所教的不大一樣
  業界老師也有說，如果提早加油，會導致打麵團的時間拉長
  (雖然兩者都呈現很漂亮的外觀，但這應該就是味道有高下的最大關鍵)

※ 編輯: Misshide        來自: 61.225.124.244       (10/07 11:55)
推 lifelover:一般先放粉類扮勻吧?
推 Misshide:唔...不管是業界老師或是學術老師 都沒有特別提到這一點
→ Misshide:我們做了幾十次打麵團的動作 都不需要先拌勻
→ Misshide:這幾天我會就此問題問問老師 之後再來回覆
推 Misshide:我問了 老師說這影響不大 因為目的只是要成團 先後順序影
→ Misshide:響不大