３０３
煎恩利蛋Plain omelette 二人份
材料：Ａ雞蛋６個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒酌量
Ｂ沙拉油30g
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，煎鏟一支，27cm沙拉盤二個
做法：１取材料Ａ，混合攪拌均勻成蛋液
２平底鍋燒熱後，倒入材料Ｂ一半的沙拉油，油熱時將蛋液的一半倒入，
慢慢以小火烘，當蛋液快熟時，將蛋由外向內捲起，起鍋傾斜滑入擺盤
即可(因為是二人份，做法１、２操作二次)
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)
２注意火候要小，成品不焦黃，顏色呈金黃，色澤均勻
３外表光華細嫩，不油膩不著色
４包的形狀以長椎或弦月形為佳
５味道要適宜，內部要熟
炒蛋附炒洋菇片Scrambled egg with saut?ed sliced mushroom 二人份
材料：Ａ雞蛋6個，鮮奶油60g，鹽及白胡椒粉酌量，沙拉油20g
Ｂ沙拉油20g，洋蔥切末20g，洋菇切片200g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，木杓一支，主餐盤二個
做法：１將材料Ａ(雞蛋，鮮奶油，鹽及白胡椒粉)攪拌均勻
２平底鍋燒熱後，倒入沙拉油，把攪拌好的蛋液倒入，拌炒到蛋液熟，即
可分別盛入二個餐盤中
３將材料Ｂ之沙拉油入平底鍋加熱後，炒軟洋蔥末，再放入洋菇片，一起
拌炒至洋菇軟化出水，收乾，再調味後分放於炒蛋旁
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質(蛋殼)
２注意火候要適中，炒蛋不焦黃組織不乾燥
３外表光華細嫩，不油膩
４洋菇(蒂可用但底部須切除)刀工要厚薄均勻
５味道要適宜
６洋菇不可加入蛋內炒
西班牙恩利蛋Spanish omelette 二人份
材料：Ａ奶油20g，雞蛋６個，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ奶油20g，洋蔥切末40g，馬鈴薯切丁煮熟50g，蕃茄切丁120g，火腿
切丁20g，鹽及白胡椒粉酌量，黑橄欖切對半30g，香芹切碎10g
工具：混合盆一個，打蛋器一支，平底鍋一個，木杓一支，點心盤一個，沙拉盤
二個
做法：１馬鈴薯切丁煮熟，平底鍋燒熱，以小火溶解奶油，依序放入材料Ｂ：炒
軟洋蔥→炒馬鈴薯至黏鍋狀態→炒蕃茄→火腿→炒至馬鈴薯熟、調味取
出備用
２將材料Ａ攪拌均勻成蛋液
３平底鍋燒熱，以小火溶解奶油(10g)，將蛋液的一半倒入鍋中成圓狀，
當蛋液慢慢煎烘至快熟時，平均在蛋上鋪上一半做法(1)炒好的材料，
即可起鍋，盛入盤中，再以黑橄欖及香芹裝飾之，(因為二人份，此作
法要操作二次)
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質 ２蔬菜刀工要一致
３注意火候要適宜，成品不煎焦或過於乾燥
４蔬菜須炒過才可加入蛋液中，有否馬鈴薯隨意
５西班牙恩利蛋是開面式而非捲椎或弦月形
６味道要有蛋與蔬菜香
早餐煎餅Pancake 二人份
材料：Ａ麵粉150g，鹽1g，白砂糖20g，發粉(Baking powder)5g，雞蛋１個，牛
奶225g，奶油25g
Ｂ奶油60g，沙拉油10g Ｃ楓糖漿50g
工具：篩網一個，混合盆二個，打蛋器一支，平底鍋一個，煎鏟一支，沙拉盤二
個，調味醬盅二個
做法：１雞蛋打成蛋液；奶油溶解備用
２先將麵粉、鹽、白砂糖和發粉一起過篩後拌勻 ３再將蛋液與牛奶拌勻
４將做法(3)倒入做法(2)攪拌均勻後，倒入溶解的奶油拌在一起
５平底鍋燒熱，加入少許的沙拉油，均勻塗抹於鍋底，取一大匙的做法
(4)，一一的放入鍋中，以小火煎至表面冒泡後且底面上色，再翻面煎
上色即可
６最後擺盤，奶油及楓糖漿另附
評審注意事項：１蛋液是否均勻無雜質 ２麵漿濃稠度要適中
３注意火候要小，成品不焦黃，顏色金黃，色澤均勻
４煎餅組織要鬆弛，厚薄大小要一致
５奶油及楓糖漿另附，不可淋上
６口感要鬆軟 ７不可有發粉味道
翠綠沙拉附法式沙拉醬Green salad with French dressing 二人份
材料：Ａ蘿蔓萵苣切或撕成一口大小120g，結球萵苣切或撕成一口大小120g，
小黃瓜切斜片80g
Ｂ蛋黃醬100g，蒜頭5g，法式芥末醬(Dijon mustard)5g，雞高湯40g，鹽
及白胡椒粉酌量
工具：混合盆二個，木杓一支，沙拉盤兩個，調味盅二個
做法：１將處理好的材料Ａ可混合在一起，放入冰箱冷藏備用
２把材料Ｂ混合攪拌均勻，即形成法式沙拉醬
評審注意事項：１萵苣撕成一口大小一致片狀
２萵苣水份須瀝乾
３萵苣要有翠綠生脆感及顏色的調適感
４醬汁可隨意調製成油醋式或蛋黃醬式(不含蒜頭)
５沙拉醬汁濃稠度要適中
６醬汁另附不可淋於沙拉菜上
高麗菜絲沙拉Cole slaw 二人份
材料：Ａ高麗菜切絲300g，鹽酌量
Ｂ胡蘿蔔切絲30g，白胡椒粉酌量，蛋黃醬100g
工具：混合盆一個，木杓一支，沙拉盤二個
做法：１將高麗菜絲撒上酌量的鹽略醃，放入冰箱冷藏(偶而拌一拌，以利出水)
２當高麗菜出水軟化後，取出將水抓乾，再加入胡蘿蔔，撒些胡椒粉，拌
入蛋黃醬即可
評審注意事項：１高麗菜絲粗細要均勻
２盛盤後不能出水
３高麗菜與胡蘿蔔比例要恰當
４沙拉要保持清脆感
５調味要符合題意
６口感要冰冷
總匯三明治附薯條Club sandwich with French fries 二人份
材料：Ａ吐司麵包６片，蛋黃醬80g
Ｂ雞胸肉100g，結球萵苣撕成片狀80g，培根60g，雞蛋二個煮熟切片
Ｃ馬鈴薯條300g，油炸油２公升，鹽及白胡椒粉酌量
工具：平底鍋一個，烤麵包機及油炸鍋各一部，餐盤二個
做法：１吐司放入烤麵包機中，烤上色取出塗抹奶油備用
２萵苣洗淨冰脆
３雞胸肉用鹽及白胡椒粉稍微醃後烤(煎、煮皆可)熟，切成片狀備用
４取些許的油將培根煎至酥脆狀
５炸薯條：先起油鍋，放入油炸油，加熱至油溫足夠時，將薯條放入，炸
約３分鐘左右撈起，稍微冷卻後等炸油加熱後回鍋再炸一次，
至金黃色即可，放在吸油紙上，最後撒上鹽及胡椒粉
６取三片吐司塗上蛋黃醬，在雙夾層吐司片中放入萵苣菜葉、雞肉片、雞
蛋片、培根，用牙籤固定，去邊對角斜切擺盤(因二人份，此做法作二
次)
７最後將炸好的薯條與三明治一起擺盤
評審注意事項：１吐司麵包須烤過
２餡料搭配要均勻
３須使用牙籤固定切邊，刀工要整齊，不可將麵包壓過緊變形
４切的方式不限
５三明治組合鬆緊適中，雞肉要軟，培根要酥，萵苣要脆
６可隨意有蕃茄為餡
７薯條顏色須均勻
培根、萵苣、蕃茄三明治Bacon, lettuce and tomato sandwich 二人份
材料：Ａ吐司麵包６片，蛋黃醬80g
Ｂ培根80g，結球萵苣切或撕成片狀80g，蕃茄切片80g
工具：混合盆一個，平底鍋一個，烤麵包機一部，餐盤二個
做法：１將麵包放入烤麵包機中烘烤，烤上色即可取出塗抹奶油備用
２將培根煎或烤至酥脆狀取出備用
３取三片吐司(一人份)塗上蛋黃醬，先在一片吐司上依序放萵苣菜、培
根，再蓋上一片吐司，再依序放萵苣菜、蕃茄，最後蓋上另一片吐司，
去邊斜角對切擺盤即可(因為二人份，做法３要操作二次)
評審注意事項：１吐司麵包要烤過 ２培根要煎或烤至金黃色，脆軟適中不油膩
３萵苣菜葉要生脆，蕃茄片厚薄要適中
４切割方式不限
５三明治組織要堅固不糜爛，刀工要完整
６內餡不漏出 ７成品單雙夾層皆可
蔬菜片湯Paysanne soup 二人份
材料：奶油20g，洋蔥切丁片40g，胡蘿蔔切丁片30g，西芹菜切丁片20g，白蘿
蔔切丁片30g，蕃茄切丁80g，月桂葉一片，雞高湯800g，高麗菜切丁片
40g殺菁備用，馬鈴薯丁40g，鹽及白胡椒粉酌量
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯盤二個
做法：將湯鍋燒熱，以小火溶解奶油，依序放入材料：炒軟洋蔥→炒熟胡蘿蔔(轉
色)→炒香西洋芹→炒透白蘿蔔→略為拌炒蕃茄、月桂葉，加入雞高湯，
煮開後加入高麗菜以小火續煮半小時後加入馬鈴薯丁煮至熟，取出月桂
葉，調味，盛入湯盤即可
評審注意事項：１蔬菜刀工大小要一致
２蔬菜烹調時須炒軟
３湯體不可有麵粉
４蔬菜片湯可隨意用香芹碎作裝飾
５湯液調味要恰當有蔬菜之香甜味
曼哈頓蛤蜊巧達湯Manhattan clam chowder 二人份
材料：Ａ新鮮蛤蜊150g
Ｂ奶油20g，培根切末40g，洋蔥切末40g，胡蘿蔔切丁20g，西芹菜切丁
20g，蒜白切片20g，青椒切丁20g，蒜頭泥3g，紅蕃茄去皮去籽切丁
100g，水800g，馬鈴薯切丁80g
Ｃ月桂葉二片，百里香1g
Ｄ鹽及黑胡椒粉酌量，辣椒汁(Tabasco)及辣醬油(Worcestershire sauce)適量
工具：湯鍋一個，木杓一支，湯杓一支，湯盤二個
做法：１將蛤蜊活生剝開或煮開取肉，蛤蜊汁去沙保留備用
２湯鍋燒熱，以小火溶解奶油後，依序放入材料Ａ→炒熟培根→炒軟洋蔥
→炒熟胡蘿蔔(轉色)→炒香西洋芹→蒜白、青椒、蒜泥、蕃茄略為拌炒
→加水煮開後，倒入蛤蜊汁、馬鈴薯及材料Ｃ(月桂葉、百里香)→當馬
鈴薯煮熟後再加上蛤蜊肉，蛤蜊肉熟時取出月桂葉並撈除浮油，調味並
淋上辣椒汁及辣醬油即可
評審注意事項：１蔬菜刀工大小要一致
２蔬菜須炒軟
３湯液中不可有蕃茄皮及籽
４湯面不可有浮油
５湯體要豔麗帶紅，不可有麵粉
６湯體要有蔬菜甜味及蛤蜊鮮味
７味道要適中不可過鹹
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
Pork Cordon Bleu with potato croquettes 二人份
材料：Ａ豬里脊肉切４片(蝴蝶切則為２片)200g，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ火腿切２片，巧達乳酪片(sliced cheddar cheese)２片
Ｃ麵粉50g，雞蛋打成蛋液１個，麵包粉100g，奶油40g，檸檬切1/4個
楔形
Ｄ馬鈴薯切塊250g，奧立崗2g，鮮奶油20g，鹽及白胡椒粉酌量，雞蛋
打成蛋液１個，麵包粉20g，油炸油２公升
工具：平底鍋一個，湯鍋一個，肉鎚一支，夾子一支，混合盆一個，打蛋器一個，
主餐盤二個
做法：１將豬肉用肉鎚拍薄後，撒些鹽及白胡椒粉略醃一下
２取各一片的火腿及乳酪片放在二片豬排的中間，利用刀背將豬排四週輕
輕壓緊(有助於肉與肉的黏合)，再將豬排整形
３將做法(2)的豬排，沾麵粉→沾蛋液→沾麵包粉
４平底鍋燒熱，以小火溶解奶油，把做法(3)放入，煎至豬排熟且二面呈
金黃色即可
５圓柱形馬鈴薯泥：
a 取適量的水，先將馬鈴薯煮熟撈起，搗成泥狀，再加入奧立崗、鮮奶
油、酌量的鹽及白胡椒粉一起拌勻
b 取適量的做法(a)，捏成圓柱形，沾蛋液，再沾麵包粉
c 起油鍋，倒入油炸油，當油溫夠時，將做法(b)放入，炸至表面呈金
黃色即可
６各將一份豬排、圓柱形馬鈴薯、楔形檸檬擺盤
評審注意事項：１豬排及火腿刀工要均勻
２肉片不可直接拍打
３火候及用油要適中，豬排不可焦，須呈金黃色
４乳酪餡不可流出
５豬排要熟，口感要有彈性
６炸馬鈴薯泥要呈金黃色及完整，泥漿不可外溢
７成品須附楔形檸檬
麵糊鮭魚條附塔塔醬Salmon Orly with tartar sauce 二人份
材料：Ａ鮭魚400g，切條，鹽及白胡椒粉酌量
Ｂ雞蛋二個，牛奶250g，麵粉200g，油炸油２公升
Ｃ蛋黃醬300g，洋蔥切末10g，酸豆切末20g，香芹切末5g，檸檬汁20g，
鹽及白胡椒粉酌量
工具：油炸鍋一個，混合盆一個，調味醬盅二個，夾子一個，主餐盤二個
做法：１將鮭魚條撒上酌量的鹽及白胡椒粉略醃一下
２將材料Ｂ的雞蛋(打成蛋液)、牛奶、麵粉混合攪拌成麵糊
３起油鍋，倒入油炸油，油的熱度夠時，將鮭魚條放入麵糊中，充分裹住
麵糊後，取出，再放入油炸鍋中，炸至外表呈金黃色撈起，可以紙巾吸
除魚條多餘的油份，最後擺盤
４塔塔醬：將材料Ｃ全部一起攪拌均勻即形成塔塔醬，然後盛入調味醬
盅，隨盤附上
評審注意事項：１鮭魚處理要乾淨，刀工要均勻一致
２鮭魚條要先醃漬
３麵糊打勻無顆粒狀
４炸魚條要酥脆，麵糊要膨鬆、光滑呈金黃色
５塔塔醬味道要恰當帶點酸味
６塔塔醬組織要濃稠不稀泥
７可隨意用油炸香芹作裝飾
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