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配方
油皮：
Ａ 純豬油 40% 88克
細砂糖 10% 22克
Ｂ 水 45% 99克
Ｃ 中粉 100% 220克
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195% 429克
作法：
1.原料Ａ拌勻，再加入原料Ｂ拌勻後加入原料Ｃ攪拌至光滑。
2.鬆弛20~30分鐘，分割20個。
油酥：
Ａ 低粉 50% 140克
豬油 100% 70克
－－－－－－－－－－－－－
100% 210克
作法：
1.原料Ａ拌勻成糰，分割20個。
餡料：
水 100% 350克
糖 80% 280克
奶粉 20% 70克
鹽 1.5% 5克
蛋黃 30% 105克
全蛋 70% 245克
作法：水先加熱到60度左右，下奶粉及糖溶解，
冷卻後再加入蛋液攪勻。再將蛋液過濾、放冰箱，除去泡沬。
整型：
1.油皮包油酥，經二次撖摺。
2.捲成圓柱型，鬆弛20~30分鐘。
3.放入模內整形。
4.蛋黃液刷邊邊。
5.將塔餡充填入塔模內。
6.使用#213鋁箔盒，皮酥餡比=20:10:45克。
7.上火200／下火210度烤11分鐘左右，若上色了，要降上火燜蛋液！
大肚蛙碎碎念：
1.油皮蛋塔很討厭的就是那個餡皮邊邊的整型了！ >_<
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