[食譜] 丙級麵包烘焙考試的基礎知識篇1- 烘焙百分比

[Misshide (海德小茶寶)]

有照片有動畫的網址(下一篇開始有影片跟動畫，這一篇還沒有):
http://www.yefonteagarden.com/front/bin/ptlist.phtml?Category=221329

    八月的時候，很幸運地，媽媽終於肯讓我去上我夢想已久的丙級麵包烘焙檢定
的課。教我們的，一位是非常有耐心，當然也很專業的學術界老師，另一位是非常
專業，同時也是多國語言長才，留日留德留義留西班牙並從事麵包蛋糕這行20餘年
的業界老師。

    學術界的老師，我們稱他為謝老師，可以說我們做出來的讓業界老師驚豔的作
品都是因為這位謝老師幫我們把底子打得穩固，也把觀念釐得清楚，才讓我們能舉
一反三。

    我算是這一班年紀幾乎是最小的，也是少數一兩個還未婚的，大部分同學幾乎
都已經結婚生子了。在開始這課程前，全班三十個人左右，只有一個碰過烘焙的東
西，但是上完這課之後，全班做出來的東西，可是連縱橫業界的傅老師也稱讚喔~
他說這東西要真的拿出來賣，苗栗有不少店家要自慚形穢而收店呢! ^^

(P.S 這位傅老師 給人家聘請的基本月薪是十一萬起跳，上一任請他的老闆可是每
個月要繳14萬的薪水給他唷!!現在是自己開店中。
    最最重要的一點---->他還是單身喔 雖然40歲了，不過外表看起來跟三十出頭
的人差不多，體力和身材也很好，有意願認識他的人可以在我板上留言，他有時候
會偷上來看:p
    他好像會對另一半不錯喔! 因為他說過，做他麵包店的老板娘，只要會數錢就
好了XD  )

    好啦! 離題太遠了，因為我們密集訓練每天七八小時，連續一個月，所以上的
東西有點多，然後咧...因為我是用很陽春很克難的方式把網誌架起來的，做出一
張網頁要很久的時間，不像一般網誌只要把東西上傳，然後寫一寫字就好了，此外
我又有錄影和做flash，所以關於這個丙級麵包烘焙檢定的文章，大約會以一個星期
一到兩篇的速率增加，想學會怎麼做麵包應用的話就有空來看一下吧。更新速度上
就請海涵了。  :)


    為了方便了解，我把每一個不同的觀念分開來，免得放在一起，看多了會眼花。ˊˋ




    開始文章內容囉!



麵包烘焙基礎常識 -Lesson 1 烘焙百分比


        好啦，這一篇可說是千呼萬喚始出來，歷經種種苦難之後終於生出來的一
胎。從八月開始上課就打算要弄到現在，現在才完成，真是不好意思。接下來
預定是一到兩週出一篇，包括丙級麵包考試要考試的麵包和土司項目之外，還
有謝老師（學術界）和傅老師（業界）補充的中式點心和西式糕點，此外還有
丙級麵包考試的筆試題目。


        保證內容豐富，以一週出一篇的速度來算呢，大概也要出到明年一月考試
前才會出完。所以敬請按時收看唷！啾咪～*



        (圖片)

        這是下幾篇開始最早出場的角色，可愛的紅豆麵包。
        我使用的是一般數位相機，加上本人對數位的東西越來越不上手，所以拍
得不是很好，不過還是看得出來那討喜的模樣。這就是外面常見的便宜又可以
填飽肚子的紅豆麵包。



        在丙級麵包烘焙檢定的考試項目裡，麵包類的麵團都是使用同一種甜麵包
配方，只有餡不一樣，而甜麵包也非常符合台灣普羅大眾的口味，所以只要學
會這個麵團的製作方式，就可以變化出許多受人喜愛的產品了。



        丙級麵包烘焙檢定使用的甜麵包配方如下：


原料名稱 百分比 重量

水        25

冰        20

蛋        15

糖        20

鹽         1

奶粉       6

高粉      80

低粉      20

快發酵母  1.3

酥油      10


合計     198.3




        有沒有注意到合計不為100呢？這就是這張表的奧秘之處。這東西稱為「烘
焙百分比」。

        一般烹飪書上常使用合計起來為100的百分比，但實際上在烘焙時這種百分
比並不好用。當我們想改變成品的份量時，所有的材料份量必須重新計算，如果使
用一般的百分比計量，就必須把所有材料的數據加減乘除一番，才能得到需要的結
果。

         如果使用的是烘焙百分比，那就只需要把所有數據乘以計算出來的倍數就
好了。



        「烘焙百分比」怎麼使用呢？
        首先，把需要的倍數算出來。


        我們用最簡單的觀念來說明。比方說，現在我們希望拌出來的麵團跟表上
一樣是198.3克，那把材料的份量秤好如表上一樣：水25克，冰20克，蛋15克，糖20克
，鹽1克，奶粉6克，高粉80克，低粉20克，快發酵母1.3克，酥油10克。

        這樣所有材料比例是不是就剛好如表所示，是水：冰：蛋：糖：鹽：奶粉：高
粉：低粉：快發酵母：酥油＝25：20：15：20：1：6：80：20：1.3：10了呢？



        接下來更進一步想，如果我們想拌出的麵團是1983克，那該怎麼做？

        「理論上」，1983÷198.3＝10（倍），1983克是198.3的10倍，就是我們所需
要的「倍數」。
        所以，把其他材料也都乘以10倍，就是我們理論上所需要材料份量。




        不過，「實際上」在秤重，傾倒，拌合，起麵團...種種的過程中，會有「
耗損」產生，因此我們必須把需要的總麵團重量再加上5%耗損率的份量，再來計算倍
數，才會是正確的材料份量。

        簡單的算法直接乘以1.05（100%+5%=105%=1.05 ）就好。




實際計算：

        1983×1.05÷198.3＝10.5（倍），此為我們需要的正確倍數。
        把其他材料都乘上這倍數，就會得到正確的份量囉！

        EX：水-> 25×10.5= 262.5；冰-> 20×10.5= 210；蛋-> 15×10.5=157.5 ，依
此類推。




原料名稱  百分比  重量

水          25    262.5=>263

冰          20    210

蛋          15    157.5=>158

糖          20    210

鹽           1    10.5=>11

奶粉         6    63

高粉        80    840

低粉        20    210

快發酵母    1.3   13.6=>14

酥油        10    105



合計       198.3  2082.2(驗算用)




        所以可以算出上述結果。如果算出來有小數點，記得是無條件進位喔！因
為有耗損，而且反正1克以下也秤不出來......。
        （我個人都是直接進位到末位為5或0，這樣誤差在2~3克之內，其實是可以
的，因為耗損的量都會超過這範圍）







(Lesson1- 烘焙百分比 完)





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畫屋歸我管 其他我不管

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→ Misshide:為何我打得要死要活，結果只有一點點p幣...ˋˊ
→ Misshide:新注音還我p幣  ˋˊ
推 pqq1:我有烘焙丙級    想認識老師   밠    好像離題啦~
→ pqq1:我是想再學烘焙的課程   老師收不收女學徒呢?
推 Misshide:哈 他好像不介意性別 但是要看他店裡的人手有沒有需求
→ Misshide:要我幫妳問嗎? XD  不過他是業界出身的 是標準學徒制
→ Misshide:所以不太會口教(差點打錯)  跟他的話要會自己邊看邊學喔
推 iamnotfat:多謝分享 感恩
→ zo4:你是不是用複製貼上的@@ 38銀
噓 STEVEN999:苗栗有不少店家要自慚形穢而收店呢 噓他這句話
推 Misshide:那又不是我講的...那是老師的鼓勵 不用噓吧...
※ 編輯: Misshide        來自: 61.225.126.123       (10/01 15:39)
推 pqq1:請問   你是在苗栗學烘焙的嗎??
推 Misshide:是的 是在苗栗學的@@